南酵母饼干
这是大卫·桑顿的感恩节传统。他说:“我用5加仑(家酿壶)的SYL b3酵母做开胃酒，这种酵母是从蓝莓中分离出来的。它提供了一个ni…
疯狂的科学家
疯狂科学家:南酵母实验室和卡罗琳娜·鲍恩豪斯
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南酵母实验室和卡罗琳娜·鲍恩豪斯
野生酵母无处不在。当大卫·桑顿和伊文·斯杰沃尔德设想建立一个实验室来分离和繁殖这些酵母时，当地啤酒的形象永远地改变了。
南卡罗来纳是美食家的天堂，但我们唯一真正出名的酒精饮料是装在一个梅森瓶里的，它的变化和奶奶的饼干一样多。啤酒爱好者成群结队地尝试当地酿造的啤酒，比如中部波西米亚比尔森啤酒、英国酒吧酒桶里的长柄拉啤，或者很难买到的比利时特拉普派Westvleteren XII。美国精酿啤酒市场已经爆发出美味的手工啤酒，但大多数都是使用进口的欧洲酵母来模仿欧洲风格。位于南卡罗来纳州安德森的南方酵母实验室和卡罗莱纳鲍恩豪斯啤酒公司认为，是时候用来自该地区的野生酵母开发自己的啤酒风格了。
南酵母实验室是由商业伙伴大卫·桑顿和伊文·斯杰沃尔德创建的。两人在克莱姆森大学(Clemson University)桑顿的“啤酒科学”课上相识，并对当地流行的酵母产生了共同的兴趣。事实证明，在当地有无数的鲜花、水果，甚至是蜂箱，可以收获酵母，并测试啤酒的价值。虽然该公司在许多方面仍在建设中，但他们已经整理出了22种当地酵母品种的目录，目前已被30多家商业地区啤酒厂使用，例如85号啤酒厂的大众喜爱(864)Weizen。
尽管路易斯·巴斯德直到1857年才证明酒精是由酵母发酵的，但著名的欧洲啤酒酿造技术已经有几个世纪的历史了，这些技术基于当地的气候、地形、成分和地区特定的酵母菌菌株。如今，你可以邮购标有“巴伐利亚拉格2206”或“法国Saison 3711”的酵母，但从历史上看，酿酒商通过传承前菜(就像酸面包一样)来生产他们最喜欢的饮料。当地酵母的特性和风味会严重影响酿酒师如何更好地补充和完善他们的工艺。随着时间的推移，每个地区都因最终的杰作而闻名。
对于喜欢品尝啤酒花、小麦、大麦、燕麦、麦芽、水果、香料甚至是酿造过程中水质的啤酒爱好者来说，酵母似乎是酿造过程中最不重要的部分。事实证明，啤酒评判员描述的许多味道——奶油糖、丁香、香蕉、青苹果、樱桃——实际上是酵母在发酵过程中产生的化合物。如果使用了正确的酵母，一杯啤酒可以含有淡淡的李子、烟熏或草莓的味道，而不需要接触这些成分。
像任何好的发明一样，找到最适合这项工作的酵母需要耐心的实验。
大卫说:“一旦我们分离出各种酵母，我们就会把它们放进啤酒训练营。”
为了毕业，酵母需要能够在高达10%的酒精、4.5的pH值下存活，并能絮凝，或形成可见的层，以便从最终产品中过滤出来。(现在就用“絮凝”这个词给别人留下深刻印象吧)。酵母絮凝的量决定了啤酒看起来是清澈还是浑浊。通过这些初步测试的酵母将在麦芽汁中培育，并在各种啤酒配方中进行测试。必赢bwin唯一产生最好结果的酵母被繁殖出售。
