茶杯鱼和鲳鱼的故事:请不要称它们为垃圾

很少有罗德岛居民知道，朱迪思角(Point Judith)或加利利(Galilee)是通过捕捞和销售其他人都不太想要的鱼，进入海鲜贸易的。当然，船上仍然会有鳕鱼和黄尾比目鱼上岸，但港口——从养鱼场到冰室——所有的基础设施;人们在滨水区看到的所有熙熙攘攘的景象都来自于很少有美国人想到的鱼的销售:汤鱼、鲳鱼、鳕鱼或鱿鱼。

在整个60年代和70年代的许多年里，甚至罗德岛的渔民都称它们为垃圾鱼或泔水。这些鱼每磅值几便士。当船把它们上岸时，鱼被全部碾碎当饭吃。大多数早年在这里捕鱼的朱蒂思角渔民都同意，在其他更传统的鳕鱼和比目鱼港口(新贝德福德、波士顿、波特兰和格洛斯特)，人们看不起朱蒂思角，认为它是一个垃圾港口，一个试图通过出售所谓的未充分利用的物种来赚钱的港口，直到赚到钱为止。

然而，即使在今天，在朱迪思角完全进入鱼类贸易几十年后，你需要有一个真正的愿望(或当地的专业知识)，才能在这个州购买蝴蝶鱼、白鳕或白鳕，尽管每年有数十万英镑的每一种鱼在这里上岸。

为什么这些鱼在当地很难找到?这与丰富性无关——库存健康，配额通常允许几乎全年的收获。

鱿鱼是当地市场上唯一容易买到的。有趣的是，仅仅25年之后，罗德岛鱿鱼就从垃圾产品变成了国内和国际海鲜销售中的佼佼者。它在很短的时间内，使朱迪斯角成为东海岸最大的鱿鱼港口。但那是另一个故事，值得用更多笔墨在这里叙述。白鱼也是一样，它是鳕鱼科的一种光滑的银色鱼，如果刚从船上买回来的话很美味，但如果不买的话通常会变得柔软而无精打采。

鲳

蝴蝶鱼几乎独自建造了加利利港。这种非常简单的鱼，在布洛克岛和玛莎葡萄园岛南部的深水中游动，体型小，扁平，就像压在煎饼上的鲦鱼。它的皮肤比抛光的硬币还亮，每磅价值几乎为零，似乎一夜之间在日本引起了轰动——这种近乎美味的鱼受到足够多的人的渴望，推动了市场。

“鲳鱼”就像一支车库乐队，前一天还没有演出，第二天就出现在吉列体育场的头条。在整整十年的时间里，罗德岛的卖家一直是日本两个主要城市Numazu和Oarai的蝴蝶鱼买家的纽带。买家想要的不仅仅是任何鲳鱼。他们想要一种特殊的鲳鱼，一种充满脂肪但肚子空空的鱼。他们想让鱼像黄油一样软。这些鱼在日本拍卖，并按照质量分级。最好的鱼卖最高的价钱。

一旦购买，日本人就会把鱼和蝴蝶切开。加盐，然后把鱼放在木架上晾干——有数百万磅。在这一过程之后，鱼就被烤制并端上餐桌，通常是作为早餐。

“我们吃它们就像美国人吃鸡蛋一样，”罗德岛的鱼买家富山仁(Hitoshi Toyama)说。上世纪80年代，他从日本搬到罗德岛，成为了一个从这里到那里的纽带。“它们是很好的鱼。”

然后，繁荣很快就结束了，就像它开始的那样快。巨大的捕鱼压力使得鲳鱼的体型变小。再加上日本经济衰退，再加上买家不愿支付更高的价格。买家开始在其他地方寻找可以填补蝴蝶鱼利基的新鱼。他们发现了一种来自北欧的鲭鱼，日本人称之为saba。

“就是这样，”北金斯敦海鲜加工商Seafreeze的合伙人格伦·古德温(Glenn Goodwin)说。“大部分日本人从小吃的都是鲳鱼，现在他们吃的是马鲛鱼。他们的味蕾开始发生变化。他们开始忘记了鲳鱼的味道。现在我们正努力夺回这个市场。这并不容易。这需要时间。”

蝴蝶鱼的出口市场仍然存在，但规模小得多。大部分留在国内市场的鲳鱼在亚洲市场和餐馆出售，通常是在大城市。

更多的新英格兰人能在当地吃到它们吗?这很难说。现在，对于大多数家庭厨师来说，鲳鱼仍然是一种陌生的鱼，但如果罗非鱼在短短十年内声名鹊起，从闻所未闻到这个国家的第四大消费鱼类产品，那么为什么不是鲳鱼呢?此外，它是完全纯净的，没有添加任何添加剂，也没有像许多人工养殖的鱼那样经过基因改造。