预热烤箱至325华氏度。将一个大的，厚底锅放在炉子上，用中高温加热。加入菜籽油，加热至热，但不要冒烟。把牛腿拍干，两面都撒上盐和胡椒粉。分2批处理，将牛腿肉放入锅中，每一面煎4-5分钟，直到变成棕色。移到盘子上，重复处理剩余的小腿肉。把小腿肉放在一边。

把火调到中低温，让锅冷却1分钟，然后加入洋葱、胡萝卜和芹菜，还有1 / 4茶匙粗盐。把火调到中火，搅拌蔬菜，让油脂覆盖在锅里;煮8-10分钟，直到变软，开始变黄。向锅中加入大蒜和红辣椒片，搅拌约30秒，直到发出香味，然后加入番茄酱。搅拌，让番茄酱分解并开始融化，然后加入蘑菇，还有1 / 4茶匙盐和1 / 4茶匙黑胡椒。蘑菇煮5分钟，经常搅拌，直到它们开始变软。

将牛腿肉放回锅中，尽量放在蔬菜中。向锅中倒入一瓶502老酒，加入半茶匙盐和1 / 4茶匙黑胡椒。用一根厨房麻绳将迷迭香、百里香和月桂叶系在一起，倒入锅中，煮沸后盖上锅盖，放入烤箱。煮3到3个半小时，直到肉完全变软，从骨头上脱落。

煮完后，把小腿从锅里转移到盘子里，扔掉草药束。尝一下酱汁的味道，如果需要的话可以加盐和胡椒粉。用小火煨10分钟，让酱汁继续变小。在酱汁中加入两汤匙无盐黄油，将肉放回锅中。关火，盖上锅盖，待用。

在炖汁进一步减少的同时，用中锅将4杯水煮沸。将一杯Weisenberger Mill黄色研磨粉放入沸水中搅拌，盖上盖子，用小火煮20-25分钟，直到变稠，经常搅拌。加盐和胡椒粉调味。关火，加入切成丝的肯尼干酪搅拌。将芝士粗粉分在4个浅碗中，上面放上红烧牛腿。用勺子把酱汁浇在牛肉上，再用欧芹装饰即可食用。