厨师Curt赫曼:严重关注美食
爷爷乔拿起5岁Curt从幼儿园在芝加哥南部。第一小学四年,立陶宛籍祖父母照顾婴儿的年轻人。带他去……
奥伦
一个厨师周而复始
塔尔萨本地厨师马修Amberg,兜了一圈又回到原地,奥伦,光滑的新位置他所谓的美国“进步”美食,在Brookside,一石激起千层浪他长大的地方。Amberg第一食品工作,推出了他的职业生涯,开始在街上Curt & Marj,著名的监护下Curt赫尔曼和马约莉亚历山大。
“从食谱Marj给了我一个真正的基础,“Amberg说。“如果我们要做一个调味酱,她会给我一个食谱,告诉我去坐下来读15分钟。这是我之所以有这么多的食谱在我厨房。”
Amberg传递相同的学习习惯在他的厨房员工。“他们想学,它有助于有共同烹饪词汇。“在厨房里奥伦我不禁偷一眼食谱衬里货架;当我注视着大量的现代烹饪我知道这顿饭是不寻常的。
不可否认,奥伦的情况。但是塔尔萨人如何拍摄的明星(米其林)最终伴着回家?
Amberg最终从Curt & Marj工作理查德·克拉克在法国母鸡,萨凡纳,格鲁吉亚,蓝宝石的糕点厨师烧烤。他回到塔尔萨,为詹姆斯他还在宫殿咖啡馆两年之前他还制定了一个对付他访问纽约和列车在不同的餐厅,以换取一个六个月的工作承诺。
纽约抓住,六个月后Amberg返回大苹果,锻炼一段时间在米其林星级Oceana他包装袋子。之后,他前往Picholine目前但坚定,获得两颗米其林星前。
Amberg的下一站是偶然的:前往布鲁克林和农场的加法器将改变自己的生活,因为这就是他遇到了另一个厨师,Yaara欧伦,谁将成为他的妻子。
Amberg继续移动,工作在公共和晕在查理·帕尔默,以及在其他景点包括低地扩展阶段。Yaara加入他搬到北卡罗来纳州帮助一个朋友开一家餐馆,然后两人返回布鲁克林和农场,在那里Amberg了餐馆的烹饪发展的作用,打开九连锁面包店。同时Ambergs有三个目标:让更多的孩子(他们最小的刚出生在纽约),买房子和一家餐厅开始。这导致了一个重大决定:搬到塔尔萨或Yaara以色列的家乡。
“我花了一个月在以色列,”马修Amberg说。“我很确定我不想住在那里,所以塔尔萨。”
在抵达塔尔萨,Ambergs花了六个月试图让这家餐厅。“我们走的道路和几个位置,最终不适合我们,”他说。“蒂姆·曼让我报价在Stonehorse咖啡馆管理人为他工作。18个月后我在中心位置1,一定要得到它。蒂姆和我分道扬镳,但我的餐厅绝对是更好的,因为我为他工作。“意外地是,Amberg新的点的距离的地方曼第一次打开Stonehorse,管理人在确切的地方Curt和Marj决定了这么多年。
一旦位置密封,奥伦,Yaara Amberg的娘家姓,开始呈现出它自己的生命。“名称和空间绝对影响奥伦已经成为“Amberg说。“我们经历了许多名称和概念在奥伦成为今天。”
Yaara不再是在厨房里。她全职工作作为税务会计,但在周一进行发票和工资和参加每周的管理会议。“我们所做的一起工作的事情,现在有很好分离,”他说。“尽可能多的时间我花一般每周75小时——有人在孩子们!”
当我第一次接触Amberg二月初,他礼貌地说他会回到我,因为他与他的妻子约会之夜以来首次开放奥伦8月份回来。
那些每周75小时花费在创建最创新食品塔尔萨。厨师Amberg打算进一步完善它。“我们的员工是杰出的买到我们想要做什么和投资的餐厅,”他说。“但是好客是一件事对我们来说,上面做很酷的食物。最重要的是我们希望每个人都有一段美好的时光。”
一种水果,vegetable-driven菜单包括本地采购产品。但是不要叫奥伦状态。“一切都来自一些农场。我们希望使用美国地区产品,但我们从所有在美国的影响力是最终的熔炉”。
质量胜过一切在奥伦的厨房里。Amberg拒绝牺牲质量的位置。菜单中还包括一些奢侈品比最初预期。“我们让精致,略显优雅的菜肴从胡萝卜和西兰花,“Amberg说,补充说,把这些菜帮助他们获得客人的信任。“我们的基础是基于水果和蔬菜,但我们允许工作有点远,而且我总是激励我的供应商更多独特和很难找原料。”
烤胡萝卜在希腊酸奶,薄荷,dukkah和橙油已经成为一个受欢迎的菜,证明低胡萝卜可以照自己的。不断变化的菜单中包括一个深思熟虑的各式各样的蔬菜、谷物、沙拉和精心策划的蛋白质:猪肉、牛肉、鱼、牛排和鸡肉,但只有一个。不要爱上任何菜单项,不过,下赛季(或者下周,如果原料稀缺)他们将最有可能被新事物所取代。
这个冬天早些时候Amberg柿子挂在了服务窗口,慢慢地转变。日本hoshigaki Hachiya柿子去皮和干整在一段时间内的几周通过悬挂和精致hand-massaging,直到糖水果形式中包含一个微妙的表面除尘看起来像霜。与大多数干果,往往是脆弱,革质,hoshigaki有兴趣地温柔湿润,集中柿子味道。Amberg打算使用这种方法保存的菠萝和其他水果。“这是我们所做的:技术和尝试不同的东西。”
奥伦的菜单栏也不例外。水果和vegetable-forward饮料选择镜子厨房推出什么,成分和季节性。酒吧经理读理查兹,前瓦尔基里,与Amberg终于酒吧如何与厨房工作。栏列表功能的鸡尾酒,动力学和自然加工葡萄酒,和独特的利口酒。
“特殊和独特的对我们非常重要,”Amberg说。因为他不喝酒,Amberg招募理查兹带着球并运行它。“这让我恼火,在许多餐馆我可以点一杯鸡尾酒或百事可乐“Amberg说。“我告诉他我们必须提供soft-cocktail列表以及葡萄酒和其他鸡尾酒。“理查兹芹菜粉是一种不含酒精的鹤立鸡群。
Ambergs以来取得了前三的目标更多的孩子,买一套房子,开一个我问是否有新目标。“我看这是我的第一家餐馆,”他说。“我没有秘密我们的员工,成为最好的餐馆在塔尔萨不是最终的目标。米其林星星可能不来塔尔萨,但这并不意味着我们不能做Michelin-quality食物。”
的贡献者
朱迪·艾伦
朱迪·艾伦,食用塔尔萨的创意总监,是一个屡获殊荣的美食作家,妻子和妈妈。德克萨斯出生但俄克拉荷马-…
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