在厨房里

他们家还是你家?

通过海伦娜Touhey/摄影/芯片里格尔 | 2020年11月18日

艰难时期，厨师转向外卖，成败参半

最近，我很想吃汉堡。我还发现自己在想一种特别的汉堡，一种我承认还没有吃过的汉堡。几天前我和朋友们的一次谈话，在一定程度上助长了我的渴望，当时一位朋友提到她和男朋友在纽波特纪念大道上的Jo’s American Bistro吃了外卖。她说，这是意外的好，考虑到他们必须开车回家，大约需要10到15分钟。

我很感兴趣。在大流行前，一场超出预期的外卖对话可能根本不存在，更不用说引起人们的兴趣了。一年前是谁在餐馆里点了汉堡?没有很多人。

当我的渴望来袭时，我决定打电话给乔，尝试一下这种体验。我点了他们的培根洋葱酱汉堡，它的特色是纯天然的碎牛肉饼，上面撒着第戎、培根洋葱酱、切达干酪和自制的特制酱汁，配上手工切好的薯条和自制的泡菜。

我被告知大约需要15分钟，并确认这道菜配有薯条和咸菜;大约五分钟后，我离开家出发去取我的食物。我当时是步行，但如果我开车的话，门口会有个停车位等着我。我在门口报了名，在路边等了几分钟，然后我的汉堡就送到了。

我迅速折回了回家的路，一进厨房，就打开了我的餐点，餐点包装得很漂亮:汉堡被包好，放在一个纸杯蛋糕盒里，盒子顶部印着，嗯，一个汉堡;薯条装在一个熟悉的红白相间的外带盒里，同样用纸包着，似乎在运送途中吸收了大部分油脂。

没多说什么——尽管我把汉堡放在盘子里(薯条放在容器里)——我就一头扎了进去。它是凌乱的，多汁的，美味的，所有的标志，一个好汉堡。酱汁、培根和咸菜都满足了我的渴望。包子的底部有点湿，肉本身是热的而不是热的，但我想这就是走回家和在吃之前摆好桌子的牺牲。薯条很多，而且很酥脆(即使是第二天，当我烤剩菜，吃着重新加热的汤时)。

这完全是一次愉快的经历，让我不必在吃完另一顿饭后做饭和打扫卫生(同时支持一家当地餐馆:双赢)，尽管我仍然喜欢在餐馆吃汉堡，而且有人陪着吃。当你独自一人在厨房里，周围都是乱七八糟的日常生活时，它们的味道就不太一样了。但在这个漫长的Covid-19季节也是如此。

在普罗维登斯(Providence)的Oberlin餐厅，对烘焙食品的需求有所增加，包括整条和半条佛卡夏面包、酸面包、三明治面包和葡萄牙风格的晚餐面包卷。

几周后，我打电话给Jo’s餐厅的老板乔安·卡尔森(Joann Carlson)，询问餐厅如何适应外卖文化。卡尔森来自一个餐馆和厨房家族:她的祖父母在新港市中心经营一家鱼包装公司，她的家族在泰晤士街拥有并经营干船坞海鲜23年。她说，这是她女儿的主意，从海鲜时代汲取灵感，以适应当前的外带订单:所有的食物都放在蛤蜊棚子里的外卖容器里。

卡尔森说:“我们在包装上花了很多心思。10月中旬，外卖平均占她生意的40%，高于夏季的20%，她预计随着室外温度的下降，这个数字还会上升。

最受欢迎的外带食物包括汉堡和薯条(有几种)，以及龙虾卡伯纳拉(Lobster Carbonara，龙虾、培根、番茄、豌豆、帕尔玛森龙虾奶油酱，配意大利面)。卡尔森的外卖单不包括啤酒、葡萄酒或鸡尾酒。要做到这一点，她必须再雇一个酒保，“从经济上讲，这对我们来说真的不可行，”她说。

卡尔森的一些顾客自去年3月开始封锁以来就没有在外面吃过东西，但他们仍然每周两次点外卖。去年10月，一对这样的夫妇对她说:“这一切结束后见。”

在离埃克塞特不远的地方，Celestial Café的厨师兼老板布兰登·里德(Branden Read)精简了他的菜单，以更好地适应外卖订单和外带包装，包括他最爱的农场晚餐，每月都继续举行。

里德说:“农场晚餐总是令人兴奋的。”“那是我的快乐时光。”

不过，“我不得不升级我们的集装箱游戏，”他说。“我对冷的东西保持低温，热的东西保持高温非常挑剔。”

