发酵的乐趣
喜欢吃泡菜吗?喜欢酸面包吗?喜欢味噌吗?南佛罗里达的发酵社区对野生微生物充满了热情。
发酵结合了科学、历史、艺术甚至哲学。科学定义了由细菌、酵母和其他微生物转化食物的过程。历史上，人们已经把发酵作为一种保存食物的方法，当然，使它们变得美味。艺术与创造力和实验一起发挥作用，这是制作任何发酵产品的关键部分，从家庭厨师后院的德国泡菜到葡萄园里最好的葡萄酒。
对于发酵背后的哲学，城市绿洲项目的阿特·弗里德里希做了这样的类比:“你不是在杀死坏细菌——它们就在那里，活着。你只是想确保好细菌在主导局面。你创造了一个好东西可以生存的环境。你把精力集中在宣传好的方面。这是一种人生观。发酵使我们能够利用古代知识来保存生蔬菜、谷物和肉类。”
然后，简单地说，就是实际问题。发酵的食物保存了丰富的食物，让你更久地(和不同地)享受三月的黄瓜和卷心菜，把果皮变成醋，和邻居分享酸面包。在南佛罗里达和更远的地方，有一个由厨师、酿酒师、面包师、工匠和——尤其是——家庭厨师组成的社区，他们在制作发酵食品中找到了快乐、舒适、满足和健康益处。
考虑发酵的食物和饮料的范围。啤酒和葡萄酒是显而易见的;其他饮料包括蜂蜜酒(由蜂蜜制成);清酒，康普茶，灌木，姜汁啤酒和克瓦斯。咖啡、可可和香草都要经过发酵，一些茶叶也是如此。乳制品包括酸奶、鲜奶油、酪乳和奶酪。发酵使蔬菜变成泡菜、德国泡菜、酸菜、咸菜、辣酱和开胃菜。它使橄榄可以食用。酸面包是一种发酵物;米粥、芋泥和木薯面包也是如此。 More familiar Asian fermented products are South Indian dosa and idli, miso, soy sauce and fish sauce. Fermented meats include brined corned beef and tongue and dry-cured sausages like salami and coppa.
发酵使我们能够利用古老的知识来保存生蔬菜、谷物和肉类。
——阿特·弗里德里希
每种文化都有自己的文化
“有文化的食物是每种文化的传统，”弗里德里希说。“以细菌和酵母为基础的食物将我们与传统联系在一起。让人们更接近食物和食物的营养价值一样重要。”
弗里德里希在2002年开始了他的康普茶发酵之旅。“我发现它让人上瘾，”他说。“我们喝了混合了辣椒粉、姜、枫糖浆和苹果醋的康普茶。”六年后，他遇到了自称是发酵复兴主义者的桑铎·卡茨，他著有发酵的艺术而且野生发酵。“我在厨房帮他做300人的食物，包括一大罐发酵蔬菜。你可以利用周围的资源，以丰富的资源为基础。”
丰收是弗里德里希开始制作发酵蔬菜的原因之一。作为一个农贸市场的组织者，他一天下来还有剩下的农产品。他没有把它加到堆肥堆里，而是开始保存蔬菜。并非每个实验都有效;他说:“当我试着像发酵卷心菜一样发酵白菜时，它是不能吃的——彻底失败了。”“我试过秋葵，严格来说是可以吃的，但不好吃。”但是酸菜(卷心菜)和sauerruben(根类蔬菜)成功了。今天，你可以在南佛罗里达的许多农贸市场找到弗里德里希的酸菜和酸鲁本系列，称为“文化中的艺术”。
弗里德里希为酸菜提供了以下基本指导:
- 将卷心菜切丝，与优质海盐(不加碘，有抗菌作用)混合在一个10加仑的罐子里。
- 用去皮磨碎的萝卜、甜菜、萝卜或白萝卜，或其他组合，与盐混合，放入瓦罐中。
