一位厨师的笔记:在舒适食物的前线

今年8月，当我看到美国从阿富汗撤军的消息时，我从未想过这将对我作为当地非营利组织“好厨房”(kitchen for Good)行政主厨的工作产生多大影响。在结束了长达20年的战争后，塔利班迅速重新控制了阿富汗政府，并迫使成千上万的阿富汗人撤离自己的祖国。在11万4千名阿富汗人已经撤离他们中的许多人目前正被总部位于圣地亚哥的非营利组织重新安置非洲援助联盟和国际救援委员会．长期以来，圣地亚哥一直是难民和因战争、迫害或自然灾害而流离失所的人的避风港，通过与这些非营利组织的合作，圣地亚哥县将致力于重新安置至少1000名阿富汗人在年底前解决难民问题。

厨房好(KFG)是501(c)3非营利组织，位于琳达Vista，用厨房改变生活和滋养社区。自疫情开始以来，KFG通过两个项目为面临粮食不安全的邻居准备了超过35万顿饭:

• 烹饪，烘焙和食品服务管理是加利福尼亚州认证学徒计划，为生活受到创伤影响的个人提供变革性培训和就业机会;而且,
• 项目滋养这是KFG的一个饥饿救济项目，每周向圣地亚哥有需要的人提供有营养的熟食。
  

10月中旬，KFG接到非洲援助联盟(Alliance for African Assistance)的电话，要求每周提供400顿餐食，为该地区重新安置的125名阿富汗撤离者提供食物。我与营养计划团队的烹饪同事卡伦·马库姆(Karen Marcum)和伊娃·博伊金斯(Iva Boykins)会面，讨论是否有必要改变我们的菜单，为撤离人员提供熟悉的阿富汗美食。我给我们所有的工作人员发了电子邮件，要求与阿富汗机构或个人取得联系，希望他们能够提供指导，将阿富汗食谱应用到大规模的膳食生产中。必赢bwin唯一

我的一位同事帮我联系了瓦赫杜拉，他是圣地亚哥一家安置机构的就业专家和数据协调员。瓦赫杜拉来自喀布尔，在美国占领该地区期间正式与美国合作。瓦赫杜拉很有礼貌地指导我们做Kabuli Pulao，这是一道阿富汗的国菜，由炖羊肉和印度香米组成。这道菜用藏红花提亮，用葡萄干和焦糖胡萝卜增甜。我们把它和Qorma-e-Sabzi一起上桌，Qorma-e-Sabzi是一种带有柑橘和草本成分的炖菠菜配菜，配菜有莳萝、香菜、柠檬汁和孜然。

当瓦希杜拉品尝最终成品时，我和其他厨师焦急地等待着反馈。他微笑着安静地吃着每一口，并诚实地告诉我们如何改进卡布力Pulao的做法:把洋葱和大蒜一起煎，给锅调味，把煮熟的蔬菜拿出来，用剩下的油烤羊肉。两面都烤焦后，瓦希杜拉建议我们把羊肉浸在清真牛肉汤里炖一个小时。当羊肉煮到我们喜欢的嫩度时，我们把羊肉拿出来，把米饭和藏红花放在汤里煮到有嚼劲为止。上桌时，米饭先被镀上一层，上面放上胡萝卜、洋葱和葡萄干，然后把羊肉放在上面。在米饭上淋上几勺羊肉汁就完成了这道菜。

瓦希杜拉教了我们大量的阿富汗传统菜肴，耐心地等着我在笔记本上记下阿拉伯语名字和它们的翻译。在接下来的几周里，我们准备了数千份Shorwa-e-Tarkari(牛肉蔬菜汤)、Lubya(腰豆咖喱)、Gulpea(咖喱花椰菜)和Shour Nakhod(酸辣酱鹰嘴豆)。

在了解这些美味的食谱的过程中，我们开始探索圣地亚哥的阿富汗餐厅和供应必赢bwin唯一商的慷慨。离我们厨房不远的是巴尔博亚国际市场，它拥有满墙的进口香料，清真肉类，和一个内部面包店，以Sangak面饼，Barbari, Mashadi，和波斯甜面包在炉石烤箱烘焙。毗邻的市场是苏菲地中海美食，一个舒适的餐厅与羊肉串，炖菜，和沙拉。

KFG的烹饪学徒Abdul对我们的研究很感兴趣，他热情地与我们的团队分享了他的经验和穆斯林传统的知识。因此，他帮助扩大了我们提供的食物和如何更好地为阿富汗受援者服务的文化知识。阿卜杜勒目前参加了KFG的第25个烹饪班，这是一个为期12周的学徒计划，通过刀工技能和生活技能的培训建立信心。阿卜杜勒是第一代美国人，他的父亲是埃及人，母亲是摩洛哥人。在我们的谈话中，阿卜杜勒教育我们的团队清真饮食的文化和宗教意义。

清真是一个阿拉伯单词，意思是合法的或允许的，它的参数在古兰经中有概述。为了使一种肉被认为是清真的，在用锋利的刀连续不断地切开之前，必须说上帝的名字。人们采取了许多措施来确保动物免受屠宰的痛苦和压力。我们的谈话揭示了伊斯兰饮食习俗的重要性，以及它们如何影响穆斯林的日常生活。

阿卜杜勒想起了先知穆罕默德的一句话，“对着你哥哥的脸微笑是一种慈善行为”。

“你所做的每一件事，从地板上清除污垢，或者清除可能被人绊倒的石头，所有这些都是一种崇拜的行为，因为你这么做的目的是取悦你的造物主，”阿卜杜勒反思道。

Abdul加入KFG是为了专注于为他人烹饪的激情。现在，他的学徒生涯已经过去了五个星期，他的信心越来越强，他仍然专注于他的手艺，并专注于分享他的知识，以改善他人的生活。这是文化欣赏和自我成长的联系——食物有改变生活的力量。

在Abdul和Waheedullah的指导下，我们KFG的厨师团队继续制作委托给我们的阿富汗食谱。必赢bwin唯一我们的目标是把这些舒适的菜肴提供给圣地亚哥的安置社区，希望我们能给他们家的味道。阿卜杜勒认为，我们的大门应该一直敞开，愿意服务，“在这里(美国)，你们是平等的。你不再是难民了。有人关心你，你不是在等待。”

要支持这些项目，请访问厨房好．

注:虽然Ryan Rizzuto主厨是kitchen for Good的执行主厨，但本文并不代表该组织的观点、信仰或隶属关系。