汤姆·伊萨亚的故事
"对各方开放，但不受任何人影响"
-1770年美国报纸出版商和作家以赛亚·托马斯
土生土长的底特律人汤姆·伊萨亚(Tom Isaia)完全可以将这句格言作为他为安阿伯(Ann Arbor)和底特律(Detroit)服务了近50年的全圈企业的咒语。从1971年在安娜堡开设他的标志性咖啡馆“盲猪”，到过去37年在普利茅斯经营他的咖啡烘焙生意“咖啡快车”，再到现在在底特律推出他的最新企业——一家意大利风格的冰淇淋店，汤姆一直专注于以他自己的方式建立开放式社区。
他解释说:“我很看重人与人之间的和睦相处。”“每个人都有自己的想法，但这并不意味着你们不能享受彼此的陪伴。如果你能有一个人们真正享受彼此陪伴的聚会场所，你就拥有了一个相当成功的地方。”
任何与汤姆共事多年或非常了解他的人都可以告诉你，汤姆·伊萨亚我行我道。尽管汤姆拒绝承认他的意大利西西里血统影响了他对浓缩咖啡和现在的意式冰淇淋的一生热爱，但他会坚定地承认他的底特律血统。“我是底特律的孩子。纯粹和简单的。”
汤姆在帕尔默伍兹和舍伍德森林附近的7英里和利弗诺瓦地区长大，那里经常被称为“时尚大道”。他是四个孩子中最小的一个，在上大学之前，他的整个童年都住在父母1937年买的那栋都铎风格的房子里。那栋房子有雪松瓦屋顶、彩色玻璃窗和有质感的灰泥墙。他还承认，他对所有机械的毕生兴趣，从浓缩咖啡机到冰淇淋制作机，都是从家里开始的。
“我们有一个锅炉。我喜欢你把水加热，它变成蒸汽，进入散热器。然后，当它进入铸铁管道时，它会在冷却时凝结，然后变成水，自然地通过相同的管道进入锅炉——它就这样一直持续下去。”
汤姆很早就开始喝咖啡了，他记得大概在5岁到7岁之间。他的父亲弗兰克(Frank)每天早上起床，用炉子上的不锈钢壶煮一壶咖啡。他还记得全家去新泽西州新不伦瑞克的夏天旅行，他的母亲玛丽(Mary)在那里有家人。在那里，他的阿姨会用Silex冲泡咖啡。当时，这款40年代的咖啡机有两个玻璃地球仪，一个贴在另一个上面，咖啡会放在中间的一个厚毡过滤器上。汤姆这样描述这一过程:“你把它们放在炉子上，当水沸腾时，你必须仔细观察。就像我家的锅炉一样，沸腾的水膨胀，穿过咖啡，进入上层的容器。然后关火，不然玻璃锅炉会裂的。几乎是立刻，底部就变成了真空，因为它冷却，4磅左右的负压力将咖啡从过滤器拉回。所以你有了一个比现在的自动滴滴机更坚固的杯子。” He laughs that it also certainly took more attention than the now-popular automatic K-cup, where you simply push a button and walk away.
另一个可能影响汤姆创业前途的因素是家族对商业企业的投入。弗兰克的职业是理发师，他在20世纪60年代初在索斯菲尔德买了块地，建起了一栋有四家企业的大楼。他有自己的理发店;汤姆的母亲开了一家美容院;约翰兄弟开了一家电视修理店，他们把第四间租给了一家叫“紫泡菜”的餐馆。拥有小型企业是一项家族事务。
早年的安阿伯当汤姆离开家去芝加哥洛约拉大学(Loyola University)，继续在底特律的天主教学校学习时，他找到了自己的使命之路。在洛约拉大学读大二的时候，他就获准去意大利罗马上大三。在罗马度过了整整一学年，在学习的同时也吸收了丰富的意大利café文化，他在东京找到了另一所学校读大三，最后回到密歇根，在安阿伯的密歇根大学读大四。就在那时，他开始构思《瞎猪》的剧本。