啤酒意味着微生物的聚会时间到了。酵母家族中大约1500种都是单细胞真菌生物，它们将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳。大多数啤酒和葡萄酒都是用同一品种酿造的酿酒酵母，但有时也使用其他物种。
但是啤酒酵母有很大的品种多样性，无论是人工培育的还是野生的。这类似于苹果和橘子。如果我们吃过的所有苹果都是这个品种马吕斯有明显，然后，该物种的性独特的幼苗被赋予品种名称，以区分它们，如“奶奶史密斯”、“麦金托什”或“阿肯色黑”。“就像人类的婴儿一样，植物的每一颗种子都被它自己的一组遗传基因编码，这些遗传基因来自于它的父母;如果我发现一棵苹果树是由别人扔在地上的种子长成的，我就可以收集插枝，想怎么命名就怎么命名。当南方酵母实验室发现一种味道不错的野生酵母时，他们会像命名野生苹果一样命名它，并将其作为独特的品种分发。
他们目录中的许多酵母最初是从克莱姆森大学农业试验区收集的。David和Even利用像桃子这样的作物的“对照”地块——这些是克莱姆森科学试验中的比较植物，没有以任何方式喷洒或处理。杀菌剂杀死酵母菌和它们的目标病原体。
“一旦我们有了酵母，我们就需要啤酒商愿意做beta测试。这就是卡罗莱纳·鲍恩豪斯的诞生，”大卫说。
凯斯顿·赫尔弗里奇(Keston Helfrich)在当地一家自制啤酒俱乐部“北州Brewtopians”的一次会议上认识了大卫，当时他们正在喝大卫蒸馏的烈性啤酒。(他们提到这件事时交换的眼神让我嫉妒自己不在现场。)凯斯顿带来了一种用美国啤酒花酿制的ESB(一种英国啤酒)，这让大卫印象深刻。大卫和凯斯顿都被大胆且注重实验的自制啤酒所吸引，这使得凯斯顿成为南方酵母实验室的beta测试员之一。
“他已经在酿造我想要的那种啤酒了;他喜欢使用适合这些酵母的风格和技术，”大卫说。
起初，大卫只是想确保他的酵母是当地啤酒厂想要的产品，但在带着凯斯顿啤酒的样品参加美国酿酒化学家协会的演示后，计划改变了，把啤酒厂也包括在内。
大卫说:“很多主要的啤酒酿造商都告诉我们，让公众可以买到凯斯顿的啤酒。”
结果就是卡罗莱纳鲍恩豪斯啤酒，凯斯顿是首席酿酒师。大卫将其描述为纳米啤酒厂，甚至比微型啤酒厂还要小。
“自2012年第一次尝试以来，我所有的啤酒都只用南方酵母实验室的野生酵母酿造。他们只是得到了我想要的结果，”凯斯顿说。
摆弄啤酒配方，向人们介绍不同寻常的啤必赢bwin唯一酒是他梦寐以求的工作。
“我的意思是，谁会不愿意整天盯着电脑呢?我喜欢看别人的反应，甚至比自己喝还喜欢。任何反应都让我着迷，不管他们是喜欢还是讨厌。”他嘴角上扬，补充道:“希望他们喜欢!”
问凯斯顿他是如何追求和调整他的食谱的，地方啤酒的人类起源就很明显了。必赢bwin唯一很容易想象他站在一家古老酒馆的风化柜台后面，自豪地为铁匠、鞋匠、修补匠，也许还有一些霍比特人提供他的特产。他热情地描述了自己最喜欢的批次，比如一种带有焦糖和麦芽味的坚果棕色无花果麦芽酒，速度之快让我来不及记下来。
“野生酵母只会撕开糖，留下非常干的啤酒。很多结果更像葡萄酒，我发现即使是那些自认为不喜欢啤酒的人也喜欢啤酒，”凯斯顿说。
“我喜欢酿造清淡干净的啤酒，天气热的时候喝起来很清爽。这不是俄罗斯啤酒的气候;当它是97度的时候，我想喝一大杯浓稠的糖浆啤酒吗?我们一年有两个月的时间?”