- 把一个干净的重量放在蔬菜上(小一点的盖子，石头，未经处理的木头)，放在一边。盐会把蔬菜里的水分吸走。
- 如果12小时后，产生的液体没有覆盖蔬菜，加入更多的盐水。
- 撇去上面出现的泡沫，3-4天后再撇一次，一周之后再撇一次。
- 确保盐水不要过低。
- 如果你看到霉菌，扔掉那些碎片。他说:“它可能闻起来很糟糕，但气味越难闻，味道就越好。”
- 需要多长时间才能吃取决于你用了多少盐——盐越少发酵越快。酸菜通常需要10-12天，酸鲁本需要3 - 5周。他建议:“那时，把上面的脏东西挖掉，放进干净的罐子里，贴上标签。”
- “不要封得太紧——它会不断产生二氧化碳，并容易爆炸。”
- 不要用加热的方法把罐子装罐。“你是在巴氏杀菌，杀死活菌，而你想要的是伟大的益生菌培养。”
- 最重要的是，请随意试验。弗里德里希说:“这一切都是关于触摸和玩你的食物。”
酸面包:一个上升的面团使所有的面包上升
咬一口土气的酸面包——有嚼劲、气味浓郁、潮湿、微甜、口感丰富——是如此令人满足，很难想象超市里千篇一律的面包有多淡，甚至可以被称为面包。
酵母面包不是用商业酵母发酵，而是用面粉和水制成的发酵剂来捕捉空气中的野生酵母。扎克·斯特恩(Zak the Baker)的乡村面包定义了南佛罗里达的手工面包场景，他说酸面包增加了面包的复杂性，这是传统酵母难以匹敌的。他说:“如果你和我们一样，都想用最少的食材提取出最大的味道，那么你就需要很大程度上依赖发酵过程，将扁平的小麦粉转化为甜甜的、刺鼻的、坚果味的、微酸的、奶油状的面包。”“商业酵母确实简化和加快了这个过程，但这不是我感兴趣的故事。我更愿意成为古老的、传统的、复杂的、自然的、野性发酵的一部分。”
正是斯特恩的面包启发了海湾群岛Crackerman cracker饼干店的面包师兼主厨斯特凡·乌奇，他在面包中加入了酸面包。这位德国出生的厨师还在农贸市场销售亚麻和芝麻饼干、欧洲特色面包和应季面包。他说，他在德国没有做太多发酵工作。他说:“当我品尝Zak的第一个面包时，我惊呆了。”因此，他开发了自己的变体，包括蔓越莓配乔治亚山核桃、卡拉玛塔橄榄酸面包和粗面包。这些丰盛的面包很美味，但也有代价:“它们是劳动密集型的。你得经常处理它。现在没人愿意这么做。”Uch说。但它的美丽在于它的简单——华丽的酸面包仅仅是由面粉、水和一点盐形成的。
制作酸面包要从酵头开始。一般的制作过程很简单:将一盎司面粉(有人说黑麦的效果最快)和一盎司水(无氯)混合在瓦罐中，制成光滑的面糊。每天搅拌几天，直到气泡形成，有一种酵母的味道。扔掉一半的起泡发酵剂，把剩下的水和面粉等量地喂进去，每天重复这样的循环3到6天。发生什么事情了?乌奇解释说，培养的微生物群——友好的细菌和野生酵母——“以糖为生，排出二氧化碳。”每次投料时，扔掉一半发酵剂。这就保持了
当你的发酵剂准备好了——它的香气应该是浓郁的，但不是铺天盖地的——量出你需要做面包的东西，把剩下的发酵剂储存在冰箱里，每周喂它面粉和水。
发酵剂可以使用很长很长时间。Uch使用它的启动器已经有三年了，而Stern在2009年创造了它的“妈妈”，当时他在以色列的一个山羊奶酪农场工作。“当时只有200克，”他说。“我们每天生产近1000个面包，大约需要75公斤面粉，517公斤面粉，850公斤面团，10只手来成型，10个小时的烘焙，两辆送货卡车，一天24小时!”
