Binkley背后的男人和十年之后
拍你的手指,就像这样,十年的。九年前我坐在酒吧高脚凳的边缘在硅谷最热门的餐厅。我在学习一个高个子男人与整齐t…
厨房的窗户在Binkley背后的秘密
栖息在谈论最多的一个酒吧高脚凳餐厅在谷中,我只能看到一小部分厨房酒吧后面的小窗口。我肯定有比视觉更发生了,但是我看到的是一个高个子男人有修剪得整整齐齐的胡子和禅意的动作。板板放置在窗户后才消失的隐形服务器。后面发生了什么,我看不到?好奇心是杀害我。
凯文,艾米Binkley打开Binkley餐厅大张旗鼓的可能北部山谷牛仔前哨洞溪今年5月,2004年。现在需要周预订。当地媒体持续口水Binkley食用的艺术。
厨师凯文Binkley孕育了中餐烹饪的冠军血统包括严重的分别在两个国家最著名的餐馆:弗吉尼亚州的旅馆在华盛顿,在纳帕谷和法国洗衣房。你会喜欢在他的鞋子散步一天吗?最近,我发现当Binkley同意让我影子他一天,从他进医院那一刻,直到他锁着门晚上结束的时候。我会发现背后的秘密凤凰最热门的餐厅?
周二中午刚过,Binkley让我通过摆动门到厨房。从一个安静的52-seat餐厅我运输到另一个世界:眩目的灯光,铿锵有力的罐子,以及柔和的喋喋不休,从半打厨师狭窄的空间里转来转去。Binkley向我介绍他的船员,他们夹在一侧的炉子,和一个苗条的台面。
“我未来雇佣厨师,不是厨师,”他说。“他们将离开这里准备打开自己的地方。”
下午一点。Binkley发现在他到来之前,他的两个关键供应商将会迟到。我们挤线和他从年轻厨师回答几个问题。我们暂时停顿两脚靠窗的三脚同行到餐厅,他将进行的阶段的工匠在几个小时内。
Binkley清洗一盘Alfonsino snapper-like红色鱼从新西兰,不到48小时前在大海游泳。缩放后的鱼,Binkley有条不紊的鱼片很长,锋利的切片刀,他的最爱。
下午1:45。燃烧的炉子上,覆盖着半打锅。更多的新鲜的鱼到达后门。四脚小野在聚苯乙烯泡沫塑料容器是栖息在冰。Binkley指出一块失踪接近夏威夷食用鱼的尾巴。“他们删除,检查质量。我只想吃寿司年级,”他说。
小野艾米Binkley递过来一张支票,并告诉Binkley她知道她想要什么作为她的生日礼物下个星期。“Bacon-wrapped梅干,”她口里蹦出。“真的吗?”他说,“卖!“胜利,她回到了餐厅,她的领域,尽管她,,是一个训练有素的厨师。
一锅烤栗子的出现从烤箱和厨师石棉手刻意皮他们今晚的汤。Binkley卸完Alfonsino,显示我的白色斑点。“这是脂肪含量——它只是黄油,融化在你的嘴里,“他咕咕地叫。
下午2:15。一个厨师就是挤在狭小的厨房在聚光灯下工作。他凹陷的缩进烤小鱼土豆、勺肉倒进碗里,和糊状物黄油,奶油,和香草土豆残余。他小心翼翼地管道填充到空心小鱼,创建微型twice-baked土豆和仪态。他使整个批处理之前,他烤两个检查灌装的一致性。
下午2:45Binkley把注意力转移到一个厨师煮刻花炸薯条。他说他学的关键完全脆薯条,去年夏天在伦敦度假。秘密是一个三重烹饪的过程。他第一次沸腾的土豆在水里,然后在325度油,布兰奇他们之前最后一个命令时炸在350度。
下午三点。四个厨师脱离他们的任务检查在生产。Binkley与他的代表,在电话里抱怨延迟发货作为他的厨师们争相发放物资。
他解决了小野,骨干的一边切下来,采取措施,因为它太长了削减一举,即使他冗长的臂展。他把鱼和削减另一边皱眉。肉不光滑。他说不好处理,而不是20部分他指望,他只管理13。给出了残渣为员工餐厨师准备。
下午3点。更多的从他们的烤栗子被贝壳、Binkley检查进度。安静地失望,他指示另一个厨师开始芹菜根汤,菜单上,使一个符号。栗子现在将作为装饰,而不是主要成分。
