分子烹饪

当你听到这个词“分子烹饪法”,你的脑海里会出现什么?厨师像疯狂的科学家与液氮laboratory-style厨房,离心机和液体在烧杯冒泡?或者你想象一个高档餐厅服务精细,小的部分food-as-art色彩鲜艳的球体的凝胶包围的足迹抽烟吗?这些分子烹饪协会与熟悉的刻板印象,但这种方法的技术和工具使用烹饪有一些非常实用的应用程序成为剧目的一部分在许多现代餐馆美食场所的酒吧。

虽然不是每个人都拥抱“分子烹饪法”这个词——评论家,英国Heston Blumenthal厨师说,“分子美食让人听起来复杂,让人听起来精英”——事实上,这个词的原则有重要影响的食品和餐饮行业至少有几十年。

定义分子烹饪

分子烹饪法指的是科学学科关心在烹饪过程中发生的物理和化学转换。它试图生成新知识的探索创新,科学原则将食物从初始状态不同的东西使用化学、温度、胶凝剂、或设备,如控制体温水浴锅(真空),液态氮为flash冻结,虹吸管和一氧化二氮墨盒(泡沫),旋转蒸发器(蒸馏和提取物的制备),和吸量管注射和输液。

历史和发展

“分子美食和物理”这个术语是在1988年由法国物理化学家Herve这通常被称为“分子烹饪之父”——匈牙利物理学家尼古拉斯·库尔提,他们尝试科学现象在食品制备过程中发生的过程。最终,这个词被简化为“分子烹饪法”,这是今天仍在使用。相关术语包括“分子烹饪,”他指的是技术,和“分子美食”描述烹饪风格基于这些技术。

虽然现代烹饪基础,分子烹饪的根源可以追溯到几个世纪之前。18 and19th-century科学家研究了加热和烹饪的影响,并探讨了各种食物的属性。他们的发现都是未来发展的基础。

很多现在使用的工具和材料也不是什么新鲜事。所不同的是,这些工具和技术仍在原来的环境中:科学实验室或工业食品生产设备。直到1980年代,这些组件迁移到餐馆和家庭厨房,开始出现在食谱。Kurti这发挥了重要作用在两个世界融合在一起,现代化的烹饪技术的新颖的结果和更高效的烹饪过程。

在温哥华岛

我联系了一些当地的餐馆老板的分子烹饪及其相关性。“分子烹饪对我来说是一个有趣的想法,”克莱顿Thornber说,总经理风叫玛丽在维多利亚。“我认为,它有一个时间和地点,并可以添加到一个经验,但是我觉得有时候走得太远。“你找不到完全分子烹饪技术用于风叫玛丽。“我们觉得味道应该大,大胆,和你不应该寻找他们。但是,”他补充道,“这是最适合我们的食物。我有一些令人难以置信的就餐经历当美食融入了适量的经验。”

我也有一个有趣的谈话Brian Tesolin行政总厨考特尼的房间,他热情地谈到了如何应用分子烹饪原理不仅可以提高某些菜肴的味道和体验,而且还作为一个杰出的问题甚至solver-allowing那些饮食限制享受更广泛的质地和味道比之前可能加剧。例如,通过使用从海藻中提取的增稠剂而不是动物产品,或者寻找新的方法来创建无谷蛋白菜,每个人都能有一个同样特殊的就餐体验。

Tesolin热情地描述的许多技术和代理用于菜肴的考特尼的房间和由此产生的作品听起来有趣和令人垂涎。例如,他们使用改性淀粉改变巧克力变成干形式,可以制成不同的形状,看起来像一块石头,崩溃在嘴里,然后再水化在接触你的唾液,恢复回原来的形式。这个想法是为了让你的大脑一个经验不期待。

最终的想法

虽然目前的情绪是乡村和天然食品展示风格,仍然有一个“哇”因素的时间和地点。尽管你可能不认为许多异想天开和建筑创作出来的餐厅厨房像在90年代,许多分子烹饪的概念和技术。如今在世界各地的餐厅厨房,只是现代烹饪的一部分。

为创意厨师急于推动的边界是什么可能,分子烹饪提供了无限可能。无可否认,尽管一些实验性的作品不会有大规模appeal-clear馄饨,胡萝卜空气或苹果鱼子酱有一个狭窄的目标market-molecular美食无疑导致进步在准备食物。我们似乎是历史上一个理想的时候,我们可以接受传统的烹饪方法一起进步,达到比以往更大的烹饪山庄,你是否尝试在家或外出就餐。