如果你想尝试制作酸面包，Uch建议去北迈阿密的Grateful Bread（gratefulbread.us）而且thefreshloaf.com，工匠面包爱好者的社区。找到Crackerman手工面包（crackermancrackers.com）在比斯坎湾和第66街的军团公园的农贸市场上。
酸洗冒险
美食作家兼博主大卫·罗森多夫尝试了腌菜。
发酵需要你暂停对你作为家庭厨师学到的一些基本原理的怀疑。很早就在我心中根深蒂固的一件事是“危险区”——食品安全的原则，有害细菌在40华氏度到140华氏度的范围内繁殖。保持食物的热或冷，但不要在室温的中间。
那么，我为什么要把一罐蔬菜放在我的工作台上一个月呢?
事实证明，这是在做美味的食物。我吃发酵食品的运气好坏参半。我做的上一批泡菜很好，但是上一批——嗯，每次我打开罐子，我们都得打开窗户。
这一次，灵感来自于酒吧塔丁:技术和食谱，必赢bwin唯一这本烹饪书是旧金山同名餐厅的DIY手册。Bar Tartine(著名的Tartine面包店的衍生产品)以一切都是自己做而闻名，从零开始，包括许多发酵和腌制的产品。这些技术已经流传了好几代了，这本书实事求是的口吻让它听起来很简单。为什么不呢?
我吃了甜菜和CSA份额里的新鲜莳萝，所以我选择了卤水甜菜食谱。我剥了甜菜皮，用一汤匙粗盐和一杯水调了卤水(大约1汤匙粗盐加1杯水)，加入辣椒和大蒜的浆液，加入莳萝和香料(香菜、葛缕子和芥菜籽、黑胡椒子、八角)，然后把它们都装进两个玻璃罐里。然后等待。大概一个月吧。
我每隔几天就会看一眼，确保所有东西都浸在盐水下，释放积聚的二氧化碳，检查是否有霉菌(你可以剪掉任何白色表面的霉菌)，然后进行嗅探测试。最后，甜菜的洋红色弥漫在罐子里的所有东西里，散发出令人愉悦的酸味和“酸味”。(我小心翼翼的家人对我说“喂，闻闻!”已经厌烦了)一个月后，我摘了几颗甜菜，把它们切成片，配上一些希腊酸奶、自家园子种的红静脉酢浆草，再撒上一点“各种香料”(看看福桃牛奶吧食谱为了这个食谱)。
然后呢?它们很好吃。可能比我希望的要硬一点(它们根本没煮过);但有泥土味，酸味和酸味的酸味。另外:每个人都活了下来!
与家庭和传统重新建立联系
对于marian wertalka，RedlandRambles.com博客包括蜜蜂天堂农场和其他当地有机农场，发酵是利用CSA每周分享的大量新鲜农产品的一种方式。事实证明，这也是她重现立陶宛家庭熟悉的童年风味的一种方式。
“在我很小的时候，我祖父会给农民做奶酪。他用木头做了自己的奶酪压榨机，下面有一个平底锅，用来接住乳清滴下来。他还做了酸菜、腌甜菜和腌黄瓜，我们在家庭聚餐时就会吃。”她决定向桑铎·卡茨(Sandor Katz)咨询酸菜野生发酵关于盐的正确量的指导:3汤匙盐对5磅卷心菜。“一个朋友建议买一个装有气闸的加仑罐来防止发霉，效果非常好。把它装得满满的，淋上盐水，让自然发挥作用。这批最新的德国泡菜几乎保持了它的颜色和嚼劲，四周后味道很好。另外，没有霉菌。在这个阶段，我重新把一半装进夸脱罐，剩下的放了几周。经过六周发酵后的酒看起来不那么鲜亮了，口感更软了，喝起来更有味道，更像我想要的那种。现在我准备了一批德国泡菜，用红绿卷心菜和姜姜黄调味。它变成了惊人的紫红色。泡菜的一些食材在我的冰箱里到处都是——白菜、大葱、自家种的姜、自制的sriracha。”
Wertalka说，她已经学会了仔细称重和测量，并确保有足够的盐水覆盖所有东西。“准备一个食物称，因为很多食谱都是按重量计算的。必赢bwin唯一多拿些罐子来!”
