Exquisito好巧克力赢了食品创新节的夜晚
当卡Quijano决定留下一个成功的职业生涯管理顾问开放从豆状到条状的工匠的巧克力公司,她致力于生产高质量的年代……
新Exquisito巧克力之旅
更新:Exquisito巧克力现在Thurs.-Fri开业。11:6 11-7坐下。
当我们最后一次听到卡Quijano关于她新巧克力工厂,她刚刚赢得第一名在食品创新节晚上去年10月后分享她的目标扩大小bean-to-bar巧克力公司小哈瓦那的店面。她卖巧克力和可可网上,在事件和迈阿密地区的业务。现在,她她将目光锁定在增长。
图1:卡Quijano
图2:蒙特Grand-e船员从危地马拉
六个月后,这个梦想是一个现实。Quijano打开门Exquisito巧克力在西区的Calle Ocho大楼Atomik欢迎游客小哈瓦那的壁画。在她的极简主义游说,可可可可种植园的艺术和图像来源她bean。
背后的大窗户是巧克力的工厂。
图1:Quijano解释了为什么她买公平贸易巧克力
照片2:粉笔和刷插图的故事bean-to-bar可可
一个异想天开的壁画解释的过程把斑驳的棕色可可豆变成丝般光滑巧克力棒。Quijano有游客通过交谈过程的每一步,甚至给他们护目镜,仔细看看中美洲农场她可可来源。
并不是所有的巧克力制造商让公众看过程,但Quijano设计理念与旅游空间。“我希望人们能够进入商店,问什么和为什么我们这样做,对他们的答案,让他们看到我们真实的工匠也致力于改善行业作为一个整体,”她说。“当我第一次开始我用来提供免费bean-to-bar演示为了教育人们了解巧克力来自何方,和帮我做巧克力为了学习。我早就发现巧克力非常熟悉,但是对人们有很大的脱节是什么和它是从哪里来的。”
巧克力之旅
Quijano设计她的开放工厂概念,这样人们可以清楚地看到每一步的过程。在最近的一次预演,她把游客在巧克力的旅程。
首先是道德采购的巧克力。她坚持使用可可,收割的工人支付工资,家庭农场,但已经从公平贸易和有机认证模型直接采购。
“到目前为止,我们从多米尼加共和国可可,厄瓜多尔、秘鲁、哥伦比亚、海地、危地马拉——在不同地区的两个农场。之前我也买了来自委内瑞拉,墨西哥和玻利维亚,”她说。“砍掉所有的中间商我可以让我有更多的直接来源的了解我所购买和发展关系农学家,农民和进口商为了有更大的质量控制保证。”This allows her to better contribute financially to what the farmer ultimately receives, she says. "I truly believe farmer prosperity is a key ingredient in making great chocolate, so knowing that they are getting paid above-market prices for their work is essential and better seen with this model. Long-term, as the business grows and we have more financial access, I'd love to use that direct connection to help invest in social programs for farmers and their families – education, business courses, etc."
一步一步的可可生产
制作巧克力的道路开始在农场,在成熟的可可豆荚的手从树上剪。豆荚里的多汁的果肉和豆类发酵香蕉叶子下面的盒子里,豆子放在太阳下晒干。然后他们发送到大麻袋的巧克力制造商,在Exquisito展出的游说。
图1:从可可Verapaz袋豆子,危地马拉
图2:可可豆
从这里,bean-to-bar巧克力制造商接管。可可豆是烤盘上指定的时间和温度,配方精心指出,因为这些因素会影响巧克力的味道。咖啡豆然后手动分类的缺陷,被破解,把挑出来之前,这一过程将薄壳。
为此,Exquisito使用一块拼凑起来的设备部分,包括一个榨汁机,去和PVC管网络。(规模较小,可以用吹风机吹走纸质壳)。Quijano解释说,对于小批量的巧克力制造商,这个设置是一种常态。
“风车由料斗、大钢桶上面的可可;减免bean的冠军榨汁机;一个真空室,一个大盒子和PVC管连着去;壳的皮本下降;nib出口,傲慢的人从哪里来,进入桶”,她说。“很多小批量的巧克力制造商依赖于使用的设备不用于其预期的目的。巧克力机行业只是试图赶上他们注意到市场需要的日益增长的行业。缺乏设备是我清楚地反映严重垄断巧克力已经几十年了,你是一个巨大的公司或根本不存在。”
Quijano说大多数小型工艺品制造商欠他们开始巧克力的“教父”,一名退休的药剂师叫乔恩Nanci巧克力炼金术。“他是一个拿出机器像我自己的风车。我最喜欢的是,他甚至不喜欢巧克力,但是爱的想法干扰静态产业。”
图1:帕特·德·拉·罗萨(前景)和苏西巴特列不加冰淇淋公司使用Exquisito巧克力冰淇淋
照片2:Ryan Amsel Exquisito卡拉Rivera-Caceres和梅丽莎Benhaim托盘的可可豆
从上司到巧克力丝般光滑
风选后,上司被送入一个标准尺寸的磨床——就像一个巨大的食物处理器,和工作成粗可可膏融化。这个粗糙的混合物与糖混合,加热并添加到混色。在这个机动设备,花岗岩石板和辊旋转进一步磨和地面的地方几个小时,直到它变光滑。
图1:可可豆瓣进入这个磨床
图2:糖和热量被添加到可可膏混色
巧克力是紧张到浴缸供以后使用。最后一步之前糖果、松露和其它糖果是回火-融化,冷却和处理,依然光泽和光滑,就当你咬一口。使单个批处理需要四天刚烤可可豆的巧克力,Quijano说。
味道怎么样?
对于许多习惯过于甜美,廉价糖果用大量的添加剂,纯粹的巧克力的味道可能会令人吃惊。“哇!这就是巧克力味道。我没有主意!通常的反应得到人们用于商业巧克力,“Quijano指出,她在巧克力可可百分比增加因为开放。“我最初开始的基础,现在已经提高了62%到73%的人真正享受纯巧克力的味道。我们的牛奶巧克力也从45%上升到63%。”Some who say they don't like dark chocolate because they think it's bitter based on past experiences are also changing their mind, she says. "We've been poorly trained that dark chocolate is bitter because that is what we get from mass chocolate. Since that's not the profile of the chocolate we produce, we get a lot of positive remarks."
他们还从奥斯卡获奖的巧克力在伦敦,她说。“我们承认我们的蒙特格兰德酒吧养殖由安东尼奥·孔戴酒吧墙上的年轻农民,和我们的白兰地松露(“你的想法的母鸡”)和咖啡馆反对全球松露用每'La烤肉炉咖啡。”
Exquisito巧克力是向公众开放参观。他们还为私人团体和企业提供旅游,Quijano说出来的金融世界。“我爱用我爱巧克力和管理咨询背景的桥梁,帮助企业了解他们也能想到的创新方式来推进他们的想法。零售是可以买我们的产品。”
图1:混色糊成一个光滑,闪亮的混合物
图2:完成巧克力是紧张和准备使用
EXQUISITO巧克力
2606年西南8日圣小哈瓦那
exquisitochocolates.com
Thurs.-Fri开放。11:6 11-7坐下。Exquisito巧克力在迈阿密餐厅使用,包括不加冰淇淋在小哈瓦那,三倍咖啡馆等,在一个特殊的酿造啤酒在林肯的胡子。
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