烧烤精制

Perofsky参加餐饮类,而面向服务的食物情人Neinstein,曾采取了一些一般的烹饪课程,试图找到一个导师教他坑烧烤的秘密。

他遇到了一个人,他知道一个人在多伦多餐馆显示谁安排介绍烧烤餐馆老板Ponca市俄克拉何马州,人口24000。Neinstein前往堪萨斯边境附近的城镇去工作和学习,只有在员工餐。的barbecue-country版本”阶段,“动手厨师的实习。

Neinstein抵达俄克拉何马州在2010年4月,除了烧烤,他还学过龙卷风季节。的时间一年几十个漏斗云可以通过一个地区一天。第一的警报让他为他的汽车旅馆浴缸螺栓,紧握着他的笔记本电脑,护照和一瓶威士忌。他坐在那里,裹着床单,直到龙卷风的威胁。

在几个月里,Neinstein拿起按摩知识,酱汁和吸烟,发现坑的主人,员工往往吸烟者,底部的等级在烧烤。他还学会了吃烧烤在人们的家庭,大多数后院有一个抵消抽烟,和学习的烤肉比赛在斯蒂尔沃特市的法官——塔尔萨以西约125公里,该州的第二大城市。

“竞争对手很友好,他们喜欢贸易食谱,技巧和秘密,只要你在同一个团队,“Neinstein说。必赢bwin唯一

作为唯一一个在厨房里厨师的白人,“他们最终使用我的餐饮和事件。我高中毕业舞会,满足全国步枪协会年度宴会在堪萨斯城边境1500人。”

在休息日,他会开车,吃烧烤。Neinstein估计他是在美国的80个地方吃烧烤,从猪的屁股在卡罗莱纳州(北卡罗来纳州支持vinegar-based酱汁;南卡罗来纳是芥末),德克萨斯胸肉和“热链接”香肠和湿,漂亮的阿拉巴马州的鸡肉和肋骨。

各种各样的木材还定义了风格。德州与丰富的豆科灌木烟。俄克拉何马州使用甜,温和的山核桃。其他地区喜欢山核桃,中间的味道。

熏制房专业的抽样

抽拉羊的肩膀:Neinstein按摩用咱'atar-influenced香料、漆树、孜然、柑橘、芝麻和熏辣椒。
烹饪方法:羔羊厨师在吸烟者低慢12小时以确保温柔。
诀窍:羔羊与箔帐篷形的最后四个小时让它溶化温柔。“这就像遮盖烤,它把肉从骨头,“Neinstein说。“这是也被称为“德州拐杖,”但我并不在乎。”
酱汁:中东的影响力,甜,酸石榴糖浆与传统烧烤酱混合元素,如番茄酱,结合平衡丰富的肉。
味道:把羊肉肉质,潮湿和略高脂肪,尽管大部分的脂肪厨师在吸烟。像所有的三桅帆船的肉,把羊肉是点菜,可选如油炸玉米饼,薯条或蔬菜。不像许多南方烧烤地方,船不提供与其把肉面包或馒头。

牛胸肉:Neinstein新鲜,牛胸肉和修剪脂肪小于15英寸,一个诡计,他从烧烤者竞争。他使用的礼品在餐厅的地面肉汉堡。
擦:Neinstein大方地外套的胸肉香料按摩。确切的混合是一个秘密,但是它包括三种花椒(绿色,白色和黑色)左粗添加危机。
他还使用细粒度的大蒜纹理。它的秘密成分是咖啡。
诀窍:胸肉的签名湿被注入在约半升的自家制作的混合果汁和牛肉汁液。牛肉汁液飞溅的醋就其釉。然后它厨师低慢12小时。
酱汁:Neinstein说,他们宁愿让不言而喻的肉和酱汁来突出它,而不是相反。所以顾客可以添加两个表酱之一——甜或卡芥末。
味道:烟雾缭绕的,丰富的,很温柔的脆外发现你吃。

正如Neinstein不得不了解的秘密烧烤,船人员必须解释这个经典食物从美国南部多伦多食客谁长相关的单词与烧烤烧烤木炭和高温。坑烧烤烹煮食物用木头,吸烟的变体在热-冷,低而缓慢,或热,快吸烟方法——注入更便宜的肉如猪肉屁股的味道。

食客最初发送鸡回来,想靠近骨头的粉红色意味着未煮熟的。他们抱怨当食物并不热。

“我们必须教育人们。用了一段时间。这是一个挑战,”Neinstein说。

菜单现在解释了烟雾和蛋白质结合创建以来熏鸡,粉红色调的德洛丽丝从来没有超过325 f(可以设置低至150 f),从未达到桌上热气腾腾的食物。

至于木,他们依靠“托尼木头的家伙,”清理枯死的树木和木材碎片从安大略省北部的道路。樱桃、山核桃、糖枫树和偶尔的橡树他饲草卖给船和其他多伦多烧烤餐厅。

然后有摩擦,精心设计和混合Neinstein自己。

“我花了很多时间在这里,”他说,因为他使我们楼下地下室“办公室”,他hand-mixes九家香料按摩。每个设计用于不同的蛋白质,下雨在鸡、肉和鱼在厚厚的毯子他们进入吸烟者。用了“价值数千美元的肉”为他开发不同的混合,在15-kilogram批次生产。地下室的房间拥有超过70种散装香料和干香草,天花板上的箱子和包整齐地折磨。

按摩是厨房准备食物和零售。沿着这条街在第二个Roncesvalles位置,三桅帆船屠夫酒吧,餐厅,零售商店和餐饮厨房,单位有一个大的墙抽屉拿着各种各样的药草和香料为人们做出自己的定制的按摩。

Neinstein使用的公式是基于三个部分糖(棕色和白色)和盐数量相等,两部分药草和香料和大多数“自信”的一个部分混合香料,如辣椒、丁香。

糖是至关重要的。“这有助于创建一个层的液体煮肉的外面,并帮助其他香料坚持下去也味道口感平衡,“Neinstein解释道。

纹理也发挥作用,所以有些香料粗地创建一个脆皮。地壳被称为“树皮”烧烤者,给餐厅的名字。

虽然三桅帆船是各种各样的烧烤风格,包括孟菲斯,阿拉巴马州和德克萨斯州,“这是多伦多烧烤,”Neinstein说。“当地的成分,但与来自世界各地的口味。”

所以有枫釉的烟熏鲑鱼和中国烧烤酱熏鸭炸玉米饼。“Greeque”熏羊乳酪沙拉特性,而吸柠檬用于沙拉酱和蜜饯烟熏培根。熏菠萝和mayonnaise-based阿拉巴马州白烧烤酱活跃韩国烤肉烤干酪辣味玉米片。显然Neinstein意味着它时他说,“我们会抽烟。”

三桅帆船熏制房
Roncesvalles大街299号,位于安大略省多伦多。
barque.ca| 416.532.7700 | @barquebbq

三桅帆船屠夫吧
Roncesvalles大街287号,位于安大略省多伦多。

三桅帆船熏制房
4155年费尔文圣伯灵顿,。