爱丝特雷娜Naciente:厨师Cosme Aguilar如何成为一颗冉冉升起的明星,获得一个来自米其林

皇后区一个区真实的近似的菜肴闻名来自全球的阿斯托里亚的希腊餐馆,冲洗的食品商场和小西藏的莫莫counters-it仍然很难找到严重的摩尔质量或玉米粉圆饼。

厨师Cosme Aguilar已经在自己填补这一差距,不仅造成严重的墨西哥食物,但在此过程中赚取一颗米其林星。

有一个固有的紧张与城市的,和整个国家的,与墨西哥食物的关系。尽管美墨边境烹饪统治西南部,加州州无处不在的位置,看得我目瞪口呆,感到自豪我们大多数人知道Tierra阿兹台克的“真实”美食是低能,和一个流派own-certainly不是正宗的墨西哥。一般来说,在美国的墨西哥食物沟渠地域性和讨好美国口味丰富,夸张的近似。它依赖于我们的人口对万物的偏爱油炸和热量奢侈的。

可以理解的是,这使阿基拉。“这让我疯了,当我去墨西哥餐厅,他们让我的东西不好,”他说。“他们失去我们库克(在墨西哥)的方式。我们不要把生菜放在炸玉米饼。我们不加奶油。他们已经适应了美国的口味偏好”。

夏末,我们坐在一个小桌子在餐厅的厨房,地下室,老板他的文书工作。

Aguilar解释他的使命将真正的墨西哥菜到纽约。“当我们打开Casa恩里克我说,‘我要煮墨西哥人。人喜欢墨西哥食物。我不想煮那些想要有一个玉米煎饼或烤干酪辣味玉米片。这不是我的类型的食物。我不想失去真实性。”

阿基拉在恰帕斯长大,并在1998年从墨西哥移民。“就像每一个人,我破产了。我来到美国有更好的生活。“离开墨西哥之前,他住在普埃布拉,墨西哥的城市,因此,他的餐厅超越了更广泛的区域集中,民族国家的烹饪方法。Aguilar跟着他哥哥路易斯(这个故事谁拒绝接受采访),咖啡馆亨利。从波特,准备做饭,苏,他工作。十四年后,他们打开Casa恩里克在一起;路易斯是经理和酒吧调酒员,和老Aguilar,厨师。

尽管他纯粹的墨西哥教养,他对美国的墨西哥食物,Aguilar认为真实性来源于原料,和传统的仪式,而不是一个厨师的背景。除了墨西哥裔美国人,阿基拉的厨房工作人员大约20由哥伦比亚,厄瓜多尔,秘鲁和海地。

他回忆说,“当我是烹饪法国,有人进入餐厅,说‘哦,墨西哥烹饪法国吗?我不这么认为。我[认为]好的,所以试着我的食物。“我不是出生在法国,但我在法国训练。”