下午4点。厨房里的情绪开关齿轮,少说话,加快步伐。Binkley尺度澳洲肺鱼,养殖的鱼与斑驳的灰色皮肤闪烁着粉色和蓝色将烤。尺度到处飞;一个落在我的鞋,我发现后,荣誉的象征。他向我展示了明亮的深红色。“它是新鲜的,但它也是他们如何杀死它的函数。他们最终慢慢降低水温,冷冻鱼死,”他说。残忍,我问吗?他慢慢地点头,然后耸了耸肩,好像说这是所有食物链的一部分。
他停止扫地在车站。没有一个蝙蝠,除了我以外。
下午四点半。Binkley有他关注一切和每个人,轻轻刺激一些厨师。他聊天与糕点厨师一个新的甜点。她建议奶酪面包布丁但他计数器,用橄榄油。“也许添加香草豆除了特级初榨橄榄油,”他说。他指示一个厨师泥芹菜根汤。
5:10点。餐厅的厨师休会与服务器,查看菜单问晚上的起源的主菜。野鸡来自威斯康辛州的猪肉是白色大理石的农场。一旦他们回到厨房,厨师审查预备名单,以及他们需要收集所有配料一旦订单开始滚滚而来。Binkley的手还是第一次。他滑脆,干净的厨师的外套。它的节目时间。
下午5:30。第一个客人到达,Binkley聊天与他们通过他的窗口。厨师是堆积成堆的菜,煎锅站附近。Binkley向我展示了三个晚上的菜单。“我们不‘86’。我们只是打印新的菜单和开关齿轮,”他说。
只有几个锅冒泡坐在炉子,相去甚远13我两小时前计算的高度。我只看到一小部分真正发生在过去的五个小时。我挤进一个角落希望远离战斗。
下午6点。票机喷出一阶。Binkley调用出课程的名字,似乎没有一个特定的,但适当的做重复工作秩序和集。很快更多的订单迅速地做好机器,现在四票挂在他的窗口。Binkley正行,品尝一切,调整调味料。他需要一个VIP板,一个婴儿章鱼沙拉,然后告诉客户在酒吧“仅仅因为你退休并不意味着你可以只有两个课程。”
下午六点半跳线。Binkley检查一个鹅肝三大拼盘,轻轻斥责厨师“开阔自己的视野,做些不同的事情,”香细雨设计减少。她问他是否将展示他如何做到这一点。“你想要的我为你做一盘”,他的孩子在他最好的黑手党的声音。“不,”她说,“我可以处理它。“票机是随地吐痰更多的订单。“一只羊羔、中罕见,一个小野,做得好,真遗憾,”他说。他大声电话订单,但使羞愧评论自己,在他的呼吸。
晚上7:00。几分钟的平静主持厨房,每个人都需要短暂的喘息清洁自己的电台。票机曲柄。两个厨师挤在后面,还剥栗子。厨师把章鱼沙拉的窗口。Binkley拉下来,轻轻地低语在厨师的耳朵。板重新安排,通过检查。他今天还没有上调了一次他的声音,没有抛出任何适合,没有让任何人感到低人一等。
晚上七点半。开胃菜站在后面。Binkley调用了两个厨师从后面,都欣喜若狂离开背后的栗子,加入前线。越来越多的机票飞出的机器;他现在有五个在他的面前。板块与快速连续放在他面前,他巧妙地解决每一个忙于组件。他标志着票每个板离开厨房。在任何给定的时间,他当然知道哪个表。
45点。这条线是碰撞和研磨;一系列精心设计的反弹。丢失的是一个小的兰巴达音乐。订单是通过自动售票机呼啸而过。Binkley称之为;他的厨师用重复的单词,构造板块之间的切换和灼热的蛋白质。开胃菜站在杂草又增援部队出现。触手可及的地方在身体,挤压瓶子和盘子。铁板肉的声音淹没了发出自动售票机。
8点的时候。Binkley探向窗外和客人闲扯;同时,厨房是在一个混乱的现代舞,日新月异。他呼吁另一个VIP板,这次烤鸭子乳房奎奴亚藜和蜜饯薄荷。他返回另一个章鱼板厨师轻轻地说,“还记得吗?“厨师点头并再次尝试。Binkley检查与脆熏火腿配菜沙拉,并添加另一个。“今晚我们廉价的火腿,是吗?”他问,谴责厨师。她必须做更多来弥补她的老板的慷慨。他完成组装半打其他菜,抓住更多的门票,现在乘像兔子。
晚上8点。厨师是移动的速度太快,他们的脸。Binkley检查他的稽查员在另一边的窗口的脉搏餐厅。她告诉他慢下来表22日他们没有进步,但提前表9。自动售票机咳嗽了两个订单。Binkley鱼片烤的鱼,“我爱烤的鱼骨头,多汁的,”他说,给我一张掉角。他轻轻地告诉octopus-plate-challenged库克re-plate鸭子开胃菜更好的芒果设计。
