波旁牛排的自制盐

一点当地风味

盐。一种基本元素，一种矿物质，一种调味料——几乎是所有食谱中的配料。Michael Mina最近在圣克拉拉的李维斯体育场开了一家名叫波旁牛排(Bourbon Steak)的餐厅，该餐厅的行政总厨Steve Gotham说:“这是一种你每天都在使用的东西。”

对于主厨Gotham来说，这种日常食材成为了创造最终天然食材的机会。从当地的海水开始，Gotham制作了一种盐，用于完成餐厅现代牛排菜单上的各种菜肴。“这是与社区的联系，”他说，指的是靠近太平洋和它提供的丰富资源。

每两个月，当地渔民就会带一桶12加仑的海水来餐厅。在炉子上的一个超大汤锅里，以160°的温度慢炖。一旦变成雪泥，就会被摊到一个浅的长方形托盘里，继续晾干，吸收厨房环境的气味，厨房里有一个用硬木烧制的露天烤架。

结果呢?一种柔软的灰色，粗粒盐，保留了海洋的味道，同时呈现出烧烤的烟熏味。当把它堆在一个小的木制模子里时，它看起来几乎像融化的雪，它的质地仍然因为海水的来源而微微湿润。

Gotham的单批次、专门采购的方法使他的整理盐更像是一种配料，而不是调味料。因为生产两夸脱盐需要12加仑的水，所以少量的盐就像黄金一样被对待——用来完成餐厅一些最受欢迎的招牌菜。从Tomahawk带骨肋眼，到整个Branzino和多肉的花椰菜牛排，手工制作的盐增加了风味，质地和最后的“哒!吸引食客们回来再吃一口。

哥谭在卡梅尔山谷的伯纳德斯小屋工作时学会了制盐工艺。在那里，当地的鲍鱼渔民将海水炖成咸的雪泥，制作出一种“大苏尔”盐——一种蒙特利湾特有的产品。在离圣克拉拉更近的地方，哥谭市最近的一批盐上有大比目鱼渔民的手印，他们最近在旧金山湾外出时捞起了海水。一年中的地点和时间会造成盐的细微差异，影响盐度和风味。

手工盐越来越普遍，也越来越令人垂涎。根据Gotham的说法，整理盐通常是未经过滤的，盐度水平高，粒度和盐度差异很大，但一旦厨房掌握了平衡，少量盐可以添加一种微妙的味道，说明盐的来源。

对于哥谭市来说，他的爱的劳动带来了当地的产品和提升的美食体验。