从炉子到种子再到餐桌

通过朱迪·艾伦/摄影/布鲁克·艾伦 | 2017年6月16日

当地厨师的烹饪之旅

K艾丽和卡拉·格罗格在2011年开办了格罗格的绿色谷仓，这是一家有机苗圃和园艺中心。格罗格一家买下了61号街中心的地产因为凯利的祖母拥有后面的地块。在决定开Grogg 's之前，他们在这块空地上经营了几年。祖母的房子仍然在房子的后面，就在花园中心后面的鸡舍旁边，建造期间格罗格一家就住在房子里。

快进近七年，你可能已经听说格罗格餐厅不仅生意兴隆，而且已经成为城里最热门的餐厅。

到目前为止，大多数当地出版物和美食博主都提到了在Grogg园艺中心的前水培展厅里，当地的专业厨房里制作的晚餐。在Grogg 's Green Barn被标记为Reserve，由行政总厨马特·欧文(Matt Owen)执掌，这个值得在instagram上分享的用餐空间已经成为周五和周六晚上的晚餐场所。

我们听说过晚餐前的参观，展示现场种植的农产品。我们已经在Instagram上看到了客人们啜饮当地酸啤酒和窥视鸡笼的照片。我们在Facebook上的推送都是乡村风味的照片décor，手工制作的台面和桌子上摆满了新鲜剪下来的花束和华丽的食物盘子。但我们错过了什么?一点点欧文大厨的背景(其实还挺多的)。

马特·欧文直到24岁才开始专业烹饪，但他在厨房的时间，以及他对烹饪书的热爱，都开始得更早。在成长过程中，欧文是一个“挂钥匙”的孩子，在12岁的时候，他会阅读妈妈的烹饪书，来弄清楚他要吃什么。

“当时我读了很多烹饪书，”他说。“我现在仍然相信。我愿意读任何静止不动的东西。”欧文的妈妈有两三本上世纪70年代的书供他参考。“杰夫·史密斯的《节俭美食家》按国家分类，所以我学了日本、中国和希腊的食谱。”必赢bwin唯一

欧文的第一份真正意义上的厨房工作是在博迪恩海鲜餐厅(在原来的位置，从现在的位置穿过51街)。他被雇佣为一名批发切鱼工，但在一名流水线厨师没有来轮班后，博迪恩行政总厨蒂姆·理查兹(现在因“医生”而出名)把经验不足的欧文揽入麾下。欧文说:“他教会了我所有的烹饪入门课程:准备、时机和技巧。”

现在在厨房里，欧文说他真的没有勇气专业烹饪，直到他长大了。“有一天，我再也做不下去了。我很好奇专业厨房是怎么做到的。”

下一步是去上烹饪学校，但他不确定去哪里。“我在一本美食杂志上读到一篇关于俄勒冈州波特兰市的文章，以及那里的美食场景。那里的厨师在当地市场购买蔬菜，并与当地的生产商合作，就像欧洲的厨师一样。在塔尔萨没有这样的事情发生，所以我当时的女朋友和我收拾行李搬到了波特兰。”他说。

从烹饪学校毕业后，欧文在波特兰的多家餐厅工作了近9年，积累了葡萄牙菜、西班牙菜、意大利菜和日本菜的经验。“不管当时哪家餐厅真的很好，我都想进去。”

欧文在波特兰工作时遇到了他的妻子杰西卡。“她真的是个好厨师。(欧文在谈到她时强调了“真的”这个词)“她曾在Pok Pok和安迪·里克(Andy Ricker)一起做饭，还为森本正治(Masaharu Morimoto)做饭，”欧文吹嘘道。

结婚后不久，马特和杰西卡搬到考艾岛照顾她的父亲，他是当地的一名餐馆老板，正在从膝盖手术中恢复。“你不能拒绝搬到夏威夷的机会，”欧文说。

在考艾岛期间，欧文与朋友海伦·拉科诺和吉姆·莫法特一起在岛上的“生活食品”工作。他说:“海伦从当地农贸市场和当地渔民那里购买食材，每周五和周六晚上提供五道菜的自带酒水晚餐。”“她教我如何寻找食材和制作菜单。我还学会了如何与农民和当地生产者密切合作。这很容易，因为在夏威夷，如果你种下它，它就会长起来!”

2010年，欧文斯一家搬回了塔尔萨地区，马特在那里成为了寿司主厨，然后是横纲的行政主厨。这份工作很短暂，因为在2012年，一个机会出现了，他帮助朋友Chris Kajioka在檀香山开了一家餐厅:Vintage Cave Club，这是一家超级高级的餐厅，有12道菜的品尝菜单，售价300美元。它位于一个购物中心的地下室，入口在停车场，隐藏着等待里面的任何线索。

老板从意大利请来石匠，把餐厅建得像一座城堡。那里有施华洛世奇水晶吊灯、毕加索的原创艺术品和价值400美元的餐盘。”“这太疯狂了。我从来没有见过这样的东西!”

