当地食物的分数大大学的肯塔基州

大学和餐饮承包商追求“业务那样不同寻常”

通过莎拉Fritschner | 2019年9月16日

行政总厨马丁·伯顿和可持续性的主管卡洛琳恩讨论创造性的方式使用新鲜的汽笛风琴茄子从弯曲行农场。

当学生开始上课在肯塔基大学8月26日,超过7500人使用他们的膳食计划午餐券购买两个食堂:冠军和新鲜的食品公司。沙拉吧,他们可以选择在春天,豌豆芽,黄瓜,五彩缤纷的辣椒、五彩缤纷的传家宝樱桃番茄、甜菜、胡萝卜和红洋葱。

在“安慰食物”站冠军,学生可以选择熏猪腰胸或香草——实际上,他们可以有两个;食堂是一个open-choice自助餐。比萨火车站他们可以选择片和一些配料。在亭子里“牧场”,一些学生可能会选择了牧场汉堡,食草用”牛肉,定期提供周一午饭。

这些菜使用的猪肉和牛肉和几乎所有其他大学是由25任何一般人所谓的“小型家庭农场”(大部分)中央肯塔基州。沙拉吧的产生也是生长在六个家庭农场不远的列克星敦。披萨酱是由路易斯维尔食品处理器与西红柿生长在鹿县。种植在农场的产品太大而不能依靠农民的市场他们唯一的收入,但是太小了在典型的大容量市场谋生。

“熏肉和鸡蛋。“慢抽Marksbury农场五花肉顶部有一个鹌鹑蛋和辣椒荷兰法棍面包Tuile服役。

Marksbury农场餐厅牧场准备他们的签名以汉堡为英国学生冠军厨房烤。在后台与波萝伏洛干酪片猪肉香肠帕蒂,石灰克丽玛、香菜和腌红洋葱。

本地沙拉台源从各种当地农场的蔬菜:沙拉,榆木股票农场,弯曲的行,山的英亩,考特尼的农场。

大学的餐厅服务的承诺使得这些农民和其他导致机会,稳定,创新和加强肯塔基州农业和粮食系统。购买承诺和系统解决方案作为一个国家模式。

更重要的是,购买当地的承诺证明重大变化可能发生在先前令人费解的purchase-and-delivery系统机构的商业模式所依赖。实现利润最大化,机构使用低成本、大批量、标准化的商品;大型全国供应商合同;购买折扣奖励制度;复杂的数据系统和通用菜单。

英国餐饮合同是最重要的部分的突破性的改变发生在列克星敦,如果没有输入来自社区的它可能不会发生。

2014年,与爱玛客大学签署了15年的合同,一个跨国服务提供者,接管校园餐饮服务。爱玛客给大学带来的增长,提供资金来修建和翻新食堂,增加教室、办公室和编程,还有其他好处。

在合同谈判期间,有一个活泼和公共讨论优先级,当公民,学生和老师表示担心包括大学农业和农业教育的支持。

谈判完成时,爱玛客犯了价值2.45亿美元的建设、改造和佣金。此外,爱玛客致力于购买价值200万美元的“本地食物和地方食品行业产品,承诺每年增长5%。经济处罚是内置在爱玛客达不到合同。

在过去的二十年里,已经完成了大量的工作,许多人在肯塔基州增加可用性当地食物的厨师,学校和消费者。直到2014年,机构没有参与本地购买。

肯塔基大学和爱玛客改变了这一点。但变化来之不易,陡峭的学习曲线。

第一个挑战:定义“本地食物”和“本地食品业务。”

最初,合同“本地”定义为一个产品被认为肯塔基州肯塔基州农业部的骄傲,或生产的食品在菲也特或六个连续的县。一年的合同,据透露,当地承诺的100万美元花在可口可乐,菲也特县灌装厂。其他的“本地”开支包括百事可乐和Ale-8、冰,甜甜圈等等。

“敌人对象当肯塔基大学供应商符合本州食品购买目标与可口可乐,冰,“跑先驱导报》报纸的标题(完全披露:作者引用这个故事)。

虽然大学官员公开评论说确实满足合同义务,社区并没有就此罢休。“合同的目的是为当地农民增加销售和促进当地的食物,“列克星敦营养学家安妮塔·考特尼告诉《先驱导报》。“没有什么。”