现在，当顾客点外卖时，酱汁会放在旁边——如果他们在家里吃饭，这是永远不会发生的。还有一些东西，比如茄子塔——由脆脆的煎茄子、RI Mushroom Co.的厨师混合菜、西红柿、Farmer Co- op的绿色蔬菜和其他当地蔬菜加上香蒜酱组成——不能组装起来运输，但里德让人们带着所有的配菜回家，并鼓励他们在自己的餐厅里重新建造这座塔。

当被问及他是否会因为冬眠而关门时，里德说他哪里也不会去。“无论发生什么，我都要在这里做饭。”

“很多人依赖我们，”他接着说，“农民、渔民。”他说，即使是关闭几周，也会对为餐厅提供鸡蛋、微蔬菜、肉类和牡蛎的农民产生负面影响。“我们也需要让我们的小农场有收入。”里德说:“他们对我们很好。”

总的来说，里德表示，他“只是每天都在玩游戏”，他表达了许多业内同行的观点。“我们在努力不输，现在不输就是赢。”

Ben Sukle是普罗维登斯市Oberlin餐厅的主厨兼老板，最近不得不接受一个损失:Birch餐厅的关闭。他经营了7年半的Birch餐厅备受赞誉，拥有18个座位。

“两家餐厅都有外卖，我根本活不下去，”Sukle说，并指出Birch不适合向这个方向发展。

在奥柏林，自制意大利面一直是一种外带选择，对烘焙食品的需求有所增加，Sukle计划在冬季相应地增加他的食品储藏室。其中最受欢迎的面包是佛卡夏面包、酸面包、三明治面包和葡萄牙式晚餐卷。

其他受欢迎的外带食物包括Mafalda Corta，这是一种意大利面，以一种边缘有褶边的宽面条命名，搭配金枪鱼、酸豆、番茄香蒜酱和面包屑;还有意大利面食——“我们的意大利面食，”Sukle说——有新鲜的博洛蒂豆、哈瓦那辣椒、苦绿色蔬菜和浓郁的烤鸡汤。另一个受欢迎的披萨包括周一晚上的西西里式披萨，由酸面包皮制成，“真的很可爱，很蓬松”。

在奥柏林餐厅，外卖食品的准备方式有些不同。例如，酱汁做得更松，意大利面煮得更短，所以当人们20或30分钟后回到家时，它们的稠度就合适了。同样的酱汁也可以作为配菜。在做鱼的时候，柠檬和盐也会放在旁边。Sukle说:“我们希望这些鱼能很好地旅行。

菜单上的其他调整包括降低啤酒和葡萄酒以及精酿鸡尾酒的价格，以反映包装店更常见的成本。萨克尔说:“在我看来，我们正在对食品和酒精的定价方式以及传统上两者的加价方式进行反思。”他还取消了员工的小费工资，所有员工的时薪都高于最低工资。收取的所有小费都会在前台和后台平分。

Sukle希望今年冬天关闭Oberlin，让它休息一下。

“我喜欢认为事情可能会更好，也可能会更糟，”Sukle说。“我们都想快进到四月。”

亚伦·德雷戈(Aaron DeRego)是蒂弗顿红色多莉餐厅的厨师/老板，他于2019年从前任厨师/老板史蒂夫·约翰逊(Steve Johnson)手中买下了这家餐厅。对于他来说，外卖让他的餐厅得以继续运营，尤其是在春季，在现场就餐成为一种选择之前。“这仍然是我们在正常情况下会做的事情的一小部分，但它是一些东西。这让我可以留住我的员工，”德雷戈说。他估计，自室内就餐回归以来，外卖约占总订餐量的20%，今年冬天这一数字可能还会上升。

“我所有的大成本都是一样的，”德雷戈在谈到经营餐厅时说。“把我平时能做的事情限制在外卖上……我做不到只是时间问题。”他希望冬天能继续亲自用餐，但和他的同龄人一样，德雷戈真正关注的是一天、一周、一次。

“我不想看得太远，”他说，这意味着继续为他的常客提供他们喜欢的菜肴，包括很多外带汤，比如烟熏黑线鳕和蛤蜊杂烩汤，还有冬南瓜汤，里面有pepitas和烟熏辣椒粉。

DeRego计划在冬天继续营业。“如果我被迫关闭，至少我没有自愿关闭，”他说。“我宁愿自己做选择，也不要别人帮我做选择。”