从豆子到巧克力棒:制作巧克力的12步
1.收获豆子。所有的果实都是人工采摘的，因为可可生长在森林中，机械收割是不可能的。2.发酵豆子。打开豆荚，取出豆子和粘液……
品尝工匠巧克力，在亚利桑那州
巧克力爱好者们，高兴吧。随着小批量手工巧克力在亚利桑那州的出现，味觉探索的新世界打开了。这些新的巧克力工匠，也被称为“巧克力工匠”，专注于使用单一产地的可可豆，推出一系列独特的口味、健康益处和灵感糖果。
就像30年前的咖啡复兴一样，新的可可制作风格注重并推崇单一产地的咖啡豆——那些生长在特定国家某个地区的咖啡豆。
品尝单一产地的巧克力在品种、深度和细微差别上都是一次丰富的冒险。可可树只生长在赤道以北20°至22°的狭窄地理地带。巧克力主要有三种类型，但在这些类型中有多达10种基因变异。每种类型都有自己的特点，随着季节、发酵时间和烘焙时间的变化而变化。这种“风土”的品质正是新浪潮巧克力制造商希望在他们的糖果中强调的。
大多数新的巧克力制造商从小生产商或合作社那里选择优质咖啡豆，然后自己加工。这意味着在巧克力可以食用之前，要进行分类、烘焙、研磨、筛选、搅拌和回火。另一些人则从磨豆过程中途产生的原始糊状产品开始，然后从那里开始制作成品。与大型商业公司相比，许多工匠更喜欢对可可豆进行轻度烘焙，以使可可豆品种的独特风味得到更明显的表达。
此外，巧克力制造商可能会混合不同的豆类以达到特定的口味，然后加入香草、香草或更多的可可脂，创造出不同口味的巧克力工匠。
我决定试吃当地三家巧克力精品店的两种不同风格的巧克力。含有60-80%可可含量的普通巧克力棒提供最好的品尝体验。这种高比例的可可保证了可可和可可脂的最佳平衡。可可含量越高，口感就越浓，咬起来就越嫩，口感顺滑，是好巧克力的特点。
我从网上选择了几个“味道轮廓轮”来指导我品尝巧克力。车轮上的味道描述从花香、果香、坚果味、柑橘味、泥土味而且蜂蜜来皮革，烟草，蘑菇，奶油糖果，酒，茶等等。
我在斯科茨代尔的Zak巧克力店开始了我的味觉探索。Zak 's是一个“从豆子到巧克力棒”的操作，遵循传统的欧洲手工巧克力制作技术。店主吉姆和莫林·埃利扎克从几个国家采购单一产地、有机和公平贸易的豆子。他们提供单一产地的巧克力棒和巧克力糖，他们自己的混合豆和优质巧克力甜点。
这些咖啡豆装在50磅重的袋子里，在送到扎克家时已经经过发酵和干燥。店内制作巧克力的过程首先是对咖啡豆进行分类，丢弃任何细枝、叶子或损坏的咖啡豆。
在正式的品尝中，我们从刚烤好的带壳的整颗豆子开始。它像烤坚果一样酥脆易碎，有轻微的巧克力味，略带苦味。然后，我们品尝在研磨碎豆的过程中产生的巧克力酒。这一步产生的低温会融化巧克力。不加糖和调味料，味道扑鼻而苦，有一种精致的奶油口感，就像浓郁的巧克力酱。这时，加入糖和多余的可可脂，搅拌几个小时，使巧克力融化并与糖融合。
我们品尝了三种Zak的成品巧克力，70%的可可含量:一种来自马达加斯加，一种来自伯利兹，一种来自尼加拉瓜。马达加斯加，对我来说，有很多细微的差别，包括樱桃干、葡萄酒和杏仁。当巧克力卷起来的时候，它的味道就会在我的舌头上融化。
伯利兹有咖啡、香草和泥土的味道，甚至还有蘑菇的味道。
来自尼加拉瓜的单一品种Matagalpa被证明在味道上相当独特。与其他两款相比，这款酒不那么刺鼻，有焦糖的味道，回味起来像波本威士忌。
