夏末沙拉配野蘑菇，帕尔玛干酪和松子
这道沙拉适合任何种类的蘑菇，而且不会盖过它们的美味。虽然粗犷的香菇和精致的牡蛎有着完全不同的个性，但我从来没有做过蘑菇……
觅食
和蔓越莓鲍勃一起猎蘑菇
2013年的夏天对野生蘑菇猎人来说是美妙的。6月的丰雨带来了大量来自佛蒙特州森林地面的蘑菇，蘑菇爱好者称之为“精选食品”。几个朋友带着一篮子鸡油菌出现在我门口，和我分享他们在当地森林里发现的故事。
我在农场里种蘑菇(香菇和牡蛎)，但一直很警惕在树林里野外觅食。我尝试过几次，但都无果而终，令人沮丧。我总是有一个挥之不去的想法:“如果我选错了怎么办?”“我想找一个有经验的觅食者，所以我打电话给我所知道的最可靠的人:鲍勃·莱斯尼科斯基。虽然我的注意力都集中在一大堆蘑菇上，然后用黄油和大蒜煮熟，但我不知道觅食本身就是一场感官盛宴。
莱斯尼科斯基是当地的名人。大家都知道他是“蔓越莓鲍勃”，他是弗莱彻佛蒙特蔓越莓公司的老板。作为该州为数不多的大规模蔓越莓种植者之一，在过去十年里，他一直是土食主义者的热情和媒体关注的对象。他对自己的名声不屑一顾，反驳道:“11月(蔓越莓销售旺季)没有太多其他食品新闻。”他很英俊，看上去比他52岁的实际年龄年轻十岁。1979年，他从康涅狄格州搬到佛蒙特州，就读佛蒙特大学(University of Vermont)，此后一直住在佛蒙特州。
虽然管理他的蔓越莓公司让他一年到头都很忙，但像许多从事农业的人一样，莱斯尼科斯基全年都在做其他的事情。他曾在佛蒙特州生鲜网络(Vermont Fresh Network)的董事会任职，也是猪肉俱乐部(Pork Club)的创始成员之一。如果需要解释的话，这个俱乐部庆祝所有与猪有关的东西。他在博伊登谷酒庄(Boyden Valley Winery)担任酿酒师和葡萄园经理多年。在过去几年里，他创办了季节性海鲜公司(Seasonal Seafood)，直接从新罕布什尔州的码头把海鲜运到佛蒙特州，夏天还在其中一艘船上做兼职船员。最近，他一直在阿拉斯加科尔多瓦的利亚霍纳号渔船上担任工程师。
他的简历准确地反映了一个以野生和栽培食物为中心的人，他很少(如果有的话)坐着不动。不过，他最喜欢的非农活动是在夏天抽空去采野蘑菇，然后卖给餐馆和伯灵顿农贸市场(Burlington Farmers’Market)。他是自学成才的，在UVM当林业学生时对真菌学产生了浓厚的兴趣。他在一门森林病理学课程上了解了野生食物，但很明显，课堂学习只能提供一小部分知识;真正的学习是在一场大雨后的几天里，在一片人烟稀少的树林里进行的。2013年8月中旬，我问他我和我的朋友、摄影师卡罗尔·沙利文(Carol Sullivan)能否一起去。他慷慨地允许我们加入他的行列，并向我们简单介绍了野生蘑菇狩猎的基本知识。
虽然蘑菇在潮湿的条件下生长旺盛，但最好在非雨天采摘，这样就不会在潮湿的状态下收获。雨后几天的一个凉爽的早晨，我们出发了，沿着一条宽阔的小溪进入森林。(觅食者对猎场的保密是出了名的，我无权透露我们的确切地点。)佛蒙特州北部的森林出产许多可食用的蘑菇:鸡油菌、羊肚菌、龙虾菌、白牛肝菌和黑喇叭菌。除了羊肚菌，这是一种春季蘑菇，我们正在寻找所有这些，这些都是要运往伯灵顿周六的农贸市场的，在那里他以每磅16美元到35美元不等的价格出售。
寻找蘑菇时首先要适应的是，不仅要看地面，还要注意整个环境。生态变量会引导你找到宝藏，所以觅食就是对周围环境高度敏感。黑色小号(Craterellus聚宝盆例如，他们更喜欢海拔较高的橡树林或山毛榉林。鸡油菌(Cantharellus cibarius)，但在溪边的针叶树下却长得很好。
一般来说，蘑菇不能与蕨类植物竞争，但需要更开阔的下层植被。我发现自己试图在不被树根绊倒的情况下，同时向上看树木的种类，向下看植物的多样性。我也开始注意到水分的问题:脚下的地面是湿的，还是路上有干枯的树叶在起皱?我们走了一会儿，什么也没看到，我开始怀疑2013年的真菌大爆发是否已经结束了。莱斯尼科斯基解释说:“第一个是看的心理游戏，然后你就看到了。”
