想着源

当你考虑到在餐馆的食物在你的盘子里,原料采购通常是不上的。但考虑这个:在格罗夫莱克伍德牧场,这顿饭花了巨大的计划,时间和体力。每个全成分,精心烹饪研究,采购,采购,准备接受行政总厨格雷格·坎贝尔和他的团队。

这个过程没有来。经过30年的经验在食品采购、坎贝尔说,它似乎变得更具挑战性。

“很多今天在厨房主要是半成品,这是离开餐厅的创业精神,”坎贝尔说,同时兼经营布码头22。“预先做的一切存在。”

但保持加工食品的厨房是一个容易的决定。

“我们可以去重准备食物的成本或投资于人民。“他和餐馆老板和业务伙伴休·米勒选择了后者。“我的哲学是,我宁愿支付另一个人在我们这个行业比减少劳动和购买处理。”

格罗夫菜单加载和全食超市精心准备的新鲜和创新的方法。scratch-made酱汁。面包、面包和糕点烘焙内部。和林/码头22团队购买整个海鲜和肉类和削减在制冷。这允许他们源和检查最新鲜的配料菜在后门。

“确定质量必须来自我们,不是来自别人,”坎贝尔说。“我们买食物尽可能接近原来的产品,”他说。“整个新鲜的鱼,你可以判断多长时间出水面。你可以看一下眼睛的烟熏味,你可以看看油性皮肤。你不能这么做的鱼片已经减少。

随着可持续发展意识的提高。格罗夫厨师使用尽可能多的产品,留下小浪费。当他们购买一个整体,新鲜的石斑鱼,他们剪片,然后他们拿尸体清洁和使用另一种产品像鱼群。

虽然林团队从他们的后院,它的最好来源困难的供应链使得有限,这是进一步复杂当你负责每天为很多人提供食物。格罗夫的餐厅和宴会厅容纳数百人。

“我们支持当地的农场吗?100%,”坎贝尔说,他一直是一个长期客户的萨特农场和Dakin奶制品。“如果我能获得(本地)农场的产品,我可以利用它最好的我可以,我一整天,”他说。

但总的来说,坎贝尔不得不改变他的想法的“本地”从农场街上坚持成分来自美国和加拿大。他研究和与许多专业供应商和种植者操作超出了佛罗里达州立线但是,仔细审查了农业和发展实践,并且客户兑现他的诺言,他的餐馆提供最新鲜的食品。例如,在当地waters-comes salmon-unavailable从东北。它叫做监狱岛鲑鱼,fresh-farmed。

“这是一点的价格,但是我们知道人提高它,”坎贝尔说。“我们可以把它放在菜单以合理的价格,而且我们知道我们给我们的客户质量鲑鱼。”

其中一个最著名的格罗夫菜单上的项目是鱿鱼。坎贝尔说,尽管90%的鱿鱼是来自美国以外,冻结,格罗夫提供新鲜鱿鱼直接从朱迪思,罗德岛。

“人们认为这是奇怪的是,菜单州“新鲜的鱿鱼,但事实是“新鲜”并不常见,”坎贝尔说。“我们这两天的水。”

坎贝尔和他的团队是完全致力于战略采购,这有时意味着什么是新鲜的和可用的。

“我们看看采购作为一种平衡,”他说。“你总是不能坚持正常的蛋白质。你必须得到创造性和遵从质量。”

树林和码头22菜单主要猪肉烩牛膝。当一个订购错误离开供应商坐在猪肉柄质量的情况下,坎贝尔有创意的准备。猪肉烩牛膝不是传统的准备,但坎贝尔愿意试一试。它工作。什么开始作为一种特殊的疯狂出售,赚它一个心爱的点菜单上。

“纹理就像猪肉,但这是超级温柔,炖汁汁涂,配土豆泥,”他说。“我们把它放在碗里,因为肉汁很好你想要额外的。”

作为一个独立的餐饮集团,保持专注于采购和准备除了客户反馈也让林和码头22主在需要的时候。

“听,”他说。“你去社区,构建基于社区的餐厅,不是你想要服务社会。”

>格罗夫:10670大西洋循环,莱克伍德牧场;941-893-4321;grovelwr.com