玉米的文化转变
在加拿大是玉米的季节。甜玉米是堆积在弗雷泽山谷的路边摊,和孩子通过玉米迷宫赛跑,大象的眼睛。我们把黄金穗轴从沸腾的锅,滴着黄油,在全国的野餐,而厨师也专注于玉米配方,添加超甜玉米粒意大利肉酱,柔软的玉米海鲜浓汤,脆玉米沙拉。必赢bwin唯一
炭化、乳化和烧烤我们最喜欢黄色和二色的品种,从桃子和奶油到禧年和krispy王玉米,是夏天的本质,一个美味的季节性窗口加拿大等待与期待。
玉米的历史
但很久以前第一个殖民者学会爱玉米,原住民是培养本地作物与古玛雅的根,阿兹台克和印加文化。随后传遍美洲土著文化几个世纪前。
历史学家注意到,当探险家雅克卡蒂亚到了1535年,他会见了玉米种植人沿圣劳伦斯河。1615年,塞缪尔·德·尚普兰发现玉米的休伦人日益增长的字段在锡姆县(Huronia)沿着乔治亚湾。
事实上,玉米已经增长了公元500年以来加拿大第一民族通过贸易路线,抵达该地区。
据估计,30000年Wendat Huronia地区人们的生活在这一时期,培养7000英亩的玉米、南瓜和豆类(著名三姐妹作物),和交易他们的产品与其他本土国家的皮毛和肉。这pre-contact商务涉及玉米农作物开发的美洲印第安人的农民在中美洲通过中美洲南部蔓延到秘鲁,和北霍皮人,纳瓦霍人,易洛魁人的人通过河贸易路线,并沿圣劳伦斯河原住民和五大湖区。
豪德诺索尼——六个国家或易洛魁,在南部大湖(现在安大略南部纽约州中部,魁北克和宾夕法尼亚州)——农业人长屋挂和储存干玉米。在塞内加的一个村庄,早期的殖民者发现存储一百万蒲式耳的玉米。
这说豪白玉米是易洛魁人的创世故事的核心,也是各种各样的白色长穗轴可以持续10年当正确地干。第一个英国和法国殖民者在北美学习从他们的本土邻居种植玉米。
今天,有一个复苏增长传统的玉米品种在土著社区,熟化干内核与木灰为玉米粥创建地面麦片,玉米面包,在墨西哥和分南、玉米饼,玉米粉蒸肉。
五颜六色的印度(flint)或黄色和白色(削弱)玉米是寻找新的球迷制作玉米面粉和玉米粉,。
现代玉米种植
很难确定什么时候加拿大农民开始几乎只关注季节性新鲜甜玉米市场和饲料玉米对动物和生物燃料,但越来越多的传家宝品种的玉米作为粮食铣现在是罕见的。
今天,甜玉米种植在公元前,从温哥华岛和大陆低。欧垦那根湖区牲畜饲料或青贮玉米实际上是一个更大的作物,大部分的玉米生长在公元前用于牲畜饲料而不是粮食作物玉米粉或玉米淀粉。
约旦马尔出土的有机物在基隆拿一个小农民的这种趋势一个嘴巴。园丁出售他的新鲜蔬菜和蔬菜市场当地的厨师,马尔开始增加了色彩鲜艳的蓝色和画山玉米兴高采烈——加拿大品种种子公司经常卖给园丁为“观赏”。
马尔说新鲜的味道,他很震惊当他开始专注于磨削各种品种的玉米种植。五年过去了,他现在卖三个或四个不同类型的干玉米和燕麦片,直接在公元前厨师和消费者
“我第一次使用我自己的本土玉米粉食谱,我不能相信我所尝过,”马尔说。“新鲜磨碎的玉米,用玉米品种的味道,是一种启示,一点也不像你找到在杂货店。”
马尔已经试验了几个品种的玉米,拯救open-pollinated种子选择大小,颜色和早期的成熟。今年,一个新的选择他是蒙大拿Morado种植玉米,墨蓝色的玉米,各种用于命名的轻发酵吉开酒Morada饮料在秘鲁,但发达在蒙大拿,更早的成熟品种后代完全从美国的品种。
连续种植和种子的选择,马尔说,他甚至可能有一天有自己的Okanagan-centric各种玉米铣,但是现在,nothstine削弱,杰瑞·彼得森蓝色和罗伊·加莱弗林特他卖给园丁和厨师和面包师的玉米粥,玉米面包,松饼和玉米饼。即使是白人和黑人出现玉米他使美味的玉米粉和面粉,他说,当在家里轧机精粉也好。
