敲树的好时光

这是一月里清爽的一天;霜冻在树上徘徊，每走一步都发出令人满意的嘎吱声，脚下的冰坑破裂了。这是枫糖浆季节的开始，我徘徊在我丈夫父母的大片森林里，抚摸着数百棵大叶枫树。

如果你和我一样，你之前可能不知道温哥华岛上有一个蓬勃发展的枫糖浆产业。但当我这个草原出生的自己嫁给了我那个在岛上长大的丈夫，我们搬到了科摩斯谷(Comox Valley)后，没过多久，他就拿出水龙头、管子和水桶，向我灌输在西海岸制作枫糖浆的方法。

多年来，这个爱好演变成了一项成熟的业务，所以现在，每年一月，我们都会带着钻头、水龙头、软管和水桶去树林里。我们以略微向上的角度在树上钻了两英寸，然后把一个水龙头和一个小软管连接到一个容器。这个过程在整个季节中会重复几次，因为洞会慢慢长大。

在我看来，这是制作枫糖浆最简单的部分。因为从现在到赛季结束的每一天，我们都会检查水桶，以确保它们不会溢出。根据天气的不同，有些日子每棵树的汁液很少甚至没有，而其他日子每棵树的汁液可以达到16升或更多。我和我的公婆，我的丈夫，我们跳上四轮马车，穿过泥泞，雪，雨和阳光，在树林里漫游，收集水一样的液体(字面上说，它只是在这一点上看起来和吃起来像水)，把它带回我们的“糖小屋”。

虽然这种树液看起来像水，但每一滴都是宝贵的，因为制作西海岸枫糖浆需要大量树液。这是由于使用的枫树的类型。我们枫糖浆的主要来源是东部的枫树，它们是糖枫树，其汁液的含糖量高达4%左右。这意味着制造一升糖浆需要大约40升树液。但在西方，我们选用的是大叶枫，其含糖量明显较低，为1 - 2%，或每升糖浆可消耗高达80升的树液。这意味着树液可能会煮沸更长的时间，以达到适当的糖含量水平，被认为是枫糖浆。(为了合法地被认为是枫糖浆，含糖量数值是66%——或者用糖浆制造商的行话来说，是66°Brix。)这段额外的煮沸时间可以使糖浆的味道更浓、更深、更浓。

(这张照片里所有容器的树液都用来做一容器的枫糖浆!)

我们每天仔细收集树液后，就把它带到我们的糖棚里，把它放在等待着的蒸发锅里。这是一个长长的金属装置，上面有一个烧木头的烤箱和两个大平底锅。我们把树汁倒进平底锅，开始漫长的煮沸过程。火需要不断地加火以保持沸腾。我的岳父花了整整几天的时间在这一过程中，每隔几分钟就给火加一次火，一堆就是几个小时——因为树液一旦离开了树，它在沸腾之前只有几天的时间。

当汁液达到50°Brix时，我们将糖浆移到室内完成煮沸过程。我们仔细监测它，直到它达到66°白度，这时我们将热糖浆通过粗棉布过滤器倒入并挤压，然后装入玻璃或锡瓶中。装在玻璃瓶里的糖浆，在未打开的情况下，不会过期，而且可以无限期保存，即使打开，在冰箱里也可以保存一年或更长时间。

西海岸和东海岸的糖浆季节月份也不同。在岛上，因为我们气候温和，春天早，树液从12月/ 1月到3月左右流动，用于制作糖浆，而在东部，他们在2月底开始采摘，那时我们正逐渐放松下来。虽然月份不同，但同样的规则也适用于知道赛季结束的时间。树木将开始发芽，吸收叶绿素进入树液，滋养树叶。这导致了“青蛙味”的汁液(雾蒙蒙的，变色的)和一种奇怪的味道，这时我们就知道季节结束了，是时候拔掉水龙头，把它们收起来再过一年了。

任何西海岸的枫糖浆生产商都可能同意，制作这种粘稠的甜食真的是一种热爱的劳动。在三个月的时间里，他们要花几百个小时清洁水龙头和水桶，敲树，收集树液，煮树液，过滤和装瓶糖浆。含糖量较低使得制作过程比我们东部地区要长，这也导致了更高的价格。当你下次去当地的农贸市场时，看看你所在地区是否有枫糖浆供应商。或者，如果你家后院有一两棵大叶枫树，没有什么说你不能成为枫树糖浆鉴赏家——为什么不试试自己做西海岸枫树糖浆呢?