我们很快就得到了回报，我们拐了一个弯，在离水边大约一英尺的地方发现了我们的第一小群鸡油菌。莱斯尼科斯基说，采集者的不成文规则是只采任何一组蘑菇的三分之一。重要的是要留下一些，以脱落它们的孢子，为未来的果实提供养分。他也不会在一个夏天去任何一个特定的地方超过两次，以免过度挑选该地区。不过，很明显，他正在朝着森林地面上的特定角落或树桩前进，我只能猜测，他在脑海中有一张过去发现的地图。他说，一周前，在另一片森林里，他靠直觉摸到了一棵死树，在窗台下发现了将近一磅的鸡油菌。像这样一个隐藏的地方，充满了宝藏，是觅食者的梦想，毫无疑问，在脑海中的地图上蚀刻了一个大大的红色标记。
莱斯尼科斯基是正确的，在看到第一批鸡油菌后，我们到处都能看到它们。我们发现它们大多数都在河边，偶尔会跳到中间的岛屿上，它们也在那里茁壮成长。有相当一部分已经腐烂或被蛞蝓啃过了，这使得质量好的蜗牛更加珍贵。采摘野生蘑菇的时机——在有虫子或变老之前抓到它们——显然是一个重要因素，但由于没有办法控制这一点，这只会增加追逐的兴奋感。我们发现了一个长得很奇怪的人，叫森林老人(Strobilomyces floccopus)，可以食用，但不是特别好吃。在鸡油菌附近生长的还有一些刺猬(猴头菌属。)，这是他的另一个最爱，他用刀小心翼翼地切好，放进了他的纸衬里篮子里。
我们发现的一种蘑菇是吐红菇(Russula emetica)，也被称为呕吐红菇。这种可爱的小红帽真菌引发了野生觅食危险的话题。莱斯尼科斯基说，他从未误认野生蘑菇，也从未因野生蘑菇而生病。也就是说，那些在森林里闲逛寻找宝藏的人要小心，如果你不知道有毒蘑菇的情况，你可能会生病甚至死亡。比如鹅膏bisporigera“毁灭天使”(又名“毁灭天使”)，会导致肝肾衰竭，和“可选食品”一样是景观的一部分。
根据北美真菌学协会(North American Mycology Association)的数据，在美国，平均每年有一起与蘑菇有关的死亡报告，而自2009年以来的最新数据显示，有四起死亡来自毒伞菌。就我个人而言，我一直对毒蘑菇有一种可怕的痴迷，但如果我让别人因为我采摘的蘑菇而轻微消化不良，我永远不会原谅自己，所以我把识别问题留给更有经验的采食者。如果你打算吃在野外找到的蘑菇，请与可靠的来源进行三次检查，确保你找到了你认为你拥有的蘑菇。
这是鸡油菌的好日子，但莱斯尼科斯基真的想向我们展示一些黑色小号。我也想找到它们，不仅因为我从未见过它们在野外生长，而且因为围绕它们的传说是如此险恶。它们与毒药无关，因为看起来像地下人吹奏的小号，所以也被称为“死者的小号”。
我们从小溪上坡，寻找山毛榉林，扫视森林地面，我发现眼睛很累，因为喇叭的颜色和土壤是一样的。莱斯尼科斯基找遍了所有他过去发现过它们的地方但它们要么逃过了我们，要么根本就不存在。然而，在搜寻过程中，我们发现了一只白色的牛肝菌或牛肝王菌。这是一种令人垂涎的蘑菇，但很难与类似的不可食用蘑菇区分开来。不过，这为蘑菇分类提供了一个很好的教学机会。
为了确保你的蘑菇是正确的，一种检查方法是把蘑菇盖在一张白纸上，让它的孢子脱落。不同的品种会有不同颜色的孢子，这将有助于你识别它们。在球孢菌的情况下，孢子颜色应该是棕色。
“如果孢子的颜色是蓝色，”他解释说，“那可能就不好了。”蘑菇的“坏”的范围是在难闻的味道和致命之间，所以我在心里做了一个个人记录:蘑菇——只是欣赏和继续前进。
我们又走了半个小时寻找黑色小号，就在我们打算放弃的时候，莱斯尼科斯基发现了一个山坡，那里的树叶中点缀着一些黑色小号。它们令人发狂地与下面的土壤融为一体，我们都为终于找到了几棵而感到胜利。的确，它们看起来有点邪恶，但在伯灵顿的一位著名厨师手中，它们最终将成为一些幸运食客的天堂大餐。因为他的篮子里装满了精心放置的一层，我们开始沿着小溪返回我们的汽车。
我们感谢莱斯尼科斯基让我们陪了一个上午，并让我们对觅食有了一些了解。卡萝尔和我一致认为，在一个完美的夏日沿着一条原始的小溪散步，有足够的理由去尝试一下。然而，寻找蘑菇的行为将散步提升到了另一个层次，因为我们真正研究了森林的细节，高度关注自然世界，寻找线索。
事实证明，猎蘑菇是一种确保你不会忽视森林细节的方法。我注意到了土壤和植物的细节，否则我可能会路过。装满蘑菇的篮子可能是我们的动力，但对森林奇观的重新觉醒被证明是更大的回报。
关于贡献者
劳拉·索尔金
劳拉·索金(Laura Sorkin)是一位有机农场主，受过传统训练的厨师和美食作家。她住在佛蒙特州西北部，和她…
相关故事和食谱必赢bwin唯一