尼尔·威尔逊和克丽丝蒂德班在英国南部的农场,他们教育学生有机园艺和供应生产英国餐厅从CSA当他们有盈余。照片:莎拉·卡顿。

爱玛客官员开始讨论大学管理和纠正错误。合同语言发生了变化,到2017年,用于产品指定金额”与一部分…追踪到肯塔基州的农场,”莉莲说谷中,英国食品执行主任联系,爱玛客食品的研究和教育中心评估每年支出。这一数字是652997美元。肯塔基州也要求食品相关支出业务,由肯塔基州人来说,位于肯塔基州,1648193美元的目标。

那时的变换机构餐饮在肯塔基大学开始了。

机构到处餐饮服务操作的一组通用的商业行为,防止经理购买规定以外的产品列表。全国国家爱玛客账户建立供应商的合同。这些供应商回扣问题根据体积爱玛客购买。Distributors-the人把食物厨房也与国家供应商的合同。购买需求以及数据和会计制度设置对这些产品。必赢bwin唯一食谱是相同的在每一个地点和使用的产品在全国范围内分发。

如果一个农民带着排骨在冠军的后门厨房,厨师克里斯实验确实没有办法给她买牛肉。然而,爱玛客与英国的合同要求他们这样做。

变化的重任降至卡洛琳恩,最近2017年雇佣爱玛客作为可持续发展总监。当时,餐饮服务取决于“增值”sproducts-prepared物品,像three-bean素食辣椒与当地蔬菜由路易斯维尔公司定制食品解决方案(CFS)——填补当地的插槽。这些项目”是适应我们订购系统和菜单计划工作,”恩说。

CFS产品占也许25000磅的肯塔基州。

那么多的生产才开始来满足合同的要求。

“增长的主要区域在我们购买新鲜肉类和生产,”恩说。“那是我的目标,增加花在这两个地区,知道最实实在在的对农民的影响,每年可增加花费。”

与行政总厨后马丁•波顿和他的团队和学习排序的过程中,接收和库存,恩开始工作。她需要确定产品体系内工作。

“我的口头禅是“我不想成为唯一的客户,““恩说。作为一个唯一的买家有几个缺点。买方可能要求“买整个托盘,也可能意味着物品没有了分销商,或更高的价格点,”她说。

唯一的买家是农夫和当地的商业风险,。如果任何卖方完全取决于英国餐饮为生,改变购买行为可能会毁了他们。

几个农民传播风险导致恩Marksbury农业市场,丹维尔附近的一个多方面的食品行业基于一个肉类加工厂。食草Marksbury购买”牛肉和养牛鸡肉,羊肉和猪肉从肯塔基州的农民。因为Marksbury是个建立业务,因为它从许多农民购买和出售给很多销售渠道,没有一个人的全部风险。

然后开始的障碍。削减费用,交货,甚至特定的肉必须精简。恩认为采购整体动物是唯一可行的解决方案。

种植在农场的产品太大而不能依靠农民的市场他们唯一的收入,但是太小了在典型的大容量市场谋生。

弯曲的行是托马斯•萨金特和罗伯特·Eversole第三代农民,站在他们的培养拖拉机。

普雷斯顿。科雷尔,Marksbury的创始合伙人,语气里满是怀疑。他看到整个动物的热情减弱当现实。厨师们感到兴奋当肉的成本平均在整个动物,雷尔说。他们认为他们正在里脊肉汉堡以同样的价格。但也有不计入成本,像骨头。一旦会计被一看号码,雷尔说,整个动物的程序通常褪色。

但恩是固执。“采购整个动物对我来说是唯一的选择,”她说。“从操作的角度看它没有意义购买按菜单点菜。爱玛客不能购买肉”一个复杂的因素:基于一个“平均”的尸体而变动必须知道每一盘食物爱玛客服务成本。知道“板成本”爱玛客的商业计划是至关重要的。

一个解决办法:把不同的肉放在盒子根据他们应该煮熟,像“炖”或“烤”或“吸烟。“排骨,长腿和肩膀进入蒸箱;烤肉是上一轮,牛里脊肉和猪腰子。五个不同的盒子类型经销商库存减少头痛。而不必占婴儿排骨,排骨,排骨,猪腰肉,猪肉里脊,小腿肉,火腿,肩等等,只有五个位置来安放箱子的肉。

这个采购方法是完善(还没有),厨师之间容易沟通,恩和Marksbury便于实时改变。“我低估了当地项目爱玛客的承诺和努力他们把熊来做这事,”雷尔说。

承诺和体积有实质性影响他的生意,和肯塔基州的农民他们工作。“这真是巨大的体积。这几头一周的牛肉和猪,它允许我们合同与农民更多的自信,“雷尔说。农民从Marksbury获得高端的承诺,一个好处在依靠市场价格拍卖。爱玛客”的承诺是一个重要的组件在这些家庭能够决定农场农场,因为额外的收入和稳定,“雷尔说。

