油封茴香和春季蔬菜沙拉
设备:厨房秤,曼陀琳琴,1夸脱玻璃容器,真空(可选)
农场到板
Cornman农场”Kieron黑尔斯:我们时代的烹饪讲故事的人
Wi红润的脸颊,闪烁的眼睛和不受约束的能量,厨师Kieron黑尔斯坐在他的椅子的边缘泉深潜水的一生——从他早熟的烹饪开始烹饪为富人和名人成为合伙人和主厨在Zingerman Cornman农场。
生于1982年,同年Ari Weinzweig和保罗萨吉诺打开Zingerman熟食店的安Arbor-Kieron度过了自己的童年的小农业村南德文郡的斯托克城Gabriel,英格兰。学习针织和农业传统在一个只有三间教室的学校作业,Kieron属性的持续的魅力“食物故事”,他对烹饪的热爱他的母亲,林赛·黑尔斯和他的成长环境。
“我的母亲是一个了不起的厨师,”他说,咧着嘴笑,“为了生存我祖母的烹饪,超过任何东西。”他回忆道可怕的食物的岩石蛋糕(“你可以建造建筑物的他们”)和松脆的生面在番茄罐头,他的祖母将提供意大利面条。但他妈妈擅长做饭和囤积cookbooks-a激情传递给她的儿子,已经积累了超过8000人的集合。
她强烈支持他的烹饪职业道路,始于13岁,他的父亲去世后,当他离开家去追求现代学徒在覆盖全球的现代学徒制在英国。Kieron是最小的人接受并在接下来的几年里在厨房生活和工作在伦敦,伯恩茅斯普尔,勃艮第,法国。
补充他的收入微薄的学徒在试图生存在伦敦他把额外的变化在其他餐馆吃饭,很快“奇袭”进入皇宫的路上,他在那里工作一个月几次糕点的厨房。“所以我有烹饪女王的特权小巧克力蛋糕,她这个困扰,”他深情地回忆了起来。
毕业后,Kieron在27个不同国家旅行和工作在一个接一个的厨师职位在许多不同风格的餐厅,美食和厨房。“这是一个很有趣的体验,”他说,“但这是精疲力尽,在不断的旅行和工作时间。”,这是当他最终入主谷仓客栈,并帮助解决开放颠装置水边餐厅在肯纳邦克波特,缅因州(他精心烹饪的布什家族婚礼出席了三位总统),他在他职业生涯的关键时刻之一。
“有人问我这食物是从哪里来的?”,虽然他知道,这是你可以买最好的食物,他不能告诉食品的故事。”,而不是仅仅知道我买了最好的,我想知道它背后的历史和故事。”
所以他拍了”,而大幅削减支付“超过100000美元回到英国和一个小工作,独立餐厅在英国,“回去的根源我所接受的食物来自哪里。”他继续说道,“我曾在很多——米其林三星级餐厅和两个,所以我知道如何制作漂亮的食物,煮得很好…但食物背后的激情消失了——“为什么”我真正想做的。”
回到英格兰和填写的一些基础块他觉得他错过了他的路径Kieron带来另一个顿悟:他想成为一个老板。后每周工作120小时,对其它人来说,他觉得是时候为自己去做。但如何?大部分家族餐厅不想出售“永久”购买,甚至小的股票,他发现。但通过他的好朋友和长期导师伦道夫·霍奇森的老板尼尔的院子里乳制品在伦敦,Kieron被介绍给阿里Weinzweig Zingerman的社会谁也活跃在美国的奶酪。
决定命运的电话来了:“阿里,你要我们今晚过来吗?“那是一个周日的夜晚,当小,在诺福克独立的鱼餐馆Kieron厨师被关闭,所以他打开它,煮熟的阿里和伦道夫。这是紧随其后的是小时的谈话和一个为期两天的奶酪中产阶级之旅,在此期间Ari Kieron相信有一个机会让他的老板Zingerman家族的生意。
