紧迫的问题:在圣达菲玉米饼

鸽子的Nathan梅耶斯使玛莎。

这个故事来自春天的问题新墨西哥食用

“你有过最愚蠢的想法是什么?”我问厨师Nathan梅耶斯在鸽子的明亮阳光厨房厨房。

“安装一个巨大的来自墨西哥的玉米饼机我把这个小厨房,”他回答道。最好的?

“把它弄出来。”他笑着说。虽然巨兽走了,没有新鲜玉米短缺玉米饼圣达菲的餐厅。由于一些较小的设备和准备烹调洛杉矶“玛莎大师”Guzman,鸽子单独生产和服务从200年到400年,有机玉米晒干一晚。“我们让一切从头开始,”梅耶斯说。“作为一个艺人,对我来说,意味着你双手创造。如果你创建你的手,你创造你的大脑和心脏。”

是否装满脆鲈鱼和塔可并入或hand-torn和油炸到芯片pico de盖洛和鳄梨酱,玉米饼是鸽子的Mexican-inspired菜单的基石。今天,梅耶斯是给我上了一课关于如何使玉米晒干一些司空见惯的一些新墨西哥,但令人生畏的人总是依赖便利店里买的品种。

上图:Nixtamalized蓝色的玉米粒。

它开始与玉米

厨师首先冲洗四杯干新Mexico-grown蓝色玉米。帕洛玛来源其通过Masienda玉米,在瓦哈卡州与小规模农民合作的公司和美国培养和导入可持续长白猪和传家宝玉米。2017年,新墨西哥州Masienda开始蓝色玉米项目,合同新墨西哥当地农民种植适应蓝色玉米。梅耶斯的知识,鸽子是目前唯一的餐厅购买项目的玉米的玉米饼。“玉米有着悠久的历史在新墨西哥州的生活来源,”他说。“曾经有玉米磨坊状态陶斯拉斯克鲁塞斯。烹饪与当地蓝色玉米是一个非常新墨西哥的事,和它支持我们的当地农民在同一时间。”

梅耶斯将冲洗内核添加到一大罐,包括水,大约两英寸以上的玉米。他丢弃任何浮动的船体和激起在大约一汤匙的氢氧化钙也称为酸洗石灰或卡尔。然后他加热锅炖很低。玉米浸泡,浸泡在一个碱性剂叫做nixtamalization-a过程带了内核的外层,使其更容易磨,增加其营养品质,提高它的香气和味道。首先在中美洲,这个古老的技术是不可或缺的一步,梅耶斯说,实现耐嚼,美味的玉米薄饼。

真正的不真实的

梅耶斯花了一段时间掌握的艺术使玉米晒干。“所有的玉米都是不同的,”他说。“库克时代,湿度,所有批次的变化。“在德州长大,他主要是煮和吃面粉tortillas-the首选美墨边境烹饪美食的玉米饼。我们将讨论如何,近年来,菜已失宠曾雄霸一时的美食家们太不健康和“不真实的”。

“这不是应该是正宗的墨西哥食物,”梅耶斯说,“因为它不是来自墨西哥,而是来自德克萨斯州。实际上,我认为这是由于一个文艺复兴时期。鸽子的菜单上的菜是“Mexican-inspired”但是,正如他所说“真实不真实,“创意旋转穿上传统菜肴。产品如当地野牛代替玉米饺子和guajillo智利肉汤和菜花rostizado摩尔阿马里洛,矮松,烤葡萄干莎莎macha例证梅耶斯的人才整合墨西哥风味与当地成分以意想不到的方式。“我不是一个美国厨师试图教育其他美国人对什么是“真实”的墨西哥食物。我只是想做我自己的解释与食品和原料,并激励着我。”

用正确的方法做事情

作为我们的蓝色玉米继续炖,梅耶斯回忆童年的公路之旅到墨西哥和他的父亲,一个著名的厨师和餐馆老板在奥斯汀。“我们越过边界在拉雷多吃和囤积essentials-knives(餐厅)、香料、香烟。“许多年后,梅耶斯和他的生意伙伴马里加马丁将前往墨西哥的瓦哈卡,图卢姆,和墨西哥城吃在准备开自己的餐馆和商店。但梅很快解释,他对墨西哥和墨西哥文化的爱远远超过食品和商品。“更重要的是我尊重墨西哥人。他们(有)一个真正欣赏他们的自然资源和推动很多障碍和幸福和目的。在墨西哥有如此多的力量和韧性。“梅耶斯和马丁也强调惠顾社会和环保意识的公司操作在墨西哥为当地食品生产商提供平等的经济机会,如Masienda和太平洋水产养殖在恩塞纳达港,唯一真正ocean-raised条纹鲈鱼农场在世界上。“我们应该支持用正确的方法做事情的人,”他说。

在加热大约两小时后,玉米煮熟到所需的有嚼劲。梅耶斯把锅中倒入滤器和内核彻底冲洗,用他的手小心翼翼地抛弃,但是不是所有麸皮。他舀起一把种子和礼物给我,如果他们微小的珠宝。“看到他们变了,从一个深蓝色的水吗?卡尔减轻颜色,但是蓝色玉米生长在新墨西哥州往往是在环保方面。这个品种也不是蓝色一直通过像紫色皮土豆,里面是白色的。”

上图:磨nixtamalized蓝色的玉米粒。

处理玉米或nixtamal现在已经准备好被地面,这对于本演示中,梅耶斯与一个简单的维多利亚手摇磨床,家庭烹饪可以在线购买。梅耶斯曲柄nixtamal通过磨床(地面上最设置罚款),一个灰色,蓝绿色玛莎(面团)出现。他洒在一茶匙的盐揉捏玛莎,并添加水一点时间一致性感觉Play-doh-smooth富有弹性,不粘或黏。

梅耶斯面团滚到高尔夫球在他的手和地方的一个中心铸铁玉米按内衬一张塑料。“塑料购物袋或密封塑料袋减少一半工作好,”他说。梅耶斯然后覆盖球与另一个表的顶部塑料和带来的顶部压面团和按处理,形成一个美丽的平坦的玉米饼。

上图:按玉米饼。

厨师精心删除采购塑料和奠定了生玉米o热干烤盘。几nds入股事宜后,它开始膨胀和爆米花的味道。一旦梅耶斯和他的指尖可以自由移动玉米粉圆饼,他翻转烤另一边,他一步重复每30秒左右两分钟直到每一方是干燥和刚刚开始展示一些棕色、烤斑点。

上图:在用锅煎玉米饼。

最后,梅的手我滚烫的玉米饼。我吹起它狂热而采取的甜香味。我第一次咬一口我知道我无法回到橡胶工厂预制磁盘。甜的味道是一个完美的平衡和泥土,质地软豪华,耐嚼。我想要另一个。

上图:玉米饼由nixtamalized蓝色的玉米粒。

从头开始制作玉米晒干的过程中已经被证明是完全值得从味道的角度看,但这是耗时。我离开祖母,有了更深的了解家庭厨师,厨师花时间保持这种艺术活着。回声厨师梅耶斯:我们应该支持的人用正确的方法做事情。

想尝试你的手在玉米?看到厨师梅的配方。

帕洛玛
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