粘土的味道:云母锅新墨西哥州北部
这个故事来自新墨西哥食用…。
只是在下午6点,但感觉就像午夜ㄧ。外面是完全黑暗,除了明星和一些节日灯串。昏暗的约翰尼·奥尔蒂斯的农舍里。选择的碗和锅碗瓢勺。乍一看,他们看起来一样黑暗的冬夜。我拿起一个碗,令人震惊的是薄和轻陶瓷块,并将其向火焰的光芒。我已经告诉甚至在其中一个自来水的味道更好。闪光的表面照射的光。细小的似乎是金银是分散在亚光黑色外观。闪闪发光的来自当地的云母和烟灰色的表面。 The optical effect is magical; just a hint of the extraordinary story these pots hold.
奥尔蒂斯的创造者和厨师棚,一个正在进行的晚餐系列位于Laㄧ庆祝和养殖原料产于新墨西哥州北部。野生李子,蜂蜜豆科灌木,传家宝白玉米并不是唯一的手工元素。“当我开始了,我想让我自己的陶瓷,”奥尔蒂斯说。最初,这意味着瓷器,他学会了使住在加州。晚餐时发现一个家在新墨西哥,他想要的东西的共鸣。“我来自陶斯印第安人村庄和我们有一个传统的云母,pit-fired陶器,”他解释道,“所以感觉对了。“不仅会节约Ortiz创建自己的盘子和碗从当地材料,但它也会给他一个机会来纪念个人重要的文化实践。
云母粘土贯穿Ortiz生活和工作的方方面面。他的烹饪锅云母,他所有的碟子。他在稀释溶液浸泡电影的粘土和用它来拍摄他做饭,他的动物,和周围的自然世界。薄如轻纱,粉红色的窗帘在走廊从云母颜色染料。布兰登,他的哥哥也在云母工作。即使是最不可能的元素云母实践在奥尔蒂斯的世界找到目的。他准备我们鸡尾酒:mezcal,补药,本地三页漆树贝瑞。冰块,而是冻结岩石的玫瑰石英石头他筛选出来的粘土冷饮料。我们后来味道mezcal Del龙舌兰Chichicapa,就其本身而言,在一个小云母喝杯。味道特别的花。 I can’t tell if it’s the quality of the mezcal or the clay itself. “It does change flavor pretty considerably,” Ortiz says, claiming food has more depth and is more dynamic when served in the mica-rich pottery. More specifically, he adds that “acidic things become sweeter,” which could account for how quaffable the cocktail is.
粘土之间的关系和它所包含的食物或饮料是理解这些罐子的基础。这是什么使云母同样深情的和实用的。说:“这些都是生活,呼吸阳光域名,在圣达菲帕斯的画廊,在那里他们云母陶瓷的特性。“如果你把液体倒入它,你可以看到水从外面。”
“这不是陶瓷,它不是光滑的,所以所有的味道都是字面上旅行整个粘土,”尤兰达罗林斯解释说,他一直在云母工作十多年,目前在圣达菲社区学院教它。
罗林斯研究与费利佩•奥尔特加,他被广泛认为是大师的云母的传统。你不能谈论云母在新墨西哥州的遗产没有提及奥尔特加,经历的Apache波特,人们普遍认为复苏和普及传统。当他还是个孩子的时候,他告诉他的母亲,他不喜欢豆的味道。她坚持说他希望他们如果他吃了他祖母的壶。不幸的是,这个罐子是唯一的,最后剩下的村庄居民知道如何使这些宝贵的器皿九十岁和盲目。奥尔特加立即走到她,决心学习手艺。他在火前五锅了,但第六人幸存下来。
这小小的成功定义了他的人生轨迹。奥尔特加致力于云母传统和与当地和世界分享这些知识。他成为了云母传教士。”他五百磅的粘土运往瑞士车间,”凯瑟琳Kagel说帕斯和早期的主人,热情的拥护者奥尔特加的工作。她还记得她在云母第一顿饭煮熟的味道。当地的羔羊,在自己奥尔特加的锅炖,体验改变生活。厨房现在已经储存在云母,是她的画廊。
奥尔特加去年去世了,是一个艺术家和一个老师,但最重要的是,他是一个厨师。饮食和收集中心他的教学生涯,他不停地在自己的工作室在洛杉矶举办团体活动。“这不会的地方让他养活一百人。馅饼、豆类、大米、posole土耳其烤在一个巨大的云母锅诺,”罗林斯回忆说。“我之所以是最吸引云母的社区。我试图跟上菲利普的遗产云母周围社区的建设。”
云母粘土陶器的证据至少可以追溯到公元1300年在新墨西哥州。Mica-rich存款普遍存在于火山,海拔较高的地区,如格兰德河北部地区。传统与陶斯最密切相关,Picuris普韦布洛人,但这也是使用的经历的阿帕奇人和其他原住民社区。虽然近几十年来已获得认可作为一种艺术对象,和当代本土艺术家现在在云母,它仍然是主要认为是一个实用的工艺。从技术上讲,云母锅锅碗瓢勺,所以你可以用一万美元的画廊块使bean。
粘土全球烹饪是一种古老的习俗,但mica-rich地球是唯一适合的任务。云母是非常耐用,导热均匀,并持有热很久之后已经从火焰中删除。它就像一个小泥炉煮锅。你可以煮豆子或adovada开放的火焰,然后在相同的表,不近人情。对于许多家庭厨师在新墨西哥州,云母盆心爱的代名词,地区的菜肴。“绿色智利炖肉,豆,”罗林斯说,“任何依赖于一个缓慢的烹饪过程。“传统上,锅的曲线设计来控制液体的方式控制不必要的,但是现在,许多方便的带盖子的罐子甚至双打作为一个玉米饼温暖。他们可能是最经典的新墨西哥菜,但他们工作一样好烹饪泰国咖喱或波伦亚的肉酱。
Ortiz递给我一个浅,沉重的云母砂锅文火烤着他喜欢的鸡。云母bean锅,费利佩•奥尔特加的风格,是典型的例子:宽,开放的脖子,弯曲成圆的肩膀,“然后逐渐减少到一个基地。通常情况下,他们是一个闪光的鲜橙颜色有一些烟熏痕迹叫做“火云。”“不,你不能找到其他地方云母,”罗林斯说,“不过这里的流行和它的历史。“她从架子上递给我一壶,说,“我的意思是,随便从迷人之地!”
