从码头到表:与厨师码头代理汤姆LaFazia安德鲁·内森和海鲜
当西风厨师安德鲁·内森在任何一天醒来,他的餐馆,海鹅,是开放的,他叫汤姆LaFazia,问道:“今天进来?它是如何了?它看起来像什么?“LaFazia是销售经理,全面的谈判代表纳拉甘塞特湾龙虾,Inc . (NBL),与亚当和李·莫尔斯在1993年创立的业务。
莫尔斯决定他们想从龙虾扩展成一个完整的海鲜线在2008年,他们在LaFazia带。小时候成长在詹姆斯敦,他吸入渔船的气味随着盐的空气,他17岁的时候,他是驾驶一辆卡车海鲜交付,从那里继续切割牛排和鱼片。
“切割地板上,我可以看到不同质量的东西,我决定参与购买,“LaFazia回忆说。“如今,帮助我是坦诚的与客户和处理每个人都在个人层面上。这就像去butcher-people想知道他们要什么。”
“如果你是一个海鲜餐厅买家,你必须信任你的经纪人,“亚当•莫尔斯表示同意。“你可以信任汤姆。有一个像汤姆是我们卖什么。”
NBL 250批发客户,从马萨诸塞州东南部到纽黑文,有许多餐厅、鱼和专业市场在罗德岛,甚至停止和商店。他们努力得到当地的海鲜,在可能的情况下,他们仍然有40%的业务在龙虾,他们购买的普通船从引进5000到10000磅在一个负载。控股坦克可以包含多达50000英镑,他们可以直接从外每天冲洗海水。(NBL还有一个小型零售商店在街上的建筑)。
网上有每日海鲜拍卖新贝德福德,波士顿,和LaFazia他所有购买从一个小办公室,看起来到码头向一个方向,在切割地板。他依靠“年级”拍卖他支付佣金,提醒他抓进来,建议他看起来很好买什么。如果NBL收到一些“不正常的,”LaFazia和莫尔斯船回源。
“我们希望厨师对鱼的质量我们有信心给他们,“LaFazia强调。“和可追溯性已经成为这样的一件大事:鱼是从哪里来的?”
创新也将从rod-and-reelers购买,从刺网渔船,从天船。他们不具备需要数千磅的乌贼或大量的其他鱼,但是他们坚持高端产品。LaFazia强调,他们更比仓库处理的地方。但住小保持高质量。
内森不能说足够好的东西与LaFazia对他的关系,他指的是“不仅仅是一个主持人和一个经纪人,但一个亲爱的朋友。”内森,他在纽约开始做饭,说,“我从来没有见过这样的质量。我不能继续在冬天,如果他没有得到难以置信的比目鱼,鳕鱼,黑线鳕,等等。”
他强调了罗德岛的短夏季吃鱼(12 - 14周)。在这小窗口,他有6个左右的当地渔民他餐馆Westerly-Nathan共同煮熟的鹅,鹅以及大海,妻子珍妮弗Gibson-who专门给他的第一选择。他被蓝烟,一些鱿鱼和扇贝,blink-or-you-might-miss-them蚝隆头鱼和鲈鱼。
内森概述了夏季的其他方面:“首先是比目鱼;然后我们会看到很多漂亮的6月份安康鱼,然后到七月中旬,有美丽的剑鱼和金枪鱼。甚至还有mahi-mahi很多方头鱼。6月我最喜欢的事情是鱼,一个瘦骨嶙峋的鱼,但是你把骨头拿出来煮和爱没有比这更好的了!”
在餐馆“我们正在试图做的是尊重产品,”他补充道。“我们买最好的,很少用它,它好。”
可能包括炒滑冰的翅膀,血橙grenobloise(黄油、酸豆、欧芹和柑橘类)或龙虾烤干酪辣味玉米片(!),亚洲式油炸鱿鱼(米粉、花生和泰国辣椒酱)或蛤蜊浓汤,龙虾浓汤或炖海鲜当地贝类的藏红花番茄汤。
LaFazia和内森提到现在的渔民的困难,需要昂贵的七天的旅行去乔治银行让他们赶上值得他们的时间。但内森解释说,除了耗尽鳕鱼,乔治海岸仍充满了鱼。
当LaFazia得不到当地鱼(科德角海岸或块岛),他下一个依赖国内鱼,比如北卡罗来纳州长线船只,带在华盛顿州旗鱼或鲑鱼,当它运行。内森坚信虾他用被来自卡罗莱纳海岸或来自德克萨斯州和路易斯安那州,不是墨西哥和亚洲。他的牡蛎一样当地可以:从他的妹夫罗伯•克劳斯农场他们在Ninigret池塘(他的生意是Ninigret牡蛎农场,他是一个海洋国家贝类合作)的创始成员。
“人们逐渐学习一切顺利,“LaFazia指出。”,一些更大的市场与当地运动参与,试图满足所有消费者的欲望。他们开始学习,良好的质量创造了更好的关系。”
莫尔斯表示赞同:“有时我注意到,当餐厅购买更便宜的产品,他们在一年之内倒闭。消费者知道好鱼尝起来像什么。”
当然这就是厨师安德鲁总是。如果他不想吃了,为什么他的顾客?
”我想用本地的一切,我可以有一些很棒的当地产品,”他说。“但鱼的季节性模式不会改变,有时候我们不能保持严格的地方。但我们会始终保持严格的质量。”
吃鱼在船,请访问:
海鹅
265路,西风,国际扶轮;401.315.0788
购买的鱼,请访问:
纳拉甘塞特湾的龙虾
268大岛Rd, Pt。朱迪思,国际扶轮;401.315.0788
的贡献者
Johnette罗德里格斯
Johnette罗德里格斯是一种食物,旅游和艺术作家发表在洋基,Saveur,波士顿环球报,所以罗德岛,……
