酸洗细节
腌制或发酵
腌渍通常指的是将食物浸泡在醋等酸性溶液中，而发酵的“咸菜”则完全不腌制。相反，发酵包括在食物中添加盐来杀死坏细菌，同时促进被称为乳酸菌的好细菌的生长，这有助于保存食物。
作为比率
制作咸菜时，要确保醋和水的比例不低于50%，这并不是说如果你更喜欢有酸味的咸菜，醋和水的比例不能超过50%。同时，确保你使用的醋至少含有5%的醋酸，否则会使混合物过于碱性。蒸馏白醋、葡萄酒醋或苹果醋都是不错的选择。
对于发酵的泡菜，目标是在盐水中加入2%到3%的盐(4杯水，加入大约2汤匙盐)。就像任何发酵产品一样，要确保盐水一直覆盖在食物上，并确保罐子偶尔“打嗝”以释放气体。
使用卤水
你把那罐你很喜欢的咸菜倒光了吗?在盐水中加入新鲜黄瓜，把它放进冰箱，等几天再吃。或者用1 / 4杯盐水和1 / 2杯油快速搅拌，做成沙拉酱。在你下次的凯撒、马提尼酒中加入几勺，或者在卤水中浸泡鸡肉一夜，然后在面粉中捞匀，为下次野餐做炸鸡。
不要只看黄瓜
在这个丰饶的季节里，有很多东西可以腌制。茴香、辣椒、萝卜、芹菜根和西红柿都可以用来腌制。你也可以尝试混合蔬菜，就像我们的意大利giardiniera，如图所示。别忘了还有水果——腌制的水果，比如日本酸梅，是一种很好的调味品。
速溶泡椒
拿一品脱勇敢的辣椒做一份美味的泡菜。用一些清淡的辣椒和一些辣的辣椒来增加不同的味道，你会想把它们放在任何东西上。
不要把这些辣椒放在水浴里装罐，而是快速腌制，把它们放在冰箱里，这样它们就能保持松脆。
1 / 4磅混合辣椒，如匈牙利蜡，阿纳海姆，波布拉诺，jalapeño，塞拉诺
半茶匙孜然籽
半茶匙香菜籽
½茶匙多香莓
一杯半香槟醋
½杯水
3汤匙糖
1茶匙糖
给两个品脱的罐子消毒，每个罐子里分别加入1 / 4茶匙孜然、香菜和多香香料。剁碎较淡的辣椒(poblano，匈牙利语，
把它们装进罐子里。把比较辣的辣椒(jalapeño和塞拉诺辣椒)纵向切成四分之一。如果你想要不那么辣的话，把辣椒的籽和花椒去掉。在处理高温的时候，戴上手套来保护你的手从来都不是一个坏主意。
将四等份的辣椒沿着罐子的两侧放置，必要时用木勺将其压下。
同时将醋、水和糖加热至略低于沸点，搅拌几次使糖和盐溶解。将热液体转移到一个耐热的罐子里，倒入每个罐子，在罐子顶部留下½英寸的头部空间。密封罐子，让它在室温下冷却。
一旦冷却，把它们放在冰箱里，只要你不先吃完它们就可以保存一段时间。
关于贡献者
海伦娜麦克默多
海伦娜·麦克默多是温哥华的一名摄影师、食物造型师、食谱开发人员和作家。
