我的玉米痴迷:从玛莎harina熨平了幸福

那一天我第一次按下的玛莎在我的球维多利亚玉米粉圆饼机,我成了一个玉米饼势利眼。这些前几批玉米晒干不是perfect-too干,太粘,很薄,但他们比每一个现成的玉米玉米我试过。

我意识到,每一个伟大的玉米饼馅料没有没有柔软,结实的基础。周末我与不同品牌的修修补补玛莎harina,处理过的玉米面粉最常用的玉米饼在家,比较Maseca与鲍勃的红磨坊而不管我在网上找到了那一天,在鲍勃的(我喜欢玉米饼和纹理)。

我变得挑剔,我吃了,开始问服务器是否他们餐馆的玉米饼的玉米饼新鲜是(或horror-flour),随即下令其他东西当他们回答是不可避免的,可以预见的是,“没有。“在一次激烈的搜索会话,我向公司Masienda提供一些与长白猪玉米品种——高档餐厅蓝色conico,白色olotillo直接从墨西哥,从那时起,我用每一个特别的场合在餐馆吃饭Cosme,我总是得到一份蓝色玉米晒干。

虽然我花了很多时间练习和抽样在纽约和墨西哥,我的玉米试验,仍然是有限的。真正伟大的玉米饼并不只加水制成的玛莎harina我在杂货店购买。最好的玉米粒,然后开始nixtamalized(煮熟的水和氢氧化钙),这一过程ups玉米的营养成分,并允许它形成的面团。nixtamalized玉米细磨成新鲜玛莎,塑造成玉米粉圆饼,烤后不久就吃。玛莎harina,另一方面,是干粉状nixtamalized之后,失去味道。

我希望,我没有时间和空间去nixtamalize在家自己的玉米,和晚餐好墨西哥餐厅新鲜玛莎不是家常便饭。所以对于fresh-from-the-kernel玉米饼,我访问Tortilleria Nixtamal在电晕。这里,共同所有者和合作伙伴费尔南多•鲁伊兹和Shauna页面,在2008年开始他们的业务数年打拼之后找到新鲜的玛莎在纽约,让我的梦想tortillas-cheap,柔软,有点疯狂。他们操作培养出一些餐厅每周250000玉米饼Casa恩里克长岛市和家庭厨师喜欢我。

当我需要新鲜的玉米修复,周末我去他们的位置,看得我目瞪口呆parrillada molcajetes烤牛肉、烤就是了仙人掌,洋葱和香菜,和其他一些成分你组装成自己的玉米饼。其他时候,我增加40多分钟的通勤和停止tortilleria和rosticeria第103街站下车在7一袋新鲜的玉米饼(每磅2美元)或玛莎(每磅1.25美元)。无论我吃多少遗产和自制的品种,在玉米饼Tortilleria Nixtamal,在我的后院,我最渴望的。

维多利亚玉米粉圆饼机|@victoriacocinacastiron
Maseca
鲍勃的红磨坊|@bobsredmill
Masienda|@masienda
Cosme|@cosmenyc
Tortilleria Nixtamal|@tortillerianixtamal
Casa恩里克|@casaenrique