耐心，谨慎:腌肉
新鲜的香肠必须放在冰箱里保鲜几天，而发酵的香肠——西班牙香肠、法国香肠、意大利腊肠——依靠有益细菌来补充糖分并产生乳酸。这样既能防止肉变质，又能增加肉的味道。干固化也用于制作熏火腿，coppa, bresaola和lardo。这些是熟食盘上最珍贵的食物，但它们也很棘手，因为它们取决于湿度和大气条件。一致性是一个持续的挑战。
在制作干腌肉时，盐被用来减少导致肉变质的细菌。亚硝酸盐可以预防肉毒中毒。肉是在阴凉、阴暗的地方晾干的，湿度是可以控制的——湿度太低，肉壳就会很快干透，导致内部的水分无法流失。
迈阿密吸烟者的安德烈斯·巴里恩托斯和詹姆斯·鲍尔斯(见故事，第20页)是南佛罗里达为数不多的腌肉生产商之一。为了制作萨拉米香肠，他们先用伯克夏猪屁股、香料和调味料、腌制盐、活发酵剂和葡萄糖(用来喂养细菌的糖)。这是磨碎的，像香肠一样，放在肠衣里:羊是细香肠，像肉棒;猪为中型香肠和西班牙香肠;还有大号意大利香肠的牛肉肠衣，比如意大利香肠。意大利香肠在晾干的过程中用桁架支撑。它们首先被放在温度较高的烟熏炉中培养细菌，使它们产生更多的乳酸并开始固化。然后，它们被挂在像洞穴一样凉爽的房间里，保持在55度左右，湿度为70%。当肠衣开始变干时，随着pH值的变化，香肠内部的颜色会变成暗红色。霉菌可能从外面开始生长，根据它的颜色，这不是一件坏事。 “What you’re watching for is the type of mold,” says Bowers. Dry white mold is considered good because it forms a protective layer. “Green/blue or fuzzy, like the kind you see on cheese, should be wiped off with vinegar and salt. Black mold can be toxic – throw it away.”
当水分离开香肠时，味道会增强，质地也会改善。但因为这个过程本身需要时间——至少两个月，最长的有四个月甚至更长——所以很难知道你是否找到了正确的平衡点。“我们制作的第一批牛肉遵循了70%的肉类和30%的脂肪的传统比例。我们把它给了朋友，他们说太油腻了。所以我们的比例是80/20。”为了得到最好的味道和稠度，不断调整的过程将无限期地持续下去，这也是手工香肠制作者所面临的挑战之一。
从啤酒到蜂蜜发酵
它的保质期很长。在格鲁吉亚5000年前的古代器皿和埃及坟墓中发现了蜂蜜的残骸。蜂蜜之所以保存得这么好，是因为它的低水分含量和酸性使细菌和其他生物难以生存。把你的蜂蜜罐密封起来，它就不会坏了。那么发酵是如何发生的呢?
