狩猎的白尾鹿

在深秋黎明前的几个小时里，穿着亮橙色衣服的猎鹿人从当地的餐厅和小木屋走进森林。人们经常看到他们的车停在州政府的土地旁，或者停在未公布的房产旁。这一幕每年都在纽约西部重演，代表着代代相传的丰富传统。

作为两个猎人的妻子和母亲，成年后我开始接触当地的狩猎文化。我的发现有助于消除常见的误解，并让我欣赏这项运动以及它所需要的技术、诀窍和动力。事实上，大多数猎人都是负责任的人，他们遵守规则，非常关心保护环境。大多数人，如果不是全部的话，用这些肉来养活他们的家人。我的观点继续被塑造，因为——而不是尽管——现在关于我们吃什么和我们如何获得食物的思维定式。

然而，如今的狩猎更像是一种日渐式微的传统。根据环境保护部(DEC)的数据，纽约的持证狩猎者数量出现了下降，1983年达到807542人的高点，而2018年只有571046人。这些数字反映了一种全国性的趋势。随着越来越多的白尾鲨进入郊区，啃食景观灌木或与车辆相撞，这种无处不在的白尾鲨已经被贴上了“讨厌的动物”的标签。

虽然这种下降有很多原因，但也有很多原因让我们从健康饮食、保护环境、喂饱饥饿者和有利于环境的角度，重新看待狩猎和使用鹿肉。

干净的吃

近年来，当地食品运动势头迅猛，人们也意识到食用加工程度最低的当地食品的重要性。对于那些喜欢“绿色生活”的人来说，仅仅这一点就足以成为发现鹿肉的理由。人们意识到我们需要与我们的食物更紧密地联系在一起，这导致了社区菜园和农贸市场、有机农产品和肉类以及“从农场到餐桌”活动的增加。因此，土食者以及那些对大规模肉类生产感到不适的人，可能会把目光转向那些以灌木和草地为食，以苹果、坚果和玉米为食的动物。

营养

大多数人都知道鹿肉精瘦，但它在其他方面的营养也比牛肉好。敏捷的鹿有26克蛋白质，而久坐的肉牛有22克，总脂肪只有2克，而牛肉有17克(每3盎司)。三盎司的瘦牛肉含有247卡路里，而鹿肉只有128卡路里。此外，牛肉中有74毫克胆固醇，而鹿肉只有67毫克(nutritionix.com）.此外，鹿肉不含激素和抗生素，完全是放养的。

猎人喜欢这个季节仪式的很多方面，包括喜欢户外活动。但最终，狩猎也是一种经济的方式来提供食物。一次成功的收获意味着他们的冰箱里会有50-60磅这种优质蛋白质来源。

慈善机构

那些打猎但不吃鹿肉的人，或者已经有了季节限制的人，可以把他们的部分或全部鹿捐赠给我们地区的食物银行。的鹿肉捐赠联盟该项目将捐赠者与附近的加工商配对，加工商负责加工肉类，并将其转交给8个地区的食品银行。然后分发给成员机构(施粥所、食品室、教堂、高级生活设施等)，每年为那些有需要的人提供28万四分之一磅的食物。这对猎人来说是免费的。

保护

根据纽约州环境保护部在任何给定的年份，大约35%到40%的鱼类和野生动物项目是由狩猎和捕鱼许可证销售收入支持的，用于照顾、管理、保护和扩大国家的鱼类、狩猎和贝类资源(纽约金融法§83)。这还不包括居民以及来纽约打猎、捕鱼和设陷阱的游客每年为纽约州经济创造的约20亿美元。这种经济支撑着纽约成千上万的工作岗位。

与牛肉不同，没有人会说吃鹿肉对环境有负面影响。

尽管许可证持有者数量下降，DEC专员巴兹尔·塞格斯表示，该机构“致力于发展狩猎运动，这有助于全州的保护工作，让人们在自然环境中进行户外活动，帮助野生动物管理人员控制种群数量，并每年为家庭提供数百万磅的高蛋白食物。”

为了实现这一目标，赛格斯说，DEC“通过针对女性和青年猎手的外联活动和指导项目，加大了将新一代猎手引入这项运动的努力。我们知道这是有效的，因为女性和年轻人是狩猎人口中增长最快的部分。”

味道

对于那些仍然对鹿肉的味道心存疑虑的人来说，以上所有的论点都不会改变他们的饮食习惯。许多人可能听说过这种肉的“gaminess”，或者回忆起吃这种肉时不那么美味的经历。所以，问题仍然是:它真的能做好入味吗?

与牛肉相比，鹿肉的味道和口感确实略有不同，但制作鹿肉的技术却完全不同。如果想要的结果是制造出牛肉的味道，这也是可以实现的。在这一点上，我尊重我的丈夫、他的父亲和狩猎群体，他们通过反复试验，发现了具体的技巧和技术，以提取出肉的最佳品质。它在到达厨房之前就开始了。

处理和准备

在野外，给动物穿上合适的衣服是很重要的。如果温度在冰点以上，用冰填充胸腔冷却肉，并在24小时内去掉皮。在森林里，最好的射击可以避免给动物带来压力，这会影响味道。处理的方法也很重要。我的丈夫大卫(David)在朋友们的帮助下，自己切肉，发誓要去掉骨头，以提高味道和口感。“我从来没有吃过这么多的鹿肉，直到我开始去骨，”他说。切肉时，他喜欢用刀而不是带锯子，因为切肉必须在凉爽的环境中进行。小心地修剪也很重要，因为与牛肉不同，鹿肉的脂肪和骨头不会给鹿肉带来味道。