蜂蜜与草莓鲜奶油,烤杏仁和焦糖香蕉
这道菜的明星是自制的鲜奶油,你在进步。杏仁和焦糖香蕉添加结构对比这快速而简单的甜点。
在厨房里
有什么烹饪的理查德·阿莱尔来自厨房
当地材料和现代技术在沃伦收敛在一个餐馆
来自于厨房是一个繁忙的单向“现代美国小酒馆”部分的136号公路在沃伦,只是从旧的帕克轧机。从一个破旧的爱尔兰酒吧,餐馆庆祝今年第三年,满意的顾客和一个专门的员工,他们中的许多人已经自成立以来。其成功背后的创造性的力量是一个温文尔雅、创新的厨师名叫理查德·阿莱尔“瑞克”。
直到阿莱尔,成长在1980年代的方便食品,花时间在法国在他20多岁的时候,他的眼睛明亮了法国菜的烹饪通过镜头的深度。口味和国际影响点燃了火花在他幼小的心灵,从那时起,法国菜成为阿莱尔的指路明灯,他起来作为一名厨师。从未正式在烹饪学校训练,阿莱尔曾在普罗维登斯在帕斯卡,半径在波士顿和五香梨在新港,其他不错的餐馆。
2004年,哈罗德·麦基发表了他的修改书,在食物和烹饪:厨房的科学知识(斯克里布纳尔出版社)。阿莱尔吞噬麦基所提供的食品科学的信息,因此开始理解不仅是餐厅厨房的运作,但是为什么事情发生在原料处理,以特定的方式组合。它使他着迷。当分子烹饪开始进入主流和大厨费兰和何塞·安德烈斯是著名的科学实验,阿莱尔静静地站着,观看和学习。
“看到一个日常的成分中使用的不同的,创造性的方式就是让我,”他说。“这是这家餐厅的莫,为什么我做我所做的。”
这也是他的厨房员工保持积极性的一部分。
副厨师长妮可Tuell遇到阿莱尔在22鲍恩和工作时一直以来来自厨房之前打开。她说,“我喜欢每天在厨房里,厨师学习是不同的,提出了一种新的机会。这是一个伟大的感觉中获得知识,environment-going超越你通常会提供食物的地方。”
阿莱尔技术和设备很严肃的说。
与大多数餐馆的厨房,没有烧烤站或蝾螈肉用鸡来自厨房。阿莱尔发现明火分散注意力,消除他们在他的厨房里工作。他是一个大师真空方法和它在炙烤(一个大型的、光滑、不锈钢烤盘上),所有他的肉烤、酱料被加热,蔬菜是温暖和鸡蛋都挖走。CVap(控制蒸汽技术)烤箱在低温下运行,允许他控制和保持内部温度。
阿莱尔拥抱技术推动边界与他的食物。
“有一种抵抗技术在厨房里,”他说,解释说厨师很难放开在乡村火烹饪的浪漫。它在我们的穴居人本能拖船。但阿莱尔,技术在厨房是我们应该寻求成为更好的厨师。
去年春季冻结干燥器添加到来自于厨房设备清单,它完全改变了他的团队的创新能力。“神奇的事情每天都在发生。“例如,阿莱尔熏蘑菇浸泡在液体从法国用白兰地酒掺和樱桃,把它们放在冷冻干燥机。结果有一个独特的烤咖啡香味,令他始料未及。
菜单上获得新的风味元素是一个过程,涉及回到过去的经历,菜肴,风味组合一起,把所有的拼图。
”然后我把碎片,并将它们直到它适合,并创建一个新的菜。”
冷冻蘑菇粉最终进入阿莱尔的鸡蛋面疙瘩,蘑菇和樱桃大麦,今年冬天温暖的苹果和鸭脂肪醋。(浓缩干燥成粉末呼啸而过,再水化时加入液体。)
每个星期,来自于厨房了周一晚上神秘菜单。三美元的30岁一个谜。它开始作为一种测试烹饪实验实际客户但”成为我们的一个繁忙的夜晚,”阿莱尔说。“所以我们必须交付。”
只有几个员工聘请厨师,阿莱尔在厨房里每天晚上保持密切关注进出,以及劳动力成本。“当你在这里所有的时间你直觉地知道发生了什么。“阿莱尔属性很多餐厅的成功归功于他的妻子,苏阿莱尔,谁负责预算和幕后细节。“她非常患者这个努力,”他说。
来自于厨房也慢慢发展自己的阿森纳香料混合物,包括签名盐混合,咖喱,漆树混合和Togarashi混合,制成的海藻,他使用鱼。你不会找到很多黑胡椒粉。阿莱尔是普遍不喜欢它,发现它侵入,往往妨碍其他的味道。香料是一个正在进行的项目集合与持续发展和实验。在未来,阿莱尔想创建一行香料的零售市场。
“罗德岛是一个伟大的地方做饭,因为容易获得附近的农场,”他说。和阿莱尔认为,正因为如此,食客们应该期待伟大的成分,要小心处理。
春天是一个特别令人激动的时刻,因为我们的农场和海洋唤醒经过漫长的冬天。阿莱尔的一些最喜欢春天成分是ramps-he声称腌坡道是他最喜欢的食物之一。他也爱遍罗,super-collagen-rich当地鱼在春天。船首饰吗?不是很喜欢。“我认为他们尝起来像泥土。”
在第三年,事情开始凝胶来自厨房。即使在一条单行道,沃伦的古雅的主要街道和海滨和可疑的停车场,来自于夜间厨房填补席位。
“但是我们需要保持每天努力,证明自己。我们继续增长,”阿莱尔说。
来自于厨房
322来自于大道•沃伦,罗德岛
401.245.1193•MetacomKitchen.com
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周三,2018年4月18日•6 - 8点
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的贡献者
利Vincola
利Vincola是粮食系统和农业的作家生活在普罗维登斯。她在农场工作新鲜的罗德岛和…
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