部落传统:更新的菜肴

要了解阿贝纳基人的持久性，最有效的方法之一就是通过农业。怀斯曼和他的部落领袖们恢复并教授与当地季节性农业仪式相关的传统歌曲、仪式和舞蹈，包括绿玉米仪式、各种种植仪式和丰收节。他们还研究和重新引入阿贝纳基的种植方法，如伴生种植和各种土堆系统，而不是床或行。

怀斯曼从1993年开始与佛蒙特州的土著社区合作，记录他们的文化、地理和历史信息。作为一名民族植物学家，他发现在佛蒙特州北部和康涅狄格河谷的阿比纳基农民仍然在使用古老的农业工程和园艺技术。对农民的访问显示，罕见的、被认为是“丢失了”的本土作物仍生长在山区农场，或沿河谷河岸野生蔓延。怀斯曼开始收集这些稀有的种子，并将它们安全地存放在一个地方。2012年，他创立了复兴种子项目(Seeds of Renewal project)，这是一个由新英格兰北部和加拿大东部的伙伴组成的草根联盟。它的使命是帮助和鼓励阿贝纳基人保存种子和本地园艺的传统，帮助寻找本地区罕见或丢失已久的本地种子。

到2013年，怀斯曼已经收集了14种作物品种;到2020年，他已经收集了超过55张。怀斯曼本人是一名经验丰富的园丁，他知道种子必须种植或妥善保存，否则它们的基因谱系将永远丢失。这就需要找到有足够的土地、农业知识和照料珍贵种子的承诺的合作组织。

斯特林学院(Sterling College)自2015年以来一直是“更新种子”的合作伙伴，负责传播所有55个种子品种，并保持它们的纯度，防止交叉授粉。怀斯曼将斯特林大学Craftsbury校区种植的种子分发给其他合作菜园。伯灵顿Intervale中心的Abenaki传统花园是“复兴种子”的长期合作伙伴，也种植了大量的本地农产品用于仪式。示范园向公众开放，使用传统的土堆栽培和鱼肥方法。

怀斯曼说:“我们刚刚结束了与位于IDX Drive的UVM园艺花园的第一年合作。“我们在9月份收获了迄今为止最大的干豆收获，UVM的学生参与了这一过程。我们也在那里收获了第一批好的Abenaki玫瑰玉米。这些玉米现在在Intervale中心被编成辫子晾晒。我们计划在2021年将UVM花园的产量增加四倍。”

位于Ethan Allen宅基地的佛蒙特土著文化遗产中心仍然是“复兴种子”项目的机构所在地，也是一个文化焦点，它的Abenaki活历史博物馆就在这里。“这里有一个1850年的村庄，有一间棚屋、一个工匠小屋和一个舞场。我们计划2021年在那里建立一个大的土丘花园。我们希望在整个春夏的几个周末举办活动。明年秋天，游客们将能够参观穿着古装的阿贝纳基，并看到他在一个大的户外厨房里用传统手工工具和设备照料农作物。我们建了一个石头砌的豆洞，这是Abenaki料理的必备元素。”

“我的目标是巩固阿班纳基烹饪的基本结构，收集阿班纳基人开发的古老食谱。必赢bwin唯一然而，在我们21世纪的口味看来，传统的Abenaki料理可能显得平淡无奇。我们的味觉开始期待更多的盐和脂肪。Abenaki厨师杰西·Lawyer是一个巨大的资源。他正在研究食谱和现代的准备工作，必赢bwin唯一使菜肴在保持原汁原味的同时更有吸引力。”

自从他们开始改进一些食谱后，怀斯曼注意到，在仪式式的聚餐中，客人们现在会回来再吃一份。必赢bwin唯一最后锅都是空的。

Jessee lawyer -将Abenaki料理带入21世纪

伯灵顿sweetwters Bistro餐厅的行政总厨杰西·莱克特(Jessee Lawyer)正在开发21世纪的食谱，在保持原汁原味的同时更新本土菜肴。必赢bwin唯一

传统的土著菜不含猪肉、牛肉、奶制品或面粉。相反，它以野生动物、鱼类、坚果、种子、浆果和本地蔬菜为中心。杰西是一名米西quoi Abenaki人，他仍然默默地专注于一个目标。“我真的很想让阿贝纳基人烹饪土著食物，所以我正在稳步开发食谱，帮助他们使用玉米、豆类、南瓜、野生野味和任何觅食的东西。”必赢bwin唯一

“虽然我是一名本土厨师，”他解释说，“但我确实使用现代技术和一些哥伦布到达美洲后引入的后接触食材。当地菜肴的非殖民化有很大的推动作用，很多厨师只做预先接触的食材。但其他人用他们想要的食材随心所欲地烹饪。这就是我倾向的方向:把当地的食物放在盘子的中心，用黄油和奶油来营造我想要的味道，这些不是当地的食物，这样可以实现。如果你想让人们吃，食物必须好吃!”