不像很多传统的普韦布洛陶器、云母锅不是用画装饰设计。即使是最精致的发现他们的美仅仅在形式上,标志着抽烟,mica-abundant粘土的结构和外观。这些功利主义作品成为印与家庭厨房生活的标志。油污、火烧焦,沿着纸一样薄的小芯片边缘都成为每个锅的故事的一部分。
大多数现代厨房工具被设计成使用,被踩,然后彻底清洗再看新的,但是你不能把洗碗机的云母锅即使你想。也许是因为他们太严格手工(粘土是收获和锅是手,从不轮扔)和文化符号,云母锅似乎激发的升值和亲密关系可能会对一个家庭的传家宝。罗林斯似乎知道她的云母片紧密,给每个特定的任务,只要有一个茶锅。”我总是说如果你能负担得起,你应该有一个甜蜜的和美味的,”她说。“菲利普曾经有一个锅豆子和另一个只是番茄酱。”
Ortiz描述他的云母过程同样一个农民可能描述该领域的一个赛季:“春天,我挖粘土。在冬天,我处理它并建立多达我可以当我不能农场或饲料。我火在春天的温暖和干燥。”有一种强烈的云母陶器和自然世界之间的亲属关系。
罗林斯也共鸣agricultural-like精神的工作。“我相信所有的仪式,因为我有与大自然的互动。”她的工作周期回声奥尔蒂斯:“我们收获粘土在暖和的月份,一旦地球解冻。我们只拿我们所需要的东西,也许一个轮渡负载。“然后开始费力的混合过程,筛选,和粘土捏。每个艺术家方法这些步骤有点不同,但最终的结果是一个柔软的粘土,无杂质,受到一些数量的云母。
“粘土是百分之八十的粘土和百分之二十的云母和滑动(的粘土泥浆的釉在云母)是相反的,百分之八十的云母和百分之二十的粘土,”罗林斯解释说。她甚至开始每个锅拍出一个平面圆的粘土,像面团处理它。“我们开始‘玉米’,”她亲切地说。她从基地构建锅与线圈的粘土堆叠,然后平滑。“每当我卷我感谢四个方向,粘土的精神,不管我的意图是在特定的一天,”她说。“这是我对菲利普的承诺。他很担心飞机会消失,因为它几乎做到了。”
传统上,工作总是pit-fired云母,但对于一致性和缓解,一些艺术家选择火窑。不同的射击技术产生一个不同的外观上。“你开发与粘土的母亲,”罗林斯说,“这正是菲利普告诉我们。她会教我们关于自己比他以往任何时候都更。和超过我们。”
云母陶瓷总是低温发射,所以粘土是多孔和究其内容的方式是不可能的在大多数炊具。这就像粘土本身就不管什么菜你准备的另一个因素。“当你使用金属做饭,热量的传递迅速,太令人震惊了你的食物,而当你烹饪与云母粘土,它更慢,甚至热。它持久保留更多的味道,”罗林斯说。
问谁是熟悉云母烹饪,他们会告诉你的第一件事就是食物更美味云母。粘土本身是碱性的,我们的食物是酸性的,所以当两个结合,有可能我们经历一个完美平衡的味道。另一种理论声称粘土的碱度,混合着云母本身的酸度,是创建增强风味。不管精确的科学,对食物毫无疑问对其的影响。“许多人相信有一个甜的味道从粘土。我认为这只是吸引了更多的味道,”罗林斯说。“有时我必使杯子没有滑动,这样(喝)可以跑得更快的粘土。”
再说,味道可能仅仅是情感体验的副产品从云母锅吃。“它是有意义的,”罗林斯说。“你的食物来自地球,你应该吃的东西也来自地球。它完成这个循环。”
