寓言农场发酵:遵循苹果精神

克里斯·皮亚纳和乔恩·皮亚纳兄弟是梦想家，他们用一种神秘的激情说话，反映了他们对地球的深深的敬畏。作为农民，他们确实扎根在这片土地上——佛蒙特州中部巴纳德的郁郁葱葱、连绵起伏的山丘——自2008年以来，他们一直生活在这里。但在2013年，“苹果精神”让乔恩和克里斯从种植一年生蔬菜转向培育多年生果树、葡萄和浆果灌木。用这些水果生产天然葡萄酒的决定强调了他们永远守护这片土地的承诺。“我们想要创造一种比蔬菜保质期更长的流动资产，这导致我们建立了发酵库，”乔恩解释道。“将苹果和葡萄发酵成葡萄酒，我们将大地的果实和我们的劳动保存下来，让更多人珍惜。”寓言农场种植、收集、发酵和陈酿水果、树液和蜂蜜的混合物。Jon称这些元素的潜力是“无限的”。

寓言农场是一个乳制品、畜牧业和水果企业的集体，以历史上450英亩的克拉克农场为基础，通过佛蒙特土地信托保存。2013年，饲养牲畜的伊士曼农场(Eastman Farm)的主人约瑟夫·莫雷尔(Joseph Morel)在新罕布什尔州罗姆尼(Rumney)重建了一座18世纪的谷仓;这个芥末色的建筑已经成为集体的心脏，寓言农场是它的灵魂。寓言农场已经发展成为一个发酵场，一个场地，一个烹饪公司，为它的宴会和场地聚会和其他特殊活动准备农场种植的食物和饮料。

“从2009年开始，我们就一直在寻找野生苹果，并为聚会制作起泡苹果酒。”乔恩说。“苹果酒本身是一种社区苹果的混合，来自各行各业的人聚在一起喝酒，互相欢乐。”

乔恩管理发酵室，克里斯监督农场。兄弟俩和他们专注的团队在谷仓上方山坡上骄傲地矗立着的古老苹果树旁建立了一个果园。他们种植了200多棵英国和法国的苹果酒苹果树，以及各种配套水果，包括梨、醋栗、接骨木莓和五味莓。马路对面是蓝莓、覆盆子和葡萄园。“这是一次真正的教育，我们谦卑地认识到，种树比我们想象的要花更多的时间，”乔恩承认。

2019年，克里斯和乔恩种植了一个两英亩的葡萄园;他们将在2022年秋天收获第一批葡萄。“我们从位于西波莱特(West Pawlet)的东北葡萄藤公司(northeast Vines)的安迪•法默(Andy Farmer)那里购买耐寒的本地砧木，”乔恩说。“当我们修剪以创造良好的树液流并带来阳光时，我们正在与每棵藤蔓发展关系，并引导它做它最擅长的事:生产丰富、健康的果实。我们的果树和浆果丛也是如此。”

粗麻袋咖啡豆袋里装满了野苹果，是寓言农场的工作人员收割的。

2013年，“苹果精神”引导乔恩和克里斯从种植一年生蔬菜转向培育多年生果树、葡萄和浆果灌木。

耐寒葡萄似乎在佛蒙特州中部生长得很好，而La Garagista的葡萄园就位于附近的山丘上。“Deirdre Heekin和Caleb Barber在我们建立葡萄园的时候给了我们很大的帮助。他们是盟友，共享资源，让我们向他们征求意见。”

乔恩对植物有着毕生的热情，并以草药学家的视角来研究发酵和酿酒。他认为酿酒融合了科学、精神和艺术。“回溯到葡萄酒的历史，香草和其他水果会被混合进去，因为葡萄酒是一种完美的药物输送方式。我在所有这些植物中都看到了有益的药物细菌基质。”

在等待自己的果园和葡萄园结果的同时，Fable的团队从佛蒙特州的其他葡萄园购买葡萄，从8月到11月整卡车地收获野生苹果。“我们补充的是来自东北王国瓦尔登高地果园的托德·帕罗的新鲜苹果汁。他的智慧中蕴含着难以置信的多样性，我们很感激他教给我们的一切。”在Fable，所有的水果都是经过压榨的，汁液是在不锈钢罐中发酵的，还有曾经用来盛放法国葡萄酒或波旁威士忌的橡木桶，或者是玻璃啤酒壶。每一种发酵容器都赋予酿出的苹果酒独特的品质。然后酒慢慢变干，这是一个温和的过程，回报了琼恩的耐心。

