酸的力量:如何款发酵食品,魅力和滋养

这不是很久以前,干扰和酸洗的双重宠儿家里保护主义者渴望大自然的短暂的赏金转换成持久的烹饪的宝藏。但下台,因为泡菜、酸泡菜和康普茶已经准备好分享一些有光泽的关注。

发酵食品,当然,不是new-far。几千年来,家庭厨师利用发酵的原则使食物酸为未来的营养和保护他们。新鲜的卷心菜有有限的保质期在冰箱的保鲜储藏格抽屉,但发酵酸菜、泡菜和它的寿命成倍增加。同样适用于牛奶(可培养成酸乳酒或酸奶)和茶(发酵成康普茶)。Fermentation-that使用自然生物过程的过程,活酵母菌和细菌培养,盐或糖(或两者)和季节的新鲜成分再次捕获想象力和赢得热情的皈依者。

坐落于作家和编辑艾玛·克里斯坦森作者的新食谱真正的啤酒:如何工艺发酵苹果酒,啤酒,葡萄酒,缘故,苏打水,米德、卡菲尔和康普茶在家里(十速度出版社,2013),说她迷上第二她试过康普茶。

“这真的碳酸,扑鼻的,清爽的味道。很奇怪当你意识到这只是发酵茶,因为它确实味道不像后发酵茶。之后我发现是多么容易让在家的时候,我知道我必须试一试。”

让康普茶的关键是使用称为极具文化,克里斯腾森解释道。一个缩写,代表“共生细菌和酵母的文化”,极具被添加到混合茶(通常是黑色),水,糖和一些西式康普茶之前从一个批处理(或存储)来创建每个新的迭代,使之发酵在7到10天。

“一旦它到达你喜欢甜味和锋利的平衡,你将极具,一瓶啤酒,和饮料。或者你可以改变注入任何你喜欢的味道。”

但是如果你想发酵,说,蔬菜吗?这就是人泡菜进来。Burbridge约书亚和他的妻子,琥珀色的彼得森,发起了真正的发酵(TrueFamilyFoods.com),所有的有机的一条线,关于发酵蔬菜(他们生产康普茶)今年早些时候。“我们的口号是‘"天然食品沉浸在传统,扎根于家庭厨房。”这条线可以主要在东湾半岛也通过好的鸡蛋在线市场(GoodEggs.com/truefamilyfoods)。

Burbridge说他的发酵蔬菜而非醋依赖一个叫做乳酸菌菌株,从蔬菜中产生乳酸。“我们使用盐盐水,”他解释道,“它允许在室温下保存的食物,直到乳酸可以接管。”

除了德国和泡菜,两人也卖原料,发酵果谷胡萝卜和青椒(点头奥克兰的位置,看得我目瞪口呆,taco卡车)和中等东方迪尔伯恩萝卜(密歇根州迪尔伯恩的名字命名,夫妻发酵团队第一次见到)。

对于那些新发酵,Burbridge建议从浅色系卷心菜和根菜类蔬菜。发酵过程完成后,将产品存储在冰箱里保持安全、延长保质期。真正的发酵也卖红酸泡菜用秋天的富士苹果,但是他警告那些在家里当处理水果。“当你介绍重糖苹果,梨,草莓,你立即创建一个环境,可能会产生酒精。”

一个一致的主题在大众传媒和发酵爱好者是这些产品,他们含有的益生菌,以无数种方式来促进健康。贾斯汀l .松嫩堡,助理教授在斯坦福大学医学院微生物学和免疫学,不否认有些人做经验改善健康结果当食用发酵食品,但他也反对购买太多的炒作。“很少有深度益生菌,研究了由多个实验室和可再生的研究关于人类健康,”他说。

松嫩堡补充说,从进化的角度来看,消费多样化食品发酵和培养良好的意义。“本州粘膜免疫系统不断被曝光调整bacteria-things像发酵食品,任何污垢,我们可以吃益生菌。“这微调可能会帮助免疫系统对抗入侵者或防止失控的过敏或自身免疫性疾病。虽然吃泡菜或酸乳酒喝康普茶不一定会治愈你的疾病或抑制感冒,接触不同的微生物帮助模仿我们的祖先的“肠道微生物环境”,这往往是相当丰盛的和黑尔。

另外,当然,他们味道很好。

当地厨师喜欢,或者喜欢的,发酵是我们其余的人。从左岸de菜厨师史蒂文Catalano)说在门洛帕克,“酸洗是一个伟大的领导到秋天,因为它节省了最好的夏天的一个罐子里。”