“所以我从海外两年回来，开始参加Mr. Flood的Party，”Tom说。“这是一件全新的事情。他们每天晚上都有音乐。它很热闹，挤满了人，代表了一个新时代。”弗勒德的酒吧与安娜堡的“烈酒和啤酒”酒吧截然不同，它自称是一家嬉皮士酒吧，据汤姆说，“人们在那里闲逛，玩得很开心。”玩得开心是我的底线。我想做一个欧洲风格的café，但我希望它像弗雷德先生的那样。”汤姆的哥哥约翰作为沉默的合伙人帮助他进行了初始融资，他说服了自己在罗马洛约拉大学(Loyola Rome)读书时的好朋友、芝加哥人杰里·德尔·朱迪斯(Jerry Del Giudice)带着新婚的妻子和孩子搬到安娜堡。他们一起创建了The Blind Pig，以葡萄酒奶酪和音乐为特色的café，于1971年开业。汤姆和杰瑞致力于提供高品质的产品——优质葡萄酒和烈酒，精选啤酒，来自曼彻斯特附近阿尔伯果园的苹果酒和来自斯托克布里奇一个小奶牛场的牛奶——并以真正的底特律蓝调音乐家为特色，使盲猪成为各种人聚集的地方，也是安娜堡的原始咖啡馆之一。
从咖啡馆到咖啡烘焙师汤姆从一开始就安装了浓缩咖啡机，而不是普通的咖啡机——提供25美分的浓缩咖啡和拿铁咖啡，欧式咖啡成为了盲猪的标志。他在安阿伯公共图书馆(Ann Arbor Public Library)通过一本曼哈顿电话簿的黄页找到了它(在互联网出现之前)，并从纽约买了他的第一台机器和咖啡。1975年，汤姆开始在安娜堡和底特律的其他地方安装咖啡机。1979年，汤姆和杰瑞卖掉了“瞎猪”后，汤姆在安娜堡东侧的阿博兰对面开了一家店面，名为“咖啡快递”(Coffee Express)，销售家用和商用的浓缩咖啡机——主要是兰西里奥(Rancilio)品牌，其中一些至今仍为他最早的顾客所使用。密歇根大学退休的艺术教授文斯深情地回忆道:“我22年前从汤姆那里买了这幅Rancilio画——它现在还很好用。从来不需要服务它。”
汤姆最初的想法是把咖啡销售业务推广到全国，并在12到13个地区建立服务站，虽然很有先见之明，但也会花费他不断壮大的家庭的一些钱和大量旅行时间。“所以我决定烤咖啡，”他解释说。“我已经相当熟练地掌握了浓缩咖啡机，是时候把真正的好咖啡装进去了。”
随着纽约和旧金山新兴的特色咖啡运动的兴起，汤姆看到了为当地烘焙的特色咖啡创造市场的潜力。“安娜堡和底特律有几家商店出售高级咖啡。安娜堡的Big Ten Party Store就像是60年代末高质量商品的一次突破。”但这些商店的咖啡都不是在当地烘焙的。当时有几家地区性烘焙公司，但在70年代和80年代的品牌整合时期，大多数都被规模大得多的全国性公司吞并了。因此，在1982年，汤姆在安娜堡的北主街开了一家咖啡速溶烘焙公司，并迅速成为安娜堡和底特律当地特色食品零售场景中不可或缺的一部分。
随着需求的增长，1997年汤姆将他的业务搬到普利茅斯，以容纳更多的烘焙机，增加烘焙能力和仓库空间。在任何时候，这里9000平方英尺的烘焙设备都充满了来自三个主要烘焙机的刺耳的声音和香气(其中两个是他从安娜堡带来的，一个是布法罗制造的Jabez Burns，一个是德国制造的probat，还有一个是他在搬家后买的更大的两袋Jabez Burns)。除了高高堆放着来自世界各地的绿咖啡豆的粗麻袋的托盘之外，还有40多个箱子，分别装着新鲜烘焙的咖啡豆品种，以及茶叶和调味糖浆等附加值产品的货架，还有一个区域，用来包装和标记每天由两辆鲜红色的送货卡车送来的咖啡。
在The Produce Station工作了25年的前杂货店经理史蒂文·卡恩(Steven Kahn)是早期的顾客。“我们一起发展我们的事业，”他亲切地回忆道。“汤姆是本地人，他每周送两次货。他也是我们的常客。但最主要的是，他真的很精通自己的领域。”
今天，Royal Oak原子咖啡(Atomic Coffee)的总经理乔丹·普鲁特(Jordan Pruett)也表达了同样的观点。自2015年开业以来，他一直是这家咖啡馆的常客。“他们是这个行业最好的公司之一。通过咖啡快递，我可以从世界上几乎所有的咖啡生产国买到非常棒的咖啡。我可以指望汤姆为一个真正独特的咖啡体验寻找奇妙的单一来源和小批量。再加上与汤姆和他的团队合作，我可以创造出客户喜欢的独一无二的定制混合产品。”
