从嗅觉到味觉

一世纪罗马美食家马库斯·阿皮修斯(Marcus Apicius)有一句著名的格言:我们“先用眼睛吃饭”。在这个数字时代，我们可以立即获得令人垂涎的华丽美食照片和视频，我们有很多机会仅通过我们的眼睛来想象食物的味道。然而，如果我们完全去掉视觉(比如，蒙着眼睛吃饭)，这道菜的味道不太可能受到太大影响。

相比之下，失去嗅觉会直接影响一个人对食物味道的体验和享受。最近由于COVID-19而失去嗅觉的现象提出了一个问题:我们的嗅觉在多大程度上影响我们品尝食物的体验?味道和味道之间有什么区别呢?

首先，让我们看看在进食过程中生物学上发生了什么，以及我们感官之间的相互作用。

定义味道和味道

味觉具体指的是在嘴里发生的事情，我们舌头上的数千个味蕾和软腭可以分辨出五个类别:甜、咸、酸、苦和鲜味。即使当我们的嗅觉受损时，例如当你因感冒而鼻塞时，这些基本的味觉起点仍然可以保留。

味道是味觉和嗅觉共同作用的更复杂的组合。甚至在食物进入我们的口腔之前，我们的鼻子就会通过带有受体蛋白质的嗅觉感觉神经元探测到气味，并将信息发送到大脑。咀嚼进一步加强了这一过程，因为咀嚼食物释放出更多的气味分子(例如，想想当你用手指摩擦薄荷叶时，薄荷叶的气味是如何被放大的)，更多的空气直接进入鼻腔。分开的味觉和嗅觉信息相互作用，增强了我们的感知能力。然后我们形成对味道的看法:“美味”，“平淡”，“肉豆蔻太多了”，“不如奶奶以前做的好吃”，或者诸如此类的情况。医学博士、马萨诸塞大学的眼耳外科医生埃里克·霍尔布鲁克总结了这一过程:“除了颜色、质地和温度之外，味觉和嗅觉一起让你知道你在吃什么。味道是所有这些感官同时被激活时你所体验到的。”

失去嗅觉

既然嗅觉和味觉如此紧密地交织在一起，那么嗅觉的缺失是如何影响进食体验的呢?在大流行的高峰期，一个常见的症状(早期的变种更是如此)是失去嗅觉。我的朋友洛莉·伍德豪斯愿意和我分享她因新冠肺炎而失去嗅觉的经历。

“糟透了，”她笑着回忆道，用两个字来总结。“在出现常见的感冒和流感样症状后大约四天开始发病。嗅觉和味觉越来越弱，越来越迟钝，而且越来越糟。如果我把东西直接放在鼻子下面，我仍然可以闻到它们的味道，但这种味道明显减弱了。会有味觉的火花——只是一毫秒，然后就消失了。我能闻到咸、甜、辣等基本的味道，但我说不出某样东西有多辣，也说不出是什么香料。它缺乏微妙之处。”我问她，这对她对食物的享受和选择有什么影响。“我的选择主要是基于营养价值，重点是液体，”她反思道。食物的全部乐趣都消失了。 Having chocolate, for example, would have been pointless, and coffee tasted terrible. Lori’s loss of smell was short-lived, lasting only about eight days. For others, the loss of smell can last much longer, for weeks and months, and in very rare cases, it can be somewhat permanent.

目前还没有治愈这种嗅觉丧失的方法，尽管通过嗅觉训练已经显示出了改善。这通常是一种用精油引入不同气味的低技术疗法。这与那些敏锐的嗅觉对他们的成功至关重要的职业人士所使用的过程类似，比如调香师和侍酒师。

嗅觉和味觉是生存机制

除了让吃的体验更细致、更愉快之外，嗅觉和味觉在我们的生存中扮演着至关重要的角色。谢天谢地，人类和动物都避免吃对我们有害的食物，比如变质的肉或有毒的植物。当然，这并不是万无一失的——不要在没有向导的情况下在森林里的蘑菇中取样——但大自然确实经常帮助我们。腐肉令人作呕的气味就是这一原则的一个很好的例子。另一方面，所有文化背景的人都喜欢咸和甜的味道，这能提供重要的营养物质:盐能提供矿物质，甜食能提供糖和维生素。我们往往对酸味和苦味更加警惕，因为它们通常与有害物质有关。

嗅觉、记忆和情感在我们大脑的边缘系统中紧密相连。也许这是确保我们生存的另一种机制，因为我们会记住那些让我们感到不舒服的食物，并在未来避免它们。

最终的想法

下次当你发现自己被烹饪食物的诱人香味所诱惑，并在期待中激发你的唾液腺时，你可能会更清楚地意识到复杂的生物机制共同作用，为我们提供了多感官的进食体验。在吃饭前停下来闻一下食物的味道，心存感激，这对镇定我们的神经系统有额外的好处，这样我们的身体就能更好地消化食物。当我们意识到我们的每一种感官，以及它们之间错综复杂的相互作用时，我们就能体会到准备和食用食物是人类经历中最大的乐趣之一。