因为它是一个全谷物,胚芽完好无损(与更常见的商业麦片你可以买),他的麦片不货架稳定,应存放在冰箱里。你可以买马尔的铣削玉米或新鲜磨碎的麦片,直接从农场基隆拿(5美元每磅340克的全麦或袋麦片)。
公元前的大卵石有机物是另一个来源种植玉米和燕麦片,干出售有机影响玉米生长在加拿大西部,可以为国内轧机玉米粥或者玉米f不悦之色。
恢复古老的方法
另一边的玉米铣刀的故事出现在加拿大直接来自墨西哥和中美洲的古老方法nixtamalizing干全麦谷物研磨前对新鲜“玛莎”玉米饼。
我们大多数人是用来玉米饼由玉米f皱眉头(无处不在的玛莎harina),但这是一个现代的发明使大规模。
Nixtamalization玉米是一个传统,可以追溯到3500年。阿兹特克和玛雅人发现浸泡在碱性干玉米“熟石灰”(氢氧化钙)解决方案,最初来自灰,烹饪和磨前玛莎,释放养分,使玉米更容易消化。
几乎失去了传统,但少数专用厨师,如埃内斯托·戈麦斯温哥华的Alimentaria墨西哥和Chancho Tortilleria,和以色列阿尔瓦雷斯莫利纳的维多利亚Maiiz热衷于恢复。
都出生在墨西哥的厨师拥抱nixtamalization来重温自己的遗产和突出的优越的口感和质地的玉米制成的全谷物玉米,而不是加工面粉。莫利纳把它比作服务真正的土豆泥,土豆与即时处理。
“墨西哥人,我们的文化遗产,与玉米营养是根深蒂固的,但遗憾的是已经接管了商业利益,”阿尔瓦雷斯莫利纳说。“至少有58个不同品种的玉米生长在墨西哥今天,但只有一个用于大规模生产工业玉米饼。”
虽然阿尔瓦雷斯莫利纳削弱他的玉米饼有机玉米生长在公元前和使用本地种植者培育传家宝易洛魁人的玉米,戈麦斯与非政府组织合作在墨西哥购买直接从小农长白猪玉米,以帮助保持独特的品种“在自己的生态系统。”
戈麦斯开始nixtamalizing多种进口墨西哥品种在他Chancho Tortilleria在温哥华(姐姐的餐馆和前兆Alimentaria墨西哥),每个品种的出处列在一个旋转板上每天改变,包括区域、农场和海拔。他因为简化的系统,但仍然更新他的玛莎菜单不同玉米每隔几周。
在Alimentaria墨西哥,他与厨师马丁•巴尔加斯和Darragh麦克菲力建立一个大的餐厅和零售空间在格兰维尔岛。墨西哥有一个广泛的菜单在酒吧和一个墨西哥梅尔卡多提供一系列的配料和烹饪设备、袋萨巴特克人阿马里洛或Mixteca布兰科巴哈玉米和用于nixtamalizaton的氢氧化钙。甚至还有一篮子和玉米的必需品,还包括传家宝玉米面粉,玉米苞叶和家用玉米饼的新闻。
Maiiz,你可以买到进口墨西哥辣椒和其他成分,加上nixtamal玉米饼,nixtamal玛莎面团的英镑和nixtamal玉米粥,准备用在汤、炖菜和传统pozole。,你会发现Maiiz Nixtamal玉米饼几家当地的零售商,和各种城市餐厅菜单,从Saveur和繁荣+板条利基Grocerant皇后酒店在维多利亚。
自由贸易
虽然原住民向我们介绍玉米,杂化,转基因,over-cropped牲畜饲料,把它变成油炸快餐和石油。
它是第一个在1990年代北美自由贸易协定的协议,允许美国工业玉米种植者洪水廉价的墨西哥市场,转基因玉米产品,推动消费者远离本土,长白猪的玉米品种,甚至为他们的“日用的饮食”——玉米薄饼。事实上,它摧毁了许多墨西哥农民的生计,迫使他们离开土地和城市找到工作,或者离开这个国家季节在加拿大和美国的农场工作