在美国，苹果酒被认为是果汁，而在世界其他地方，苹果酒被视为葡萄酒。乔恩解释说:“在描述我们的产品时，我们会交替使用‘苹果酒’和‘葡萄酒’两个词。酒是发酵的水果，一般是葡萄。就我们来说，我们用发酵的苹果酿酒。”

在发酵室的桶形拱顶洞穴里，乔恩酿造了多达12种葡萄酒和蜂蜜酒，将苹果酒和其他水果榨汁混合在一起。寓言农场的葡萄酒酒精含量相对较低，适合搭配各种食物，或者单独饮用也很容易。作为一种活的、未经过滤的“生”葡萄酒，天然的益生菌有助于消化，而气泡酒中细小的刺状气泡则清洁了味蕾，让你感到神清气爽，而不是呆滞。

乔恩解释了初选。“Still Point, Fluxion和emission，我们仅有的直接苹果汁，都是旗舰产品。为散发的苹果酒直接从不锈钢罐中装入瓶子，没有陈酿。Fluxion是一种桶装陈酿的苹果酒，加入少许枫糖浆以产生碳酸。Still Point是同样的苹果酒，但瓶装的是静止的，不含碳酸。利奥是一种用压榨的白葡萄皮浸泡和共同发酵的苹果酒，它能提供剩余的糖、单宁和酸。Vinous Venus使用了同样的工艺，但加入了压过的红葡萄皮，增加了颜色和风味的深度。Jalu是一款混合了苹果和葡萄的葡萄酒，Rosa是一款加入了黑醋栗的苹果葡萄酒。我们的蜂蜜酒Betula，采自桦树，将清澈的树汁与蜂蜜和漆树浆果混合，制成一种空灵、半透明的桃色液体。”

乔恩俯瞰整个洞穴，凉爽的水泥和砖墙上排列着一箱箱瓶装葡萄酒，这些葡萄酒可以追溯到2011年的第一个年份。“这个洞穴体现了流动性资产的概念，”他反思道。“这是我们的银行，我们的宝库。我可以把任何果汁和水果和任何东西混合在一起。我会做长生不老药，灌木，醋和喷雾。我喜欢这种创作的自由，不受酿酒规则的束缚。相反，我梦想着如何酿造葡萄酒。”

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建议搭配寓言农场发酵苹果酒

因为寓言农场的苹果酒酸度更高，而且大多是气泡酒，所以搭配起来很有趣。我们的葡萄酒/苹果酒可以搭配各种各样的食物，从各种各样的乡村农家菜到新鲜的绿色沙拉，炸鸡，酵母吐司加耕门海盐黄油，牡蛎，披萨和爆米花。然而，这里有一些针对每种品种的具体建议搭配。

射气(起泡苹果酒):牡蛎、龙虾、香蒜沙司意大利面、烟熏奶酪/高山奶酪(Gruyère, Emmentaler, Comté)

不断的变化(起泡苹果酒):帕尔马干酪，贝利黑森蓝，佛蒙特牧羊人Invierno。玉米/蛤蜊/鱼杂烩，烤奶酪，任何奶油/奶酪意大利面，罐头/熏鱼

还点(非碳酸苹果酒):布里干酪、切达干酪、豪达干酪、烟熏奶酪。奶油/芝士意大利面，鸡肉和饺子，烤布里干酪，罐头/熏鱼

罗莎(起泡黑加仑苹果酒):日常，生蚝，炸鸡，温沙拉/sautéed绿色蔬菜，锐芝士，烤鸭，芝士披萨

任性的米德:感恩节大餐(最佳搭配!)，Harrison, Bayley Hazen，三层奶油奶酪，陈年切达干酪，地中海食物，炸/啤酒炸鱼

利奥(起泡苹果和白葡萄酒):鱼汤、山羊奶酪/软碎奶酪、羊乳酪、日常食物、牡蛎、墨西哥食物、烤野味、鹰嘴豆泥/大饼、炸鸡

Jalu(起泡苹果酒和葡萄酒):意大利调味饭，肉类爱好者披萨，墨西哥烤肉卷，陈年奶酪，意大利腊肠，德国酸菜，意大利肉酱汁，生蚝，烤小牛肉/猪肉/牛肉

Jalu仍然(仍然是苹果和葡萄酒):烤小牛肉/猪肉/牛肉，小牛膝，玉米棒子，意大利腊肠/熏火腿和其他腌肉，周日肉汁

葡萄酒的金星(起泡苹果和红葡萄酒):牡蛎、烤小牛肉/猪肉/牛肉、炸绿番茄、法式洋葱汤、软奶酪(Harbison、triple crème、bijou)、所有熟食、炸鸡