凯斯顿来自北卡罗莱纳州山区，艾芬来自挪威，大卫来自弗吉尼亚州北部。凯斯顿和大卫都很快说他们爱上了北部，因为那里没有雪。他们还认为夏季酿造风格是野生酵母的最佳展示。
“大多数啤酒都比较淡，但我我这是一款黑啤，外加一款比利时风格的烈性黑啤，黑麦和李子、樱桃等丰富水果的味道很不错。这一切都来自酵母，食谱中没有水果，”凯斯顿说。他补充说，在皮埃蒙特的Six & Twenty Distillery和格林维尔的Dark Corner Distillery等地方的木桶中陈酿需要很长时间。
大卫说:“我们在桶里发酵的次数比在不锈钢桶里发酵的次数多，这是不典型的。”
他们从酿酒厂获得的大部分酒桶都是由橡木制成的，并带有威士忌、苹果白兰地、波特酒、雪利酒和马斯卡定强化酒等烈酒的余韵。每一桶获得的啤酒都会在啤酒厂中经过一系列的使用。在新桶中陈酿的第一批葡萄酒会被挑选出来，以充分利用前者所赋予的风味。在此之后，桶被认为是“中性”的，可以用于啤酒厂的任何啤酒。有泄漏迹象的木桶可以用沸水“膨胀”，使木环膨胀并融合。水和活性炭被用来清洗它们，并在批次之间去除异味。一旦桶变质，无法使用，它们就会被堆肥。
“我们使用木桶，因为多孔木材在温暖的时候会把啤酒浸泡进去，在冷却的时候会把啤酒吐出来。这一过程在过滤和成熟的过程中赋予啤酒风味。味道更加醇厚细腻。”大卫说。
这些桶会定期进行污染物检测。
“因为我们也是一个实验室，所以我们不需要寄出我们的样品。如果有什么问题，我们可以立即发现。我们主要要避免的是醋杆菌，它会产生醋。”大卫说。
现在，“实验室”就是大卫的客厅。严格来说，卡罗莱纳鲍恩豪斯啤酒公司(Carolina Bauernhaus Ales)还没有开业，而南酵母实验室(SouthYeast Labs)正在一个大多数人都有舒适沙发和电视的地方为啤酒厂孵化。然而，这两家公司都在朝着完全实现目标的方向前进。他们希望酒馆的大门能在2015年年底前开放，在那之前就能在商店里买到啤酒。在找到永久住所之前，啤酒厂大楼也将被用作南酵母实验室。
“南酵母率先起步，在某个时候，卡罗琳娜·鲍恩豪斯(Carolina Bauernhaus)在资金方面超过了它。现在我们用啤酒厂来培育酵母业务，”大卫说。
然后他傻笑着停顿了一下，“明白了吗?‘孵化’就是培养酵母!”
南酵母实验室在克莱姆森大学(Clemson)的创业与创新工商管理硕士(MBAe)研究生项目开始后迎来了第一个突破。通过这种方式，他参加了CertusBank企业奖，并获得了2万美元的最高奖金，以表彰他在南方酵母实验室的演讲。除了展示他们的商业计划，评委们还拿到了啤酒样品、威士忌样品和饼干，这些饼干都是用他们收集的野生酵母发酵的。
大卫说:“我帮忙了，但我只是做饼干。”
这对夫妇用这笔钱为他们的实验室买了不锈钢水壶、一个工业锅炉和其他消毒和种植设备。
大卫说:“在我们把房子扩建出去之前，我们已经是满负荷运转了，我现在不能再接待更多的客户。”
为了继续发展，两家公司都举办了各种各样的筹款活动。南方酵母实验室和卡罗莱纳·鲍恩豪斯啤酒公司分别开展了众筹活动(一种允许人们在网上捐款以获得一定数量奖励的公开筹款技术)。捐款者捐出10美元可能会得到一个汽车保险杠贴纸，而捐款者捐出50美元则会得到一件印有公司标志的t恤——这些福利通常与捐赠的事业有关。在这种情况下，啤酒厂的赃物对社区投资者尤其有吸引力。
“我们提供飞行杯、咆哮杯等各种服务，一直到在完成后的酒廊举办私人品酒会。一个当地的律师买了一个来治疗他的客户，”大卫说。