与此同时,美国人是国王的玉米。它是美国最大的经济作物,一代又一代的中西部的梦的领域——白尾海雕定居者,由于科学的奇迹,现在种植在几乎每一个国家,在2021年收获151亿蒲式耳。
但通过保持罕见而独特的传家宝品种的玉米在流通,我们不仅支持小农户,还保留在粮食作物遗传多样性,是几千年来人类生存的关键。
墨西哥科学家和农民合作社最近成立了一个协会称为ProMaiz Nativo,帮助本地玉米和milpa农场家庭,创建一个商标和Milpaiz标志,进行身份验证,证明长白猪品种生长。
在纽约州,易洛魁人的白玉米项目有助于维持玉米受当地部落的土著菌株1000多年,是“塔斯卡洛拉语白玉米自加入美国慢餐柜的味道。通过引入传家宝玉米到原住民的饮食,项目希望结束与饮食相关的健康问题,包括糖尿病。
厨师戈麦斯和阿尔瓦雷斯莫利纳扩大超出自己的餐馆,引入消费者和其他餐馆厨师nixtamalized玉米饼和长白猪玉米,着眼于本地和可持续的食物系统。
很显然,我们都准备好继续超出快餐玉米饼为工匠的领土,,因为这两个厨师已经庆祝了他们的工作与今年的奖项。Maiiz Nixtamal今年被任命为生产商和最佳拉丁餐厅在2022山药杂志餐馆奖今年夏天在维多利亚。Alimentaria墨西哥和Chancho Tortilleria决赛在最好的拉丁美洲的类别温哥华杂志餐厅的奖项,将于9月公布。
“我觉得答案来拯救人类的祖先的知识存在于我们的第一个国家,所以我有我的工作致力于协调通过食物在我们产品的可追溯性,”戈麦斯说。“滥用食品产业化正在破坏我们的地球。”
烹饪传家宝玉米
当然,爱新鲜的玉米棒子的人都知道这是场之间的距离和锅的最大区别在质量、糖的甜玉米开始转向淀粉的那一刻了。
当谈到干,磨玉米面,新鲜是很重要的,内德贝尔说,Naramata客栈。贝尔使用马尔的新鲜地面玉米粉为他的农场出土的传统玉米Escaoutoun——玉米粉及奶酪搭配焦糖的奶油组合卷心菜、烤甜菜、南瓜和核桃。
马尔还销售他的遗产玉米干厨师奥尔登Ong在农民的学徒在温哥华,你可能会发现在奶油传家宝玉米粥搭配了一个野生蘑菇闭路。橡子,厨师德文郡拿铁使用马尔的素食菜单,玉米,等菜的块根芹和传统玉米粗燕麦粉,与发酵serrano珍珠牡蛎蘑菇和蛋黄酱。
但不那么雄心勃勃的家庭厨师可能尝试新鲜磨碎的整个玉米粉在简单的玉米煎饼、玉米面包、浪费或经典的麦片粥(又名意大利玉米粥,乌克兰mamaliga,墨西哥玉米粥或者玉米粉mush)。
和你应该只想沉浸在一场盛宴的新鲜甜玉米,低低地穗轴在一大罐冷水用一撮糖,煮沸,盖上锅盖,煮几乎多一分钟,排水良好,涂上黄油,用盐和服务。
玉米的季节——这是最美妙的时间。
出土的有机物
公元前2424梅耶尔Rd。,基隆拿| 250.767.6636
unearthedfarm.com| @unearthedfarm
Alimentaria墨西哥
1596年圣。约翰斯顿格兰维尔岛,温哥华公元前236.521.8438
alimentariamexicana.com| @alimentariamexicana
Chancho Tortilleria
公元前560年戴维圣Yaletown,温哥华,| 604.336.9219
chancho.ca| @chanchotortilleria
Maiiz Nixtamal
公元前540年Fisgard圣维多利亚,| 778.433.1544
maiiz.ca| @maiiz.nixtamal
的贡献者
信达Chavich
信达Chavich是一个屡获殊荣的自由记者和作家,专门从事食品和游记。她有……