同样,恩与当地食物连接(利物浦),产生买家和经销商从2015年以来一直从事与肯塔基州和俄亥俄州南部的农民。当地农民和利物浦只处理,直到其与英国的关系,主要是卖给厨师和零售商。

季节性限制生产是当地采购的主要障碍。学校操作从8月中旬提前June-only一个或两个月的生长季节。当地食物连接创始人爱丽丝查尔默斯多年来一直与她的农民供应商延长生长季节进入冬天。

恩确定沙拉作为车站按周能够适应产生变化。虽然冬天是具有挑战性的,沙拉蔬菜可以成长时所需要的热量或光,所以说,西红柿或玉米。烤食根蔬菜在冬天可以提供。

查尔默斯和恩,英国和其他人员培训和认证六个农民对粮食安全措施。各方同意什么,多少每个农民都种植在整个学年。爱玛客致力于购买24000磅的粮食生产从本地连接。

预订包括萝卜——每周122英镑的萝卜,这是太多。“我们在纸上看着它,没有想一想,”爱玛客厨师丹尼尔Gallaway说。“我们有创意:腌一些,我们烤。“烤萝卜没有答案。

但系统工作方式:当厨师得到创造性和食谱,本地食品连接发现了餐厅买家和农民挖掘自己的门店,同时减少萝卜的数量增长。必赢bwin唯一风险分散;没有人是不可挽回的伤害。

爱玛客的“愿意飞行员(沙拉)在英国是巨大的,”利物浦老板查尔默斯说。“现在被用作模型对于其他机构,像路易斯维尔大学。”

收到牛尾和排骨炖盒子需要一些自由决策企业的范围外,可能需要厨师菜谱。必赢bwin唯一在这种情况下,员工将与员工营养师将未经批准的削减提供类似的营养食谱——眼睛圆是一个合适的替代品前,例如。必赢bwin唯一

肯塔基州食品/肯塔基州业务承诺可以导致更多的稳定性和/或收入对农民和企业。但它已经不那么可预测但同样重要的涟漪效应。

“让我自豪的我们的工作与其说是美元和更多的认知和心态的变化,每个人都参与其中,”她说。作为一个例子,她说,购买产品的灵活性,肯塔基州有一些但不是全部成分,英国餐厅显著增加农民收益。处理器定义食品解决方案使用肯塔基州生产的番茄酱,始于一个基地加州番茄酱;Weisenberger蛋糕组合包括肯塔基州面粉以及传统的糖和发酵粉。

恩措施她的成功部分是由于食物的质量。校园厨师,用牛肉柄炖小牛肘和羊肉的肩膀schwarma,提高就餐选择。列克星敦餐厅分包提供食物在食堂包括雅典烧烤、牧场和原子拉面(它使用的骨头做汤),扩大学生接触国际风味。

“挑战与当地食物是试图让人们关心[它],”恩说。“去年发生了什么,我们改变了口味。(学生)知道什么是好的食物。”

去年的采购超过目标和期望。当地食物和食品业务项目支出为2624573美元,或146%的最低要求。,食物,至少有10%的农产品占1327922美元,或几乎两倍所需的最低,上个月发布的一份报告显示,英国食品连接。

餐计划今年购买,运动餐饮参与和沙拉配料生产通过挑战性的晚冬时节,恩预计销售额将增长。几乎所有的牛肉、猪肉和羊肉,鱼——校园服务大多来自肯塔基州的生产商。

谷说,成功不仅仅是数字。“我们问我们的很多餐厅的合作伙伴。这不是一切照旧,这就是整个观点:不同寻常。学习和创新,增长,这不是关于每年在终点线。年我们在一个地方,我们看我们如何开发这些连接,创建一个健壮的本地食品经济。”

路易斯维尔大学致力于采购当地的餐饮服务

爱玛客的学校,其他东部和西部Kemtucky大学和路易斯维尔大学的规定为当地餐饮合同。2018年,路易斯维尔大学的花费42131美元在当地生产,一些通过相同的沙拉吧程序使用大学的肯塔基州。UofL 73425 .23美元花在当地(不包括奶制品)和159471 .23美元动物产品。阅读更多关于路易斯维尔大学的努力:https://louisville.edu/sustainability/operations/food/ campus-dining