一切土豆

在安第斯山脉的高处，有一个150米深的巨大梯田坑，底部比顶部高出15摄氏度。这个露天的“温室”是印加农业研究站。在马里，他们可以模拟整个山地帝国的生长环境。他们最重要的发展之一是培育了三千多种马铃薯品种。他们还学会了如何冷冻干燥的土豆以便于运输和储存。有了如此多的基因多样性，统治者有能力可靠地养活世界上这个充满挑战的地区不断增长的人口。1972年，在秘鲁库斯科以北几个小时车程的地方，我第一次看到这个令人惊叹的地方，听到了这个令人惊叹的故事。

在库斯科一家小型家庭餐厅工作和生活了几个月后，我了解并喜欢上了当地人最喜欢的土豆品种——Papa Negra(黑土豆)和Yema de huevo(蛋黄土豆)。这种黑薯在加拿大被称为紫色秘鲁土豆。这只蛋黄黄色的土豆是育空黄金土豆的品种之一，育空黄金土豆是已故的加里·约翰斯顿和圭尔夫大学在1980年推出的世界著名品种。不幸的是，有几种更高产(也就是更便宜)的黄肉冒牌货，但它们没有原版的甘美味道。

历史发展

大约公元前5000年，有毒的野生土豆首次在智利北部被驯化。他们一直是南美洲安第斯地区的土著居民，直到西班牙征服者来到这里寻找黄金。他们对大量的新作物并不是特别感兴趣，但他们对马铃薯的产量很感兴趣，于是在1560年的塞维利亚带回了几种马铃薯品种。

他们花了50多年的时间才与欧洲各地的植物学家分享这些样本。尽管有着诱人的植物学名字——块根植物(舒缓的根茎蔬菜)，但又过了200年，欧洲人才开始食用这些多产且营养丰富的根茎。但是，由于马铃薯可以通过相同的克隆体(而不是通过基因变异的种子)方便地繁殖，有限的多样性指向了不可避免的灾难。1845年，一种新的真菌从墨西哥传入爱尔兰，它可以像晚疫病一样迅速杀死土豆。由于食物选择很少，一场持续到1851年的饥荒摧毁了爱尔兰和欧洲部分地区。

原始的印加土豆品种几乎没有保留下来。幸运的是，一种名为“智利石榴”(Garnet Chile)的土豆对这种新型真菌具有抗性，并成为了我们今天所知和喜爱的几乎所有土豆的曾祖品种。作为每英亩热量产量最高的作物，它的流行迅速从欧洲蔓延到北美、印度，最近又蔓延到中国北方。然而，由于重量和易腐烂，很少有土豆通过国际市场交易。

土豆的培育方法和它的近亲西红柿非常相似。两株马铃薯的花朵可以通过授粉产生看起来像小樱桃番茄的花朵。这种水果的种子将产生无数新的马铃薯品种。然后，研究人员可以让它们长出来，看看是否有任何后代将优于现有的品种。每当这种情况发生时，生产者就可以克隆出新的马铃薯品种。

我们的税收(主要在美国，但在加拿大占很大一部分)被投资在几种非常昂贵的转基因土豆品种上，这些品种旨在赋予抗病虫害或晚疫病的能力。但主要顾客(麦当劳、汉堡王和菲多利)已经宣布，由于消费者强烈抵制，他们不会出售这些产品。因此，孟山都停止了这些转基因作物，所以所有的土豆品种继续用可靠的传统方法培育。

营养

土豆含有大量各种各样的维生素和矿物质，还有大量的钾、维生素B6和维生素c。最重要的是，它们是许多有益的植物营养素以及粗纤维和可溶性纤维的极佳来源。所有这些营养物质都在表皮附近，所以在削土豆皮之前要考虑清楚。营养水平因品种、储存和烹饪方法的不同而有很大差异。

采购

选择外皮坚硬光滑、没有腐烂、发芽或光照后变绿迹象的土豆。土豆分为两类(有些品种两者兼而有之):

蜡状是低淀粉，高蛋白的品种，在烹饪后保持坚固。它们是沙拉、煮、烤、烤和炖的首选，因为需要保持形状。

粉状的是高淀粉，低蛋白质的品种，会随着烹饪而分解。它们更适合做成土豆泥、烘焙、油炸，也适合做煎饼和饺子，口感更顺滑。

“新土豆”未成熟的块茎，皮薄，质地坚硬，呈蜡状(即使是粉状品种)。它们的味道往往更复杂。因为它们不太好保存，只买几个星期用的。

将土豆储存在阴暗、通风、凉爽(10ºC)的地方。如果你不介意吃更甜的土豆，那么将淀粉储存在(4ºC)冰箱中可以将其转化为糖。但是不要把用来炸的土豆储存在冰箱里，因为土豆还没煮熟，糖就会燃烧掉。然而，如果本应用于油炸的土豆无意间被冷藏了，那么将它们置于室温下一周就会逆转这种变化。

质量增长

种植土豆比大多数蔬菜都要复杂，但种植菜园里新鲜土豆的好处却令人难忘。它们需要疏松、排水良好、肥沃的土壤，并喜欢低pH值和充足的阳光。如果你不确定你的土壤，在大量的泥炭苔藓或松针中耕作不会造成伤害。要注意的是，刚从草坪上挖出来的苗床经常会受到同样喜欢土豆的蚯蚓和幼虫的侵扰。我听说过用盒子、袋子和轮胎作为解决花园土壤贫瘠的创意方法。但这些地方很容易变得太热，无法有效形成块茎。

轮作马铃薯种植床是一种重要的做法。由于植物通常是克隆生长的，它们倾向于积累病毒、真菌和细菌疾病。通过添加堆肥(而不是生粪肥)更快地生长，优化了肥力和土壤生物学，有助于克服疾病。

种子土豆应该来自经过认证的土豆种子生产商。这证实了你的种子有最小的疾病压力。(“有机认证”是另一种确认。)或者你可以选择用一些自己最健康的土豆做种子，但不要用商店买的土豆做种子，因为它们经常用芽抑制剂处理，会阻碍它们的生长。

如果你正在寻找一款优秀的传家宝，你应该可以找到经典的Early Rose(蜡状)和Russet Burbank(粉状)。它们都是智利石榴石的直系后裔。我最喜欢的全尺寸土豆有Bintje(眼光挑剔的大厨们目前常用的炸薯条品种)、German Butterball、Chieftain、Superior和Yukon Gold。鱼苗土豆一般味道最浓郁，不加装饰也很好看。我最喜欢的是Linzer Delikatess, Rose Finn Apple, Ratte和French Fingerling。对于有色肉来说，紫秘鲁和阿马罗萨非常结实，绝对美味。