撇开奢侈不谈，Kajioka大厨教了欧文许多宝贵的烹饪经验，这些经验来自他为著名厨师工作的经历，包括法国洗衣店的托马斯·凯勒。工作人员每天在服务前后开会，讨论为什么和如何做每件事。“这个”需要放在盘子里吗?“它”还需要别的东西吗?“他教会我如何找到关于食物我想说的话。以及如何批判自己的创作，”欧文说。

这让欧文很不安。“我想，‘我怎么能在俄克拉何马州这样做?我在那里的时候会钓鱼、打猎、觅食——这种就餐体验在那里可能实现吗?’”

2014年，欧文去俄克拉何马州的周年纪念之旅把他带到了Canebrake。“这个地方和食物都令人惊叹!”尤其是在这荒郊野外。”欧文说。回到夏威夷的家仅仅48小时后，一个朋友告诉欧文，Canebrake餐厅正在招聘厨师。

欧文与Canebrake的合伙人兼行政总厨Sam Bracken在电话上聊了几个小时。欧文说:“我们在所有事情上都意见一致。”在Canebrake的房子里呆了一周做饭之后，Owen和他的妻子搬了进来。她负责餐厅和酒吧。我们就住在这里。我们完全投入了。”欧文说。不幸的是，Canebrake很快就关闭了。

与此同时，凯莉和卡拉·格罗格正在庆祝格罗格餐厅成功经营的第七个年头，他们想在这里做点新的东西。增加餐饮服务是凯利的主意。这样做的目的是要终结这个循环:格罗格已经在以可食用植物的形式种植食物了，为什么不同时教育顾客可持续饮食呢?

卡拉说:“我们的大多数客户已经是在家里花园里种植食物的可食用园丁。”“他们来上我们的课，意识到大规模农业的不可持续性。加上餐饮服务是有意义的。另外，工作人员只能使用我们示范花园的那么多东西。”在园艺中心的运营经理、Canebrake校友艾米丽·阿金(Emily Akin)的建议下，格罗格夫妇联系了欧文。

在参观工厂时，欧文说，作为一名厨师，他听不到更好的想法了。“他们想在周五和周六晚上供应晚餐，每晚只有40人。我可以写菜单，做我想吃的菜。我们只煮和吃自己种的东西。我来主持这场演出，”他说。“他们基本上会说，‘嘿，你知道你多年来一直想开的那家餐厅吗?我们想这么做!’我被卖了!”

欧文在厨房建设的各个方面都提出了建议，厨房建设于3月份开始。3月31日，位于格罗格绿谷仓的储备餐厅举办了第一场晚宴，客人们挤满了朋友和家人。我有幸参加了。欧文说:“我们的服务风格和食品生产真的开始大步前进了。

晚餐有五道菜，重点是菜园里的作物，以及当时农民或生产者的特色产品，包括葡萄酒和啤酒搭配。因此，这家餐厅将在8月份关闭三周，那时天气太热，无法种植任何东西，而在冬天，从11月到3月。“我们将以强劲的势头结束今年，对明年充满期待。”

欧文很高兴为当地的一些生产商工作，包括413农场(鸡肉)、Prairie Creek农场(猪肉，未来可能还有鹌鹑和乳鸽)、7K(牛肉)、Swan Bros. Dairy(牛奶、奶油和奶酪)和Wagon Creek乳品(希腊酸奶和其他乳制品)。欧文说:“我们使用鸡肉的所有部分，包括油炸的脂肪和皮。”“我们的鸡蛋呢?”我们走到后面，直接把他们带走。它们还是热的!”

在the Reserve举办的第一次晚宴上，在餐前鸡尾酒会上，我仔细阅读了欧文的食谱集，其中一些就陈列在厨房外面的书架上。欧文说:“我有很多‘旧信仰’影响了我的技巧。”“马可·皮埃尔·怀特的《白热》让我想成为专业厨师。这本书不仅讲食谱，还讲厨房生活。必赢bwin唯一它帮助我做好了准备。”汤姆·科利基奥的《像厨师一样思考》也是他的最爱。“这应该成为烹饪学校的教科书，”欧文说。

他说:“我首先是从书上学会烹饪的。”“我们不能一直在外面吃饭或旅行。很多时候，你可以通过阅读烹饪书来了解其他类型的烹饪。”