乔丹记得汤姆买了他的第五个烘焙机，一个荷兰制造的吉森。“我们花了一整天的时间一起烘焙小批咖啡豆，这样我们就可以确定烘焙这种特定品种的完美方法，并分享了多年来我们最喜欢的咖啡体验。汤姆帮助我更好地理解了烘焙咖啡的过程，也让我明白了咖啡是一种作物、一种商品和必需品。”
汤姆最近访问了哥斯达黎加的一些咖啡供应商，谈到他与供应商的关系时说:“很多都是私人关系。”最重要的是，他强调，“你必须知道你在和谁打交道。这些都是私人关系。所以我很重视这一点。我的妻子露丝和我都喜欢旅行，但我们不喜欢观光。’我们只是喜欢拜访人们，因为这就是生活的乐趣所在。”同样的情感也延伸到了他的客户身上:“当你的客户都是好人，而且他们喜欢你的产品时，做生意就有价值了。这确实构成了一天，一个月，一年。”
毫不奇怪，Coffee Express的9名员工就像一家人一样工作。斯科特·诺瓦克是汤姆的第一个员工，已经在那里工作了30多年。Jeff Dout是Coffee Express的新员工，他在这里工作了6个多月，他说:“我从来没有做过这么有趣的工作。”办公室管理员Genevieve Boss补充道:“我喜欢这是一家小公司，我们大多数人在这里工作了很长时间。”当被问到她会成为什么样的家庭成员时，她笑着说:“我会成为那个疯狂的阿姨。”
与Momento Gelato一起回到原点在汤姆在Coffee Express新开的冰淇淋制作室里，一家全新的企业正在蓬勃发展。这个房间与周围粗糙芳香的烘焙区和仓库区形成了鲜明的对比。闪闪发光的白色瓷砖和柔和的粉色墙壁是他闪亮的新冰淇淋制作机的背景，冰箱里装满了数百个从零开始制作的冰淇淋容器，有咸味焦糖、柠檬奶冻、榛子和黑巧克力等口味。卡塔布里加冰淇淋机是从意大利博洛尼亚进口的，汤姆在2017年两次前往博洛尼亚，在那里接受了冰淇淋制作烹饪艺术专家的培训。汤姆解释说，卡塔布里加在1927年制造了他们的第一台冰淇淋机——同一年，兰西里奥制造了他们的第一台浓缩咖啡机。汤姆说:“我们现在使用这两家公司。一定是1927年的事!”这只是连接汤姆的咖啡和意式冰淇淋的一个环节。
在意大利，咖啡和意式冰淇淋是形影不离的。汤姆怀疑有没有没有浓缩咖啡机的意大利冰淇淋店。不受美国农业部关于冰淇淋制作的规定限制，意大利冰淇淋通常是手工制作的，乳脂含量很广，空气含量很少(冰淇淋必须含有至少10%的乳脂，空气含量可高达50%)。因此，冰淇淋通常比冰淇淋更粘稠。
有更多的空间来尝试味道和口感，这吸引了汤姆对想象愉快经历的热爱。创造愉快的体验是他新冒险的动力。“把食材和糖混合在一起，然后冷却。它真的很好吃，”他解释道。就连他的新产品“记忆冰淇淋”(Momento Gelato)的名字也来自他在博洛尼亚受训的第一天，当时汤姆的导师贾科莫(Giacomo)告诉他，冰淇淋是“快乐的一刻”。汤姆说:“冰淇淋让人们脸上露出笑容。这是一件很好的社区事情。”
通过创建一个新的社区空间，汤姆又回到了他的盲猪时代——这次是冰淇淋和咖啡，汤姆说计划在底特律市中心开一家意大利风格的冰淇淋店。与此同时，你可以在安娜堡附近的一些地方找到Momento Gelato，如Downtown Home and Garden和the Produce Station，以及在底特律地区的Market Square和Market Fresh在Southfield和伯明翰和Morning Glory Caféin Grosse Pointe。但开一家冰淇淋店才是真正能让汤姆的愿景翱翔天际的地方——一个人们可以真正享受彼此陪伴、“向所有人开放”的聚会场所。
咖啡速递烘焙公司
普利茅斯克利伯街47722号
734-459-4900;CoffeeExpressCo.com
一个咖啡问答
怎样才能煮出一杯好咖啡?
