土食者的指南牛肉

胸肉&柄

削减:胸肉、柄、骨头汤

地点:这基本上是奶牛的乳房,立即低于查克。丰富的脂肪能防止肉干燥。

内幕消息:许多厨师发誓胸肉的汉堡肉,因为它有一个神奇的30%的脂肪比70%的蛋白质。(要求一些下次你在当地的肉店。)

烹饪技术:在液体(慢炖锅炖,或者使用)。时也很好的治愈(烟熏、腌等),熏牛肉和咸牛肉。

卢兰伯特的COFFEE-RUBBED烤牛胸肉

从整个食品市场-奥斯汀。

厨师卢兰贝茨兰伯特的烧烤在奥斯汀市中心,德克萨斯州,已经适应了他著名的烟熏的秘诀,coffee-rubbed胸肉为家庭厨房烤牛而不是吸烟。容易组装和厨师,这胸肉包神奇的风味,可以用温水或在室温下。咖啡磨,胡萝卜和洋葱肉里添加甜味和深度。摩擦是同样好的鸡肉、猪肉里脊肉或肋骨。学习如何做这道菜,看烹饪节目的秘密成分。秘密成分:快板咖啡(本地化这个配方,使用海涅兄弟咖啡代替快板)

提供10到14

成分

咖啡磨

• 2杯浅棕色的糖
• 1杯辣椒粉
• ¼杯红辣椒
• ¼一杯粗盐
• ½杯中的黑胡椒粉
• ¼细碎的黑色烤咖啡

烘焙的胸

• 1牛肉胸,4至6磅
• 3大的胡萝卜,去皮,切成块
• 2黄洋葱,去皮,切成瓣
• 1½瓶(18盎司)黑啤酒

指令

1. 的摩擦,将红糖,辣椒粉,胡椒粉,盐,胡椒和咖啡放在一个中等大小的碗里。搅拌相结合。
2. 预热烤箱至275°。摩擦的胸在咖啡摩擦和留出30分钟。储存在室温下剩下的咖啡在密闭容器中摩擦。安排胡萝卜和洋葱在烤锅的底部。胸上的蔬菜。
3. 在胸肉和烤倒啤酒,3到5个小时,直到胸肉嫩,分崩离析。允许每磅大约45分钟的胸。胸肉完成后,您应该能够把肉撕成碎片很容易用叉子。把肉从烤盘里,让休息10到15分钟。
4. 把锅果汁和蔬菜倒进平底锅。脱脂的脂肪的果汁和丢弃。片肉横纹和安排放在盘子上。果汁和蔬菜和肉类。

查克/肩膀

削减:查克眼烤,查克眼牛排,叶片顶部牛排,查克炖肉,模拟投标,叶片烤,烤7-bone,排骨,扁铁牛排,炖肉,通常用于汉堡

地点:包含肋骨1到5的一侧的前半部——这基本上是肩膀。它是最大的原始。

内幕消息:查克包含主力牛的肌肉,使它最有味道。丰富的结缔组织溶解在肉里,提供了一个特殊的味道。

烹饪技巧:(即在液体缓慢而长。慢炖锅、炖或使用)。

肋骨

削减:'肋肋烤(大端和小端),烤肋眼牛排,肋眼牛排,肋骨牛排,肋骨

地点:前一部分从第六到12肋骨。

内幕消息:“小”和“大”肋烤肉指周围的骨头的大小,而不是实际大小的肉。更温柔小端实际上是比强硬的大。

烹饪技巧:干热烹饪,包括烧烤,烤,烤,煎

VALU-MARKET总理肋骨烤

成分

• 3茶匙磨碎的鲜姜
• 1/3杯桔子酱
• 4瓣大蒜剁碎
• 3大汤匙酱油
• 2汤匙红糖
• ¼茶匙辣椒酱
• 1汤匙芥末粉
• 1杯啤酒
• 1(8磅)'烤肋骨
• ¼杯橄榄油
• 黑胡椒粉调味