晚上9点只有两张票挂在面前Binkley机曲柄起来,和更多的客人到门口。厨师用栗子剥填充的间歇动作。Binkley调用更多的订单,再次起飞。他现在是门票,编号5、跟踪谁在一垒?。太de Moine盘从瑞士奶酪,另一个VIP板,六个奶酪之一是聚集在一个丝带girolle铣刀的旋转叶片。
9:30Binkley鱼片另一个全鱼,告诉我他的厨师如何读他的书。“有时我看看他们,他们知道我想要什么。“客人返回一个全小野烹饪。Binkley问如果客人知道这应该是中等。他翻了翻白眼,但返回的鱼行热油浴,请求新鲜配菜和注定的鱼。三张票是活跃的和机器突出的另一个订单。
上午10点。热线开始关闭Binkley的朋友,另一个当地的厨师,会打招呼。Binkley对待他thrice-cooked薯条,要求厨师如果他曾尝过一个更完美的煎。“从来没有,”厨师说,品味的危机。厨房里正在放缓。厨师把存货从冰箱数剩下的。Binkley盘子两个菜,然后开始把他的唇齿间。他和一桶洗柜台和墙壁热,肥皂水。他的舞台闪烁。
晚上10点30分艾米Binkley站在厨房里喝杯汤,拍Binkley的胳膊,说,“诚实,我希望为我的生日是bacon-wrapped梅干。”她轻轻挤压他的手臂,他们共享一个温柔的,但短暂的时刻。Binkley离开厨房餐厅,停在一些挥之不去的表。他坐在酒吧里与他的厨师朋友聊天,在一张纸上记笔记下来。厨师正在打扫厨房,把剩下的库存,使他们自己的笔记。
是点。挂在两个表。Binkley订单一杯仙粉黛。最后一个客人离开,他站收购他们晚安。他们停下来欣赏陷害祝你有个好胃口页面宣布Binkley餐厅之一的“热50:现在去哪里吃。“客人离开后,他告诉我,这是一个很好的夜晚。他开玩笑说,他宁愿更混乱。他仍然是两个小时离开锁门。
晚上11点左右。他的朋友起飞,Binkley转回到他的笔记。他想订购一些candy-striped甜菜颜色添加到烤甜菜开胃菜。他指出,草花园在厨房侧门需要浇水,他带我到他检查微绿色——萝卜、芥菜、苋菜,等等——隐藏的高在架子上后面的储藏室,培育的生长灯。厨师几乎完成清洗,他告诉他们迎接他后期在餐厅里。
到晚上11:30。厨师散乱,谈论出售更多的食物,和如何避免灾难。一些拿啤酒从安定下来之前的酒吧生意。Binkley宣布他有虾来自佛罗里达在本周晚些时候。他问明天是否有足够的烤甜菜。他开关齿轮的速度比一个玛莎拉蒂。“鸭胸,有多少呢?我们好汤吗?”他的孩子。笑声爆发,每个人都开始剥栗子。
12点。每个厨师都有他或她准备在他们面前的列表。Binkley有一份菜单。野鸡将牛肉所取代。他们想做“小牛肉的平方,”他问?是的,脸颊,杂碎。他想把红橡木生菜从当地农场将颜色添加到沙拉蔬菜。“我们仍然有醋栗吗?”他问道。是的。“我说我们做油封鸭叫做perogies,醋栗。“Binkley和他的乐队的厨师说他们在厨房里,一个舞蹈做过一百次。 At the end of an hour, they have re-written more than half of the menu for tomorrow, and an order list is put together.
下午12:30。厨师开始分散。Binkley独自坐在桌上,回顾新崛起的菜单和组装他的命令列表。他所说的订单,留下一小部分供应商的详细信息。他朝我微笑,而不是显示甚至一丝疲惫。事实上,他似乎陷入了诡异的平静。最后的任务是关灯,设置报警,锁上门,但不是最后一个漫步厨房之前,检查设备,停顿片刻反思一天的书。节目的结束。至少要等到明天。
的贡献者
格温阿什利·沃尔特斯
记者所生的父母,只是一个时间问题格温,专业的大厨和认证……
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