另一项筹款活动涉及他们自己的CSA版本——在这种情况下，社区支持爱丽斯而不是农业。在传统的CSA中，人们在季节开始时从农民那里购买股份，并在农产品到达时收到一篮子一篮子的农产品。在这种情况下，CSA的股份用于酿造一些特殊的南方野生酵母啤酒，这些啤酒装在大瓶子里，上面有一个吸引人的独立标签。大卫说，参与者收到每种葡萄酒两瓶，一瓶用于饮用，一瓶用于窖藏。
“我们还举办了一场食品卡车牛仔竞技表演——不是真正的牛仔竞技表演，但食品卡车被围在中心，有现场音乐，当然还有啤酒。此外，我们还举办了一场烘焙活动，当地厨师用我们的酵母烘焙面包和甜点。”
最终的结果是，当一群顾客走进大门时，他们会有一种主人主人感。每个高脚凳、水龙头把手和软木塞都是由社区成员赞助的。
出于美观和实用的考虑，啤酒厂和餐厅实际上将被一堵木桶墙隔开，这堵木桶墙已经横跨了安德森市中心的一座建筑，那里以前是一家家庭经营的机械修理厂。
大卫说:“所有的事情都将在同一个地方发生，在酒吧间和啤酒厂之间会有一个观景窗，这样你就可以看到奥帕·伦帕人在工作。”
餐厅的游客可以预订航班(4种迷你啤酒的样品托盘)，满品脱，预订私人派对，经常听现场音乐，并从酒吧订购开胃菜。如果他们喜欢饱餐一顿，而又因为腿不稳而无法在隔壁闲逛，那么邻近的McGee ' s Irish Pub会提供香肠和土豆泥等凯尔特菜肴，或者用一些虾和粗面粉来保持南方风味。菜单非常丰富，可以搭配任何风格的啤酒。
大卫希望员工中始终有一名认证导游，向顾客介绍他们提供的啤酒类别。目前，导游们学习的主要是欧洲风格，但他们很快就需要在他们的曲目中加入传统的卡罗莱纳风格。我已经能听到近乎狂热的南方人发誓，他们的本地啤酒是唯一能吃下家里烧烤食谱的方法。
大卫解释说，他们的啤酒目前的灵感来自比利时和德国的历史风格，但更准确地说是美国野生啤酒。
“我们的招牌系列将是我们所谓的‘源头系列’，有点像比利时的一种农舍麦芽酒。我们将从水果中提取酵母来酿造，然后将从酵母中分离出来的同一水果重新组合到批次中。所以，我们用油桃上的酵母酿造的啤酒，最终产品中会加入真正的油桃。”
用于“源系列”的酵母之一是从仙人掌果皮中收获的，成熟后是甜酸的，带有甜菜的深红色。
大卫说:“它能酿造出富含抗氧化剂的华丽紫色啤酒。”
啤酒的许多原料也将是当地的，尤其是调味料。卡罗莱纳·鲍恩豪斯90%的麦芽已经来自北卡罗来纳州阿什维尔的河湾麦芽屋，大卫最近购买了28英亩土地，指定为一个永久农业农场，为啤酒厂提供原料。大卫计划种植Cascade啤酒花、一些谷物、坚果和水果，包括独特的南方风味，如木瓜、山核桃和当地的百香果(maypops)。
该农场将为“包恩豪斯”这部分等式增加额外的可信度。大卫对工人阶级的德国啤酒风格津津有味，比如Gose(一种未过滤的加少许海盐的酸麦芽啤酒)和Berliner-weisse(一种被认为是午餐啤酒的酸小麦麦芽啤酒)。
“农民们在中午喝这种啤酒很常见，因为它的酒精含量较低，而且啤酒中含有乳酸杆菌的电解质。”
他又咧嘴一笑，“真的，我只是想证明在午餐时间喝啤酒是合理的。”
见鬼，我想早餐喝一杯。水果味的就可以了，对吧?
SouthYeast实验室
大卫·桑顿和伊文·斯杰沃尔德
www.facebook.com/Southyeast
卡罗莱娜·鲍恩豪斯，凯斯顿·赫尔弗里奇
www.carolinabauernhaus.com
关于贡献者
伊莉莎·A.H.洛德
出生在阿巴拉契亚山麓，伊丽莎a. H. Lord是一个大师博物学家，大师园丁，和永久文化学家与一个…
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