收获的沙漠:走狂野的一面

有一个新的抢劫者

肖首次访问硅谷最近,作为越野书之旅的一部分,正餐配亚利桑那葡萄酒由厨师Chrysa罗伯逊牧场黑比诺在斯科茨代尔。

罗伯逊已掌舵的季节性的启发,自1993年以来cowboy-kitsch餐厅。她开始美国慢食的凤章,和最近被纳入斯科茨代尔烹饪名人堂。

她并不陌生地方、季节性、有机-或野生,但她说肖的旅行提醒她的赏金的财富在自己的后院,名副其实。

多年来,罗伯逊收获仙人掌的仙人掌花园在她家里摘桑葚来自一个古老的东方凤凰家创建糖浆她在餐厅使用的饮料和甜以及风味极佳的调味品。她经常建立菜单项基于农业从大峡谷州:肉类、奶酪、生产、坚果和蜂蜜。

肖和罗伯逊合作晚宴的菜单,除了促进肖的书,向顾客介绍一些不寻常的东西,发现在亚利桑那州。虽然并不是所有的成分特别野外捕获的,两人强调从周边地区潜在的觅食的食物。

肖不是一个厨师,但他做的工作从一个洗碗机副厨师长的埃塞俄比亚餐厅工作时在他的研究生学位在非洲历史短暂,他做了一个可以代表一个厨师在一条鱼餐馆,在那里他学会了鱼片鱼与精度与典型的渔民是黑客的工作。他是第一个承认他的“作家比厨师”,所以他离开了实际烹饪晚餐在罗伯逊的手中。

“Chrysa非常到地球和她的烹饪是含蓄的,”肖说道。“我喜欢这一点。我非常满意的人充分拥抱成分,”他说,但他承认自己的烹饪风格更加正式。

罗伯逊盛情的款待。她在家里为他把肖去凤凰城,两人参观了她的膨胀,本地沙漠花园。

“她有荷荷巴油,我告诉她她应该吃那些山羊坚果,”萧说,解释,荷荷巴油种子被称为山羊坚果,因为山羊吃它们。他们已经准备好收获,他们可能会出现在菜单上。

餐厅的土地

仙人掌味蕾在赛季肖访华期间和罗伯逊翻遍了沙漠,从嫩芽长钳细长的仙人掌的晚餐。

“本地食材营养强国,”罗伯森说。仙人掌味蕾富含钙和含有可溶性果胶,这有助于控制血糖水平。

刺刺的味蕾被覆盖,必须在食用前去除。罗伯逊研究印第安人,一直吃沙漠植物几千年来,传统上把棘手的贴纸:摩擦的味蕾砾石与原始的扫帚。她强迫她的伴侣变成一个现代版本的过程:摩擦筛网上的味蕾一刷,直到所有的高峰跌落。

晚餐,罗伯逊简要煮没有仙人掌味蕾,然后炒热油,创建一个烤,几乎sunchoke味道。简单的煮热锅烤也帮助减少有点“okra-slime”粘液仙人掌味蕾的特征。她搭配烤仙人掌味蕾在第三与摩尔佛elderberry-glazed烤鹌鹑,用接骨木果她个人收获在向日葵,亚利桑那州。

仙人掌味蕾和草莓罗伯逊hand-harvested并不是唯一成分。她把鹿肉从家庭成员变成了香肠,使用大量的杜松子拿去年轻,亚利桑那州东北部的山谷。

虽然不是晚餐的食材都是hand-harvested,地方觅食的本质是荣幸,与鹌鹑和蓝色的玉米粉陈年的鳟鱼在第二道菜用混色的本地tepary豆类、烤就是了仙人掌(仙人掌垫),当地的葱,玉米和培根。

另一个因素,尽管代表地方觅食的精神,来自亚利桑那州之外。肖告诉罗伯逊埃默里橡树,一棵树常见的西南部和东南部专门亚利桑那州,并建议她使用埃默里橡子粉的课程。

“其他橡子高含量的单宁,必须吸取出来,但你不必这样做与埃默里橡树,”肖说道。“它有一个最低水平的单宁,所以你可以烤橡子和吃它们。”

罗伯逊试图在本地找到埃默里餐,但不得不接受来自加州的橡子粉。她把“进口”piadini橡子粉,烤盘大饼的开胃菜,配亚利桑那州鹿肉香肠和油炸南瓜花,剪掉从艰难的冬天南瓜称为guarijio,最初增长了Tohono O ' odham部落和由当地的农民。

的奶酪,野生山核桃蜂蜜下毛毛雨在亚利桑那州黑色台面牧场山羊奶酪来自一个养蜂人位于黑峡谷的城市,和蜜饯山核桃收获从卡罗尔斯蒂尔的山核桃林在亚利桑那州南部Aravaipa农场。

甜点有一个沉重的地方斜:折叠法式薄饼由豆科灌木面粉从图森充满当地桃子变成冰淇淋和撒上本地野生chiltepin智利。

“当地面粉几乎无处不在,”肖说道。“沙漠西南三个本地面粉:豆科灌木,贾和苋菜,成长为杂草。”

学习饲料

你怎么学会饲料?肖说,这是有益的如果有人告诉你,但是他说他了解地区通过读书他并不熟悉。

“我从来没有生活在沙漠里,所以我开始与书,然后在网上订购了一些产品,”他说。“关于野生植物你看不到它们,直到你看到他们。”

罗伯逊计划工作更独特的成分进她的菜单,包括劳动密集型仙人掌味蕾。她说她现在更意识到食品中发现的自然沙漠周围的她。

萧伯纳的消息似乎扎根。在他离开小镇为他的下一个旅游停止之前,他做了一个简单的要求:走狂野的一面。

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觅得的盛宴在牧场黑比诺,汉克肖

开胃酒:
桑树长生不老药德特拉维斯黑色台面牧场山羊cheese-pinon好吃的晶片

开胃菜“花边新闻”:
脆guarijio南瓜花,sweet-n-sour 'itoi洋葱,炒shishito辣椒、橡子粉piadini,鹿肉香肠卡尔森溪09年白苏维浓

鲑鱼:
新墨西哥州蓝色cornmeal-crusted tepary豆类沙拉,豆科灌木烤就是了仙人掌、葱、玉米和培根与墨西哥牛至醋页面泉酒窖08年El Mezcla首先Grenache-Syrah混合

鹌鹑:
接骨木釉面和豆科灌木烤仙人掌味蕾,佛手瓜和地方西葫芦,摩尔佛亚利桑那州据点09年一下mangu Sangiovese-Cab混合

奶酪:
黑色的台面农场新鲜歇布与野生山核桃蜂蜜,卡罗尔的sweet-n-spicy Aravaipa-grown山核桃

甜点:
豆科灌木面粉与当地桃法式薄饼冰淇淋了索诺兰沙漠chiltepin胡椒和仙人掌pear-mesquite蜂蜜酱

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联系人

猎人垂钓者园丁做饭博客

亨特,收集,库克:汉克肖寻找被遗忘的盛宴;2011年5月;罗代尔

牧场黑比诺
6208斯科茨代尔北路,斯科茨代尔
480-367-8030

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为进一步阅读书籍

收集的沙漠
由加里·保罗Nabhan

食物的索诺兰沙漠植物
由温迪·c·霍奇森