说奶酪,请
很难想象有人的布鲁诺庞塞制作食物已经25年,但柔软的40岁的努力在两大洲,贝克,餐馆老板和干酪制造者。出生在布宜诺斯艾利斯,在那里他父亲一家餐馆,庞塞搬到乌拉圭他15岁的时候,找到了一份工作在面包店做面包。1998年,庞塞决定搬到迈阿密咖啡馆的老板会面后的意大利面。他在长期的迈阿密海滩餐厅工作,然后去了女高音披萨在华盛顿大道南海滩,2.50美元片在哪儿受late-late-night顾客和员工的热俱乐部:俱乐部深,Bash,马孔多。一年后,老板问他是否想成为经理。不,庞塞回答说:“我想买你的生意!”
从2002年到2008年,新餐馆老板推披萨在女高音。但价格上涨——一袋面粉20美元上升至38美元,2004年,租金飞涨。2008年,庞塞把披萨店卖给买家从芝加哥和加入了厨房在迈阿密海滩的撒丁岛,在现在的日落港,2009年,餐厅附近的同伴,萨披萨店。披萨店包括马苏里拉奶酪酒吧,所以业主带来了一个创建的奶酪和意大利干酪制造者burrata——软全球新鲜马苏里拉奶酪,切开时,渗出富咸奶油和鸡蛋干酪汤。“我们雇佣了执教巴里新鲜马苏里拉奶酪和burrata,“庞塞说,他仔细研究了工匠的工作。
摩托车交付
但萨并没有持续,主教练搬到纽约,庞塞回到在撒丁岛。但他cheesemaking很感兴趣。利用执教的他学到了什么,他在小实验让马苏里拉奶酪南海滩公寓每晚他下班回家后副厨师长。他burrata与其他厨师在附近,并且很快交付他的手工制作的奶酪餐馆在他的摩托车。
命名他的导师,主教练成为业务增长,并成为男妓很难做一切——寻找客户,分发,使产品在他的厨房里,交付的奶酪凝乳Sysco卡车在他的邻居。他发现小河流的生产设施和买了送货车。他销售奶酪在Facebook上,开始销售Juvia, Hosteria Romano,咖啡Abbracci,拜尔烧烤和其他南佛罗里达餐馆。挞伐,美食承办商在第79街,靠近他分发burrata全国。
朋友说服庞塞开店,这样他们就可以买他的奶酪零售。三年前,他和他的妻子Aliette威尔,打开执教的马苏里拉奶酪意大利市场,咖啡馆,藏在一个三角形在北迈阿密NE 123街和西迪克西高速公路。今天,它是一个朋友的聚会场所和奶酪爱好者。
“人们喜欢它,”他说。“厨师和他们的家人。“咖啡馆/市场部分,展厅部分奶酪,舒适的空间包括奶酪生产厨房。小表室内和外部使这个诱人的帕尼尼空间,沙拉和汤——一个扩大的奶酪。
更多的品种
庞塞说,Burrata仍然是最好的卖家,但其他造物正在取得进展:松露和牛肝菌篮子奶酪、马苏里拉奶酪岁;波萝伏洛干酪;scamorza形状,年龄一年;另一个变化是用柠檬在里面。他的编织和滚奶酪盘装扮派对。有些美味——充满了橄榄和火腿或soppressata——而另一些人则充满了干果。庞塞现在使他自己的版本的戈尔根朱勒干酪,经典的意大利北部奶酪,添加蓝色模具和老化的奶酪八个月在一个凉爽的高湿度模拟洞穴状的条件。其他奶酪,米娜和殖民地,经验丰富的,形成于塑料篮子。
主教练的最新位置是停滞在周末黄绿色农贸市场,在那里他们可以达到布劳沃德客户。“我们也探索与一个公司合作,开放在芝加哥举行的马苏里拉奶酪,”他说。他积极致力于一个位置在南迈阿密。“是的,我们一周工作七天,”他说。“我很高兴与业务。我喜欢奶酪。”
豆腐文化
马苏里拉奶酪(和执教的所有奶酪)从豆腐开始——大的马苏里拉奶酪块,可以切成碎片,然后揉捏和形状,口味和塑造,新鲜的或年龄。庞塞从罗德岛家族被他的豆腐牛奶使豆腐的牛奶来自东部的奶牛场康涅狄格州、罗德岛州和马萨诸塞州。每个星期,执教的经历500 - 600磅的豆腐,处理他们的商业厨房里一个一包后方的咖啡馆。对于他们所有的奶酪,他们使用热水,准备银行的感应燃烧器;冷水,一桶冰块来冷却,在需要的时候;桶装的盐水浸泡一些奶酪;水和冰桶定期的员工,把他们的手。几乎所有在不锈钢表面是由手工完成,但有一个块设备,机械漏斗,用于注入咸奶油和鸡蛋干酪汤-奶酪丝奶油burrata成袋的马苏里拉奶酪。
作业的马苏里拉奶酪凝乳进入一个大碗和很热的水是补充道。大约10分钟后,奶酪变得柔软。大卫第一次使用木桨搅拌奶油,直到形成一个均质质量。一路上,他吸取了冷却器水和添加更多的热水。他使用他的手揉,把豆腐和拉伸,直到光滑,准备塑造。
他卷在潮湿的表面上像面团,覆盖soppressata和两种橄榄,然后卷起来像果冻卷,海豹的边缘并使treccione辫子。truffle-porcini奶酪,意大利进口truffle-porcini粘贴工作到奶酪、形状和在一个篮子里。
奶酪在盐水洗澡了4 - 5小时,他们吸收盐和开发一个皮肤。之后,他们搬到架在步行冷却器在哪里。这奶酪充满了干无花果,杏子和小红莓,滚,设置在一个圆盘的话,甜、咸的版本。新鲜burrata向当地餐馆和交付的日常是同一天。
主教练的马苏里拉奶酪意大利市场和咖啡馆
475不123,北迈阿密
主教练的马苏里拉奶酪Mon.-Sat开放。9 am-8pm。你也可以找到他们在周末8 am-4pm黄绿色在好莱坞农贸市场。购买他们的奶酪在迈阿密海岸的香肠,加乌乔人农场小河流,79圣。挞伐,在南佛罗里达餐馆,包括Novecento Juvia manhattan的酒店。