指令

1. 混合的姜、果酱、大蒜、酱油、红糖、辣椒酱和芥末。加入啤酒。刺破洞在烤2-pronged叉。倒在烤腌料。封面和冷藏至少2小时,涂以油脂至少两次。
2. 预热烤箱至400°。
3. 把烤肉架在烤盘里。约1杯的腌泡汁倒入烤盘,并放弃剩下的腌泡汁。倒入橄榄油烤,用新鲜的黑胡椒粉。烤温度计插入中间的烤,确保温度计不碰任何骨头。用铝箔盖烤锅锅周围边缘密封紧密。
4. 库克在预热好的烤箱中烤1小时。第一个小时后,把铝箔。大骂,减少加热到325°,继续烘烤1小时。温度计读数应至少140°mediumrare,和170°的做得很好。删除从烤箱烤锅,铝箔/烤和切片前休息大约30分钟。

五月的全食超市烤肋骨

我们知道这将是艰难的,但是试着要有耐心!允许这个烤休息之前雕刻是一个重要的步骤。它允许肉继续煮几分钟,采取正确的煮熟度,并确保完美的多汁性。

是8到10

成分

• 1(5 - 6英镑)去骨牛肉烤肋骨
• 1汤匙油菜或花生油
• 3大汤匙切碎的百里香
• 盐和胡椒调味

指令

1. 预热烤箱至475°。
2. 安排在13 - 9英寸的烤盘,烤擦油,然后百里香。慷慨地用盐和胡椒调味;烤30分钟。
3. 删除从烤箱烤,用灯泡baster脱脂从锅里大部分的脂肪。大骂牛肉脂肪留在锅里。烤箱温度减少到375°,继续烤1¼1½小时,或者直到肉类温度计插入肉的中心注册115°。(将继续煮肉而站,达到约130°中罕见。)
4. 转移烤盘和储备锅果汁,如果需要的话。让烤25分钟,然后雕刻。

牛里脊肉

削减:沙朗牛排(扁平骨),沙朗牛排(圆骨),顶级沙朗牛排,销骨沙朗牛排,扁平骨沙朗牛排,牛仔牛排,tri-tip,三角形牛排

地点:它包括骨段的腰椎和髋关节区域通常被称为。不如短腰温柔的地区。有很多肌肉群,这意味着它可以以各种方式减少,导致各种各样的削减。

内幕消息:脂肪是不同的质量比其他地区的牛。烹饪后变得十分困难,所以你需要修剪出来之前你吃——不,否则你会失去味道。

烹饪技巧:这个区域可能有点困难,但仍然可以准备一些干热。最好的烤或浅锅里油炸。也使得好炖牛肉。

短腰

削减:骨顶腰牛排,牛排,餐馆牛排,嫩烤菲力牛排,嫩牛排(菲力牛排)。

地点:鞍区在肋骨之下,开始在最后肋骨(肋13)和扩展到腰椎。最受欢迎的和昂贵的牛排来自这一地区。

内幕消息:只是一个例子的一切牛肉多种名称*:去骨顶腰牛排也称为带牛排,堪萨斯城牛排,纽约地带牛排,酒店把带牛排,牛排,大使或俱乐部沙朗牛排。谁能让它直吗?

烹饪技巧:干热烹饪,包括烧烤,烤,烤,煎。

全食超市烤牛柳

这优雅,简单准备牛肉里脊是一个典型的。为一个更大的人群,只是双oil-herb摩擦和烤整个牛柳(3½4磅),切成两块。使用同样的方法来烤猪排,。为最,最温柔的结果,烤猪肉,直到它达到160°。

是8到10

成分

• 2汤匙橄榄油,分裂
• 1½汤匙切碎的迷迭香,分裂
• ½汤匙切碎的大蒜
• ½汤匙切碎的百里香
• 2½茶匙盐,分裂
• ¾茶匙胡椒粉,分裂
• 1(2磅)块牛肉里脊
• 1½磅小红土豆,减半
• 5胡萝卜(约1磅),去皮,切成厚轮
• 1/3杯低钠鸡汤

指令

1. 预热烤箱至400°。放1汤匙油,½汤匙的迷迭香,大蒜,百里香,1½勺的盐和½茶匙胡椒进一个小碗里,拌匀。摩擦oilherb混合物在牛肉里脊;备用。
2. 剩下的1汤匙油在一个大煎锅。加入牛柳和做饭,偶尔,直到深金黄色,大约10分钟。牛肉转移到一个大板;备用。
3. 把土豆、胡萝卜,剩余1汤匙迷迭香,1茶匙盐和¼茶匙胡椒在一个大碗里。细雨任何剩余的油汁在锅土豆和胡萝卜,搅拌混合。转移到一个大的烤盘里,在一层均匀分散;用牛肉里脊。
4. 热锅中火一样。加入肉汤和搅拌积攒褐色位,持续30秒。倒油汁牛肉。烤,直到肉温度计插入最厚部分牛肉寄存器130°,20到25分钟。
5. 转移盘牛肉,帐篷箔和备用。
6. 把土豆和胡萝卜和继续烤,直到温柔和金黄色,大约10分钟。转移到一个碗里。把牛肉切成薄片,配以油汁淋在上面。