杰西在距离加拿大边境两英里的佛蒙特州里奇福德长大。他在纽约普拉茨堡的一家披萨店开始了自己的烹饪生涯，2013年6月在甜水找到了一份油炸厨师的工作。他于2015年成为副总厨，并晋升为行政总厨

在2017年。杰西现在管理着一个25人的团队。“烹饪是创造性的和令人满足的。我从不停止学习，谁不喜欢玩刀和火呢?”

在他难得的空闲时间里，杰西创作了传统的阿贝纳基艺术。“我爸爸雕刻烟斗，做鹿皮鞋。我也关注功能部件。烟斗，仪式上的徽章，与食物收获和采购有关的物品，如弓和箭，驼鹿叫声，鸭子诱饵，鱼矛，和储物篮。我努力把它们做得尽可能精致。”

大约10年前，杰西对自己的遗产重新产生了兴趣。“2015年，在密西魁州部落委员会的一次会议上，我爸爸把我介绍给了弗雷德·怀斯曼。弗雷德鼓励我更积极地参与到当地的烹饪中来。我不太会做食谱;我做饭更多是出于本能。所以我开始尝试使用当地的食材。我一直在学习和寻找新的“老”食材。我看到一些东西，拍下照片，把它发给知道的人，然后问他们‘我能吃这个吗?我怎么做它?肖恩·谢尔曼的《苏族厨师的土著厨房》是我对广泛的土著烹饪的圣经。弗雷德·怀斯曼的《七姐妹》是阿贝纳基园艺的绝佳指南。”

“这是我的下一个冒险，”杰西继续说，“弄清楚我可以从我周围的土地上吃什么。佛蒙特州有很多本土食材。接骨木果、酢浆草、野蘑菇、坚果、鱼、任何行走或爬行的动物——鹿、驼鹿、海狸、松鼠、兔子。我打猎和钓鱼。我不太好，但我喜欢呆在树林里或水上。我的目标是自给自足，养活自己和家人。”

杰西建议，今年冬天想要做更地道的食物的人应该从炖菜开始。炖鹿肉或驼鹿肉(你可以换成小排骨或炖牛肉)与土豆、南瓜、胡萝卜、洋葱、芹菜、西红柿、红酒、盐和胡椒。小火慢炖就行了。保持简单，让自然的味道散发出来。”他还指出，冬天的鱼，如鲈鱼、北梭子鱼和白眼鱼，也非常适合油炸或烧烤。

“在明火上烤南瓜是我的最爱。东蒙彼利埃南瓜与蓝哈伯德南瓜相似。它本身又甜又多汁，不需要任何调味品或黄油。我喜欢明火烹饪。当我在春天买房子的时候，我肯定会在户外厨房上花更多的钱，而不是室内厨房。”

初秋的时候，杰西邀请我去甜水餐厅，他用当地的食材准备了一顿美味的晚餐，所有食材都来自当地。腌鸭腿，白扇贝purée配接骨木糖浆，烤玉米粥，sautéed玉米蘑菇，葵花籽。在我们品尝秋季大餐之前，他解释了这道菜的制作方法。

“我用粗盐、枫糖、干漆树、甜蕨类植物和碎杜松子腌了鸭腿。然后我在冰箱里晾晒了一个星期。我用小火烤了三个小时，把它们放在自己的油里，在上菜前把皮放在热煎锅里炸脆。”

白扇贝南瓜在鸭油中慢煮，然后puréed加入奶油、枫糖、干漆树、甜蕨类植物和黄油。接骨木糖浆来自我在自家后院摘的浆果。我用水煮熟了它们，把土豆泥通过一个细过滤器过滤掉可能会有苦味的种子，然后加了一些枫糖浆。”

玉米粥是有凹痕的玉米，不是甜玉米。伯灵顿的All Souls Tortilleria用石灰对玉米进行硝化处理，去除玉米的外仁。我把玉米粒倒入鸭油、枫糖、漆树和盐中，在平底锅上用400度的温度烤了大约30分钟。烤玉米粥为任何菜肴增添了松脆的口感。你可以在城市市场买到新鲜的、干的或罐装的玉米粥。”

“惠特拉科切是一种真正的享受。这是墨西哥菜的特色，西部的达科他部落也很推崇它。惠特拉科什菌实际上是一种生长在美国本土有机玉米上的真菌，我很高兴有机会用它来做这道菜。圣奥尔本斯的Funj Shrooming公司帮我买的。看起来和吃起来都和烤野蘑菇很像。你可以用任何多肉的野生蘑菇和sauté它们在鸭油和盐中。向日葵的嫩枝生长在伯灵顿的皇后城英亩。向日葵是阿贝纳基饮食文化中的七姐妹之一。”

“我只是把很多口味放在一起。让我们看看它是否真的有效!我们拿起刀叉时，他笑着说。

它做到了。