这款样品只代表了他们提供的三种产品，所以真的是无穷无尽的味觉体验!在口味巧克力方面，Zak 's的秘鲁圣马特奥巧克力在国际巧克力大赛上获得了铜牌。它含有55%的可可，添加了一些牛奶和香料，具有印度风味。
我试吃的另外两种巧克力是在塞多纳生产的，一种是Chocolita，另一种是Lulu’s。这两家巧克力制造商都使用一种巧克力酱，这种巧克力酱来自有机和公平贸易的厄瓜多尔单一产地的高品质咖啡豆，来自小生产商。
这两种巧克力都被描述为“生的”，因为用来制作糊状的豆子没有经过烘焙。生巧克力酱中加入了椰子糖，这种糖低血糖，适合糖尿病患者、旧石器时代饮食者以及其他不使用加工过的蔗糖和其他甜味剂的人。
巧克力在奥尔梅克人、玛雅人和阿兹特克人的巧克力吃者中具有神圣的地位，巧克力塔和露露努力生产出一种真正的食物，一种有益健康、令人振奋的健康产品。他们的原料产品不仅是为了保存自然产生的味道，而且还保留了可可脂中原始脂肪和脂质的营养属性。结果产生的产品具有特殊的营养完整性和纯粹而微妙的味道。露露午夜丝绒酒吧的标语是:“我们的热情是弥合美食和真正健康之间的差距。”
“生的”巧克力的微妙的味道轮廓成为一个创造性的口味搭配的调色板。巧克力的一种有趣的口味组合，融合了松花粉和柠檬，真正独特而愉快的味道。其他巧克力搭配包括蓝莓和白巧克力、丛林花生、山桑卓莓和草莓，事实证明，这是我品尝小组的最爱。
露露的午夜丝绒黑巧克力的可可含量更高(88%，而巧克力的80%)，用香草和盐调味。较高的可可含量增加了巧克力棒的弹性，但口感仍然是奶油味的。这款巧克力在融化的过程中呈现出一系列的口味:盐味、深可可味、无花果干味、香草味。
Lulu 's还提供香草味的生爱巧克力棒、玛卡巧克力棒(玛卡是安第斯山脉的一种根，据说有壮情功效)、大麻油巧克力棒和阿兹特克巧克力棒等口味。
和大多数食物一样，巧克力也有收获季节。所以并不是所有品种都能全年供应。探索的乐趣之一就是在季节允许的情况下尝试不同的品种。一个好的巧克力师会知道如何混合并创造出很棒的口味组合，不管什么豆子都可以。
参加巧克力品尝会很有趣。温和的多巴胺和高血清素创造了活跃的情绪和良好的精神状态。因为纯巧克力是一种健康食品，人们可以毫无愧疚地享用它。
也许巧克力就是新的葡萄酒?享受吧!
自己品尝
Zak的巧克力
谢伊大道6990号Ste。116
斯科茨代尔,阿兹
480-607-6581
zakschocolate.com
特别品尝和巧克力制作课程。
露露巧克力酒吧
2301 W。国道89A, 106街
塞多纳,阿兹
928-554-1189
luluschocolatelove.com
Chocolita
可在露露的巧克力休息室，网上和在选定的商店。
chocolita.com
美国的商业巧克力
手工巧克力制作一直在欧洲蓬勃发展，19世纪中期在美国更为普遍。然而，除了少数例外，美国的巧克力制造一直由大型工业生产商主导。在19世纪，好时(Hershey)等食品巨头开发了一次加工大量可可的机械，节省了劳动力和生产成本，并确保最终产品具有消费者所依赖的相对统一的口味和质地。
批量生产的既定做法是深烤咖啡豆。这可以掩盖可可自然产生的风味变化，类似于深焙咖啡豆，产生更苦的味道，用牛奶、糖和其他调味料调和和/或增强。
关于贡献者
同性恋Chanler
盖伊·钱德勒是一名专业培训的厨师，拥有亚利桑那州北部的文化人类学硕士学位。
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