迈克最好的肉塞牛柳

“四十年后肉的业务,我相信削减的里脊肉是最温柔,和最受欢迎的。这不是最可口的,尽管在修剪时,卤水,妥善煮熟的就一个美妙的治疗。”
——比尔韦伯
老板迈克最好的肉类,肯塔基州路易斯维尔市

成分

• 1整个牛柳(5至6磅),你的屠夫修剪银皮肤和减少口袋里脊的长度
• 3杯新鲜菠菜,切碎
• 12盎司的新鲜蘑菇,切碎
• 一杯切碎的帕玛森芝士
• 盐和胡椒
• 大蒜
• 橄榄油

指令

1. 将菠菜、蘑菇和帕尔玛干酪和填满口袋的里脊肉这混合物,然后把烤肉店线(这将口袋关闭在烹饪和允许一个美丽)。
2. 摩擦嫩的外面的盐,辣椒,大蒜和橄榄油。在烤箱以425°15分钟。然后删除从烤箱,让里脊休息时在柜台上把烤箱的加热到350°。把里脊回到烤箱额外的15到20分钟。记住,每个烤箱烹饪不同。内部温度为140°- 145°。
3. 允许在切片前冷却到室温。

短板

削减:肋骨,短裙牛排、吊架牛排,通常用于牛肉

地点:或多或少的肋骨下方的区域原始削减;它包括肋骨6到12的底部。

内幕消息:便宜的裙子牛排变得艰难时如果熟以外的媒介;保持它在罕见的或中等罕见,它仍然是非常温柔。

烹饪技巧:最好煮熟的快:腌制和油煎或烧烤。

轮

削减:上一轮牛排或烤,下一轮烤,眼睛圆牛排或烤,跟圆,滚臀部,臀部烤,圆尖牛排或烤,关节牛排,立方体牛排,牛排,烤肉串,通常用于汉堡

地点:来自一个后腿及臀部,或多或少的后腿及臀部。这是第二大的削减。

内幕消息:有三个主要肌肉群在本节中:顶部圆的,这是很多伦敦烤来自;底轮,可以变成立方体牛排(对块淋牛排);和眼睛的圆,这通常是一个烘焙。

烹饪技巧:因为它没有丰富的大理石花纹,更需要用液体(炖、煲锅);然而,一些削减足够温柔烘焙(即。、高质量的顶轮、关节和臀部烤肉)。

侧面

削减:侧翼牛排,通常用于烤牛肉和伦敦

地点:来自后腿及臀部,没有骨头的肚子部分段。它可以是艰难的,因为它有很多组织。

内幕消息:专家建议削减牛腩排格格不入(垂直于线)因为这些线实际上是长肌肉纤维难以咀嚼的如果不是切成小块。

烹饪技巧:最好煮熟的快:腌制和pan-broiled或烤。也可以炖。

必须有厨房工具对肉类

即时读肉类温度计

测量时一块牛肉仅仅通过视觉很难完成是不可能的。三分熟的温度计会告诉你145度;160度介质;和170度好。良好的品牌包括泰勒和含氧的。

松肉粉或磅

实施更加严厉的削减肉(例如从卡盘或圆的,),有点打击会有很大差异时的温柔。甚至一些嫩肉粉叶片,可用于注入肉和大蒜。良好的品牌包括Jaccard和含氧的

硅胶涂油脂刷

因为刷毛是硅胶做的,他们是超级容易清洁和工作一样好(如果不是更好)比旧的。良好的品牌包括含氧的和Cuisipro。

腌料注入器

这hypodermic-needle-like gadget注入与你最喜欢的一块肉腌料,用巨大的味道。良好的品牌包括法人后裔喷射器。

荷兰烤肉锅

这个厨房的必要性通常是由搪瓷铸铁或金属适合炖和缓慢的烹饪。良好的品牌包括Le Creuset,斯桃波,全部以一袭。