迈阿密-戴德县公立学校的it专家Tom Wilfong说:“你必须添加一些东西——水或水果和蔬菜。”http://fermentthis.com，探讨了他的发酵经验。他对发酵的兴趣始于酿造啤酒。在一次痛风发作期间，他发现了康普茶可以控制痛风。“这对我来说是一个转折点。”他开始尝试泡菜，把它作为情人节礼物送给妻子瓦妮莎(Vanessa)，但他无法保守这个秘密:“整个房子都有味道。”接下来，他转向蜂蜜酒——用蜂蜜酿造的酒——蜂蜜发酵，用水果和蔬菜制成的糖浆。“基本的蜂蜜酒是蜂蜜加水加酵母，三品脱水兑一品脱蜂蜜。大约需要一个月的时间才能完全发酵。
它尝起来就像果香和干白葡萄酒的混合。”你可以在发酵后或发酵过程中给它们调味。Wilfong加入了他的木槿花蜂蜜酒，在空气中使用野生酵母，在当地的家庭酿酒比赛中获得了最高荣誉。
他解释说，蜂蜜滋补品使用水果或蔬菜中的野生酵母来制造一种没有酒精味道的美味糖浆。他说:“我们有蜂蜜-大蒜-姜黄发酵剂，可以抵御感冒。”“我做过蜂蜜黑莓和蜂蜜蓝莓。这是一个非常短的发酵过程，可以把水分从水果中抽出，不需要添加酵母。”要制作简单的蜂蜜奎宁水，找一个盖子紧密的玻璃瓶，放入1 - 1%的生蜂蜜和半杯浆果，冲洗干净，“但不要太干净——你不想洗掉野生酵母。”合上罐子，摇一摇。第二天早上，“打嗝”罐子——打开它释放发酵产生的压力——然后再关上它。每天重复“打嗝”两次。五天之后，它就可以用来做煎饼糖浆，或者给康普茶调味了。Wilfong建议进行试验。 He’s tried honey with jalapeno, with ginger and with carrots.
发酵常见问题
这是什么意思?经过发酵的食物通过细菌、微生物或酵母菌产生的酶改变了风味和质地。乳发酵——用活细菌培养物保存食物——被用来保存水果和蔬菜、调味品、滋补饮料和乳制品。培养通常需要一个微生物起始物——酵母、一些酸奶、乳清、“母”或SCOBY(细菌和酵母的共生群落)。
我以为只有葡萄酒、啤酒和酸奶是发酵的。许多食物都有发酵过程!它们包括苹果酒、巧克力、咖啡、酸菜、味噌、面包、奶酪、咸菜、意大利腊肠、醋、康普茶和开菲尔。最受欢迎的民族食物也是发酵的，比如韩国泡菜、日本味噌和纳豆、印度idli和dosa、越南nam pla(鱼露)、印尼豆豉和犹太酸黄瓜，仅举几例。
发酵食品更健康吗?很多人都这么认为。它们是益生菌——活的益生菌能帮助你保持肠道健康。细菌“提前消化”部分食物，使你的身体更容易吸收营养。当然，有些发酵食品钠含量很高。
fermemtlmg安全吗?是的，如果你做了调查，做好基本的预防措施，并遵循食品安全规则。遵守清洁规则。对于蔬菜，使用正确种类的盐(碘盐可以抑制发酵)，遵循发酵温度的说明。发酵已经存在了数千年，远早于冷藏、罐装、巴氏杀菌和添加防腐剂和化学制品的加工等现代食品保存方法的出现。
我不能自己在超市买泡菜吗?当然，但不要指望从现场文化中获益。大多数罐装或罐装的发酵食品都经过了巴氏消毒，杀死了有益的细菌。例如，当你自己做泡菜或酸菜时，它会继续在冰箱里慢慢发酵。用热水浴腌制或罐装是保存蔬菜的一种方法，但因为热量会杀死细菌，所以它们不会发酵。
我该从哪里开始呢?获取一份野生发酵或发酵的艺术Sandor Ellix Katz的，被认为是发酵的圣经。看看南佛罗里达的发酵社区(见第27页)。它们是无价的信息来源。
了解更多
在大多数农贸市场，你会发现有人会谈论发酵并回答问题。翻到第40页查看市场列表。其他在线资源包括:
•Facebook上的野生发酵小组
•localfoodsouthflorida.org和浏览“发酵文化分享”
•fermentthis.com， Wilfong的网站
Verde农场正在计划即将到来的发酵讲习班。访问ediblesouthflorida.com点击“资源”。