Kieron于2008年开始他的旅程在Zingerman,迅速上升到主厨在客栈。这是首先他煮熟的汉堡。“绝对第一时间我扔一只猪在我的肩上,火坑了,”他笑着说。这是在这段时间里,在处理行政总厨亚历克斯年轻,客栈的通心粉和奶酪被评为美国最好的安慰食品食品网络的奥尔顿·布朗当厨师亚历克斯,现在标准的小酒馆和执行老板贮藏室,赢得了詹姆斯胡须奖。在那个时候,他们使用28小,当地农场和加强当地肉计划,从当地的供应商购买,打破整个尸体。但是Kieron将目光投向Cornman农场。“我的愿望从我想要在这里是在农场。”
Kieron回忆,原来的房子Cornman农场,位于郊外的德克斯特,建于1834年由法官塞缪尔·威廉·德克斯特格雷博士,为了给社区带来一个医生。谷仓在1887年完成后,财产变成了一个占地600英亩的牧场,帮助医生的支持,往返于德克斯特和底特律。房地产出售几年后,霍伊家族,谁拥有它,直到Zingerman购买它作为42英亩包裹包含房子和谷仓。但实际上Cornman农场有其根在亚历克斯年轻的个人财产,坐落在同一条路上,后院花园旅馆的业务组件。“这就是为什么我们在这里,”Kieron缪斯。但它可能成为的更大的视野。
在最好的Zingerman的传统,Kieron写他的愿景在活力培训研讨会。与阿里站在他身后,Kieron精心制作了一个愿景Cornman农场,读起来像家庭模板。他写道,“我们是一个床和早餐,一个活动空间,做婚礼、罐头、开裂。我们有蜜蜂和蜡烛和香水。和在一串美妙的厨具,我们可以出售。”
在这个愿景指引下,Kieron和他的小团队做了的一切,他们打开后第一年2014年5月,后两年,数百万美元的改造工作在谷仓和财产。虽然视觉的某些部分,如床和早餐,现在搁置着,他们在第二年,目前已成为cash-profitable净营业利润是唯一非科技公司赢得安阿伯火花快速奖连续几年两位数的增长。Kieron学分他最初的团队成员玛格丽特·威尔逊和他目前的管理业务伙伴塔比瑟梅森,连同他们的销售和营销主管莉莎Olympitis,激励和帮助推动这一成功。
他们的一个创新方法扩大收入机会超越举办现场活动的潜力是做公开给食品事件,像他们的弹出式馅饼和土豆泥系列。拥抱Kieron最受欢迎的食品之一,记忆,馅饼和土豆泥唤起同名的食品商店在伦敦的历史上鳗鱼和牡蛎的商店,做煎饼果子鳗鱼和牡蛎馅饼从泰晤士河之前变得太稀缺。Cornman农场开始本系列几个冬天前吸引人们到农场在较慢的季节,这些都是如此成功,计划在全国市场的作品。馅饼,充满了美味的鸡肉切成小块马沙拉,牛肉和洋葱或牛肉勃艮第,上面用一个充满活力的绿色和蒜的欧芹酒酱,热烈捕获的本质讲故事通过舒适的食物。
Cornman农场也社区服务通过提供一系列的类叫汤来源,教学方式采取简单的准备工作,把它们摊开成几个菜或吃饭,经常将物品jar或可以为了保持四季。
但Cornman农场“愿景的核心焦点仍是把当地采购和季节性的食物为事件客户创建自定义菜单。“我们真的关心我们所做的,”Kieron说。“的人来我们的新娘和新郎和事件guests-we想成为他们的朋友,直到永远。它是关于怀旧的感觉,这种感觉的社区当你在这里。“迎合客户的口味和食物memories-even提高特定植物的花园两年从事件为了把它的菜单是Kieron的挑战和他的热情。并使“食物故事”是他的烹饪脚本。
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