用香草和香料烹饪

通过可可Morante/摄影/可可Morante | 2020年12月18日

如果要用一种食材来区分一种菜肴，那一定是香草和香料。它们富含精油，香味浓缩得令人难以置信——通常一撮或一小勺就足以让整道菜散发出香味。

闻一闻炖菜、红烧菜、砂锅菜或咖喱菜，你的鼻子首先闻到的就是它的香料味。烟熏辣椒粉象征着受西班牙影响的一餐;杜松子的松树香气增添了斯堪的纳维亚风情，等等。

在硅谷，我们有一个全球食材储藏室，触手可及，可以随意混合搭配。但说到混合香料，我通常会坚持使用经典的组合，把混合方法留给专家。毕竟，传统的混合香料经受住了时间的考验是有原因的，需要明智的手来平衡不同香料的强烈口味，以创造一种有凝聚力的混合，平衡辣与甜，咸与辣。

你可以买到完整的或磨碎的香料。完整的香料往往保存得更久，可以保持长达两年的香气，而研磨的香料和混合香料保持香味的时间要短得多，大约8到10个月。当决定是买完整的还是研磨的香料时，人们很容易选择完整的品种，因为它们可以保存更长的时间。然而，重要的是要考虑你是否愿意采取额外的步骤在家里磨它们。

一些完整的香料比其他的更容易研磨——我们大多数人习惯在汤或油醋汁中加入几轮胡椒研磨机，或者在研磨器或刨子上摩擦整个肉豆蔻种子。小品种的辣椒是购买完整辣椒的另一个很好的选择，因为它们很容易碎成薄片。只需倒一些到臼里，用杵轻轻敲击一分钟左右。

可以购买肉桂、小豆蔻、八角和生姜。任何一开始是笨重的树皮、大的籽壳或实心根的东西，如果没有严格的研磨机械，都很难加工成细粉。无论你做什么，都不要试图把大的香料放进高级毛刺咖啡研磨机的料斗里——它们不是用来处理比咖啡豆更大或更硬的东西的。

当你讨论香料时，很难不提到它们的绿叶替代物，干香草。在决定是否购买干燥的草本植物时，我坚持这样的经验法则:迷迭香、牛至和百里香等木本草本植物的干燥形式保持良好的风味，而欧芹、罗勒和龙蒿等叶状草本植物的干燥形式不会给聚会带来太多味道。

除了美味之外，许多香料都被证明对健康有益。我们才刚刚开始理解阿俞吠陀从业者几千年来所知道的东西——在一壶豆子中加入一小撮asafoetida可以使它们更容易消化，姜黄是一种强大的抗炎药，姜被广泛认为有助于晕动病和恶心，这只是其中的几个例子!

虽然你可能很想把瓶装香料放在漂亮的架子上，但如果能防热、防光、防湿，它们会保存得更好。把它们放在食品储藏室的转盘上或有刻度的架子上，方便取用，或者放在专用的香料抽屉里，瓶盖上有标签，便于头顶识别。

在市场和网上商店SpiceHound.com在美国，塔米·谭(Tammy Tan)销售各种各样的香料、盐和定制混合物，她在贝尔蒙特(Belmont)的厨房里研磨和混合。她的香料是无可挑剔的新鲜和香气，她会很高兴地帮助你为你的下一餐找到合适的香料。以下是塔米在家里使用香料的建议:

1.研磨整个香料时，使用专门为香料制作的陶瓷毛刺研磨机。陶瓷不会生锈，它保持锋利的时间比金属毛刺磨床和刀片长得多。找一个容易拆卸和清洁的模型，特别是如果你要用它来装很多不同的香料。塔米最喜欢的是京瓷万能磨坊。

2.每年检查一次你的香料柜，把不再新鲜的香料处理掉。正如塔米所说，“气味是关键——它应该闻起来像你买的时候。”

3.混合香料是做冬季丰盛菜肴的绝佳选择，在摩擦或腌汁中使用它们有助于带出它们的味道。塔米推荐她的扎塔尔和柏柏尔混合香料做家禽酱，咖喱粉和加拉姆马萨拉香料做炖菜，一直受欢迎的南瓜派香料做烘焙食品。

故事最初发表于《可食用硅谷》杂志第9期捏捏口味"2015年冬季