汤姆:咖啡像灌木一样生长。和它的花。然后那朵花就变成了绿豆或樱桃。当它变红时，它就成熟了，可以采摘了。里面有两颗种子，也就是果核，也就是咖啡——在丢弃了胶浆或樱桃之后。种植咖啡涉及到很多因素:植物的饲养、你所使用的品种或品种、土壤成分、降雨量以及种植在山的哪一边。农民可以把合适的植物，合适的品种，配到土地上。以及如何去除黏液，是先晾干还是先清洗。这一切都是巨大的——它在很大程度上影响着咖啡的味道。然后咖啡被送到烘焙师那里，烘焙师会选择烘焙方法、温度和时间来创造不同的强度，从浅到深。 It has to be brewed properly and have the right water temperature. Typically you use hot water at 195 to 200° (remember that water boils at 212°). And then you have to have the right grind. If it’s too coarse for the method you’re using, you don’t get enough extraction; if it’s too fine, you over-extract—you can pull some bitters. There’s hundreds of compounds in coffee. And then, how fresh it is. Whether you grind it right away—what method you use, what’s the best method for the taste you want. All that is part of what makes a good cup of coffee. If you’re a good chef, a good cook, then you understand how to bring a particular coffee up to what you’re looking for.
全世界种植了多少咖啡?
汤姆:全世界每年生产约5000万袋重达140磅的绿咖啡豆。世界上每个人都喝咖啡!但没有那么多——只有大约一磅成品咖啡——从一棵灌木上脱落。阿拉比卡的产量低于罗布斯塔。
阿拉比卡和罗布斯塔有什么区别?
汤姆:阿拉比卡是大多数人都喝的高品质咖啡。罗布斯塔咖啡更像是一种填充物——它更便宜，更容易在低海拔地区生长。而且它对疾病的抵抗力也更强。但是味道不是很辣。所以它不用于特色咖啡或咖啡馆。然而，在更大的咖啡行业中，它的使用率可高达80%。也许一半的大型商业咖啡是罗布斯塔。你可以把它的味道与你所谓的“机构”咖啡联系起来。那里种植了很多罗布斯塔咖啡。罗布斯塔在某种程度上对咖啡行业是有好处的，因为它把价格压低到了消费者手中，因为它有助于增加产量。 An interesting fact: Italians created the world of espresso cafés and coffeehouses. But typical Italian espresso can be 60–70 percent Robusta. So when you go to Italy and fall in love with espressos, you mostly like them because it was fun to be in Italy. But if you went to any renowned café in Denver or Detroit and you ordered an espresso and it tasted like that, I don’t think you’d enjoy it. Just put a lot of sugar in it! So we mostly use Arabica here for that.
浅烤还是深烤?
汤姆:很多人喜欢深烤。现在的趋势是不要吃这种黑烤肉。但这并不能阻止该国30% - 40%的特色咖啡饮用者更喜欢深色咖啡。然而，当有一天你开始武断地说，这是应该的方式，或者我们把我们带来的咖啡烤到最甜的地方，你会后悔的。因为最佳点是主观的——一切都是主观的。但你会毁了一杯好咖啡。
你最喜欢喝什么咖啡?
汤姆:我喜欢中美洲咖啡。他们有亮度和一些更有特色的身体和巧克力。更多的嘴的吸引力。但是东非的咖啡也很棒。我通常喜欢比较甜的咖啡。不是每个人都喜欢咖啡里的糖，但如果咖啡有甜甜的坚果味，那就是我的最爱。有一次有人给了我一杯尼加拉瓜咖啡，味道和蓝莓一模一样。
三种煮咖啡的方法
滴酝酿
使用中研磨和新鲜冷水。量的时候要品尝，但经验法则是每六盎司水要用一大汤匙。也就是48液盎司水的重量为2到2.5盎司。
手倒有几种流行的手倒系统，如Melitta, Chemex和V60。使用合适的滤镜，注意每个系统都有自己的纸张风格。我们在Coffee Express使用Chemex，测量48克中磨咖啡与800克水的比例。用热水预湿过滤器和支架(滴管)，丢弃水。量出你的咖啡粉。倒一些热水(195-200°)，等待30 - 40秒。开始每30秒左右倒水，直到达到800克。这个过程不应该超过四分钟——如果超过了，研磨可能太细了。
法国媒体
使用与滴漏相同的咖啡比例。研磨可以比滴液稍微粗糙一些。在锅里的咖啡上倒入推荐温度的水(195-200°)，等待三到四分钟。向下插入金属屏幕。注意:倒水后用勺子搅拌，可以使浸入更容易。
浓缩咖啡机
Bialetti Moka壶虽然很难用，但很有趣。把研磨好的咖啡放在中间。使用冷水和加热，同时全程密切监控。你可以从稍微高一点的温度开始，然后当咖啡开始到达顶部的腔室时把温度调低。当咖啡已经充满顶部腔室并且不再渗出时，立即关火。
每种型号的咖啡机都需要不同的方法，所以要遵循机器的说明。对于所有的机器，在篮子里装满研磨好的咖啡。目的是让机器建立压力，并推动热水与咖啡细磨提供的阻力。你总是希望有一小股浓稠的咖啡流灌满你的杯子。
