亚利桑那·哈西戈:高地沙漠农场奶酪

在我的第一次品尝亚利桑那州产的“Hassiago”奶酪，我被迷住了。它的淡金色吸引了我的眼球，让我想起了阿尔卑斯的优质奶酪，比如埃门塔尔(Emmentaler)或坎塔尔(Cantal)，让人想起绿色的山坡和野花盛开的草地。

我品尝的样品是奶油味的，紧实而光滑，有复杂的草药味和坚果味，只有从陈年的生牛奶奶酪中才能得到这种味道。我只是需要多了解一些。

我的搜索把我带到了亚利桑那州柯克兰的哈萨桑帕葡萄园和农场。在普雷斯科特以南大约一个小时的路程，距离89A国道8英里，哈萨扬帕葡萄园和农场是一个非注册的牧场社区的一部分，坐落在美丽的高沙漠哈萨扬帕河谷。

在这里，在密密的青翠的杨树丛中，在肥沃的低地中，亚利桑那州唯一的生牛奶农场奶酪就在这里生产。

老板乔希·迈耶(Josh Meyer)从事农业和土地管理多年，并致力于再生农业实践。他和他的商业同事、农场经理杰西·库奇(Jesse Couch)一起开始为农贸市场种植蔬菜。

在朋友、Javelina Leap酒庄老板罗德·斯纳普(Rod Snapp)的鼓励下，他在2012年决定尝试酿造葡萄。他的六英亩葡萄园生产各种葡萄，包括赤霞珠、梅洛、灰比诺和品丽珠，他专门为Javelina Leap种植。

2016年，他附近的邻居兼朋友埃拉·麦克拉肯(Ella McCracken)说服他尝试奶酪制作。麦拉肯是一位奶酪爱好者，拥有40年的草饲牛肉牧场主经验。因此，他从加州的一个朋友那里买了一小群泽西奶牛，埃拉开始工作。她花了整整一年的时间来完善传统的阿齐亚戈配方，以适应高脂肪含量的泽西牛奶。

“我们的农场海拔与阿齐亚戈(意大利)差不多，气候也相似。但是我们的奶酪和意大利的阿齐亚戈奶酪不同，后者是用脱脂牛奶制成的。泽西牛奶含有35%的乳脂，所以同样的配方会产生不同的结果。”此外，乔希解释说，“阿齐亚戈奶酪是一种受保护的DOP(原产地名称保护)产品，只能产于意大利北部威尼托山麓的阿齐亚戈高原。所以，我们称这种奶酪为“哈西哥”。’这是高沙漠河岸小气候的产物，是一种独特的地形。”

Hassiago是一种“农场奶酪”，这意味着牛奶完全来自农场自己的奶牛，从不用卡车或货车运输，也从不与其他农场的奶牛产的牛奶混合在一起。

虽然挤奶工人的数量在同一时间的6到12名之间变化，但鹿群现在有8名挤奶工人。这些奶牛每天生产大约30加仑的牛奶。每批奶酪需要80加仑的牛奶，生产6个轮子，每个轮子重10-12磅。

卡伦·尼科利于2021年签约成为埃拉·麦克拉肯的学徒奶酪制作师。她已经工作了好几个月，学习制作Hassiago复杂而精确的程序。“艾拉创造了这种美味的奶酪，我很荣幸和感激有她的指导，”她说。

虽然牛奶没有经过有机认证，但它是生的，这一属性可以产生最好的风味和营养。作为一种“农场”产品，牛奶直接从奶牛的乳房进入奶牛场的储罐。

照顾奶牛是人道和温柔的，尊重它们的自然生物周期。

“我们遵循小母牛产仔周期的节奏。小牛有几周的哺乳时间。产奶量最强的时期是产奶后的两个月到两个半月。到感恩节和1月中旬小牛出生的时候，就不需要制作奶酪了，”凯伦解释道。

除了严格的国家卫生法规和对乳制品和奶酪生产商的记录保存要求外，制作奶酪的每一步都是详细和精确的——加热牛奶，切凝乳，发展和控制盐水的盐和酸水平，压轮，转动和刷轮，随着它们的老化。

凯伦笑着说:“每一块奶酪成熟时我都要处理。”“这几乎是个人的——真正的爱的劳动。”

每颗10到12磅重的奶酪有坚实的、浅烟灰色的外皮。卤水有助于增加奶酪的风味，并增加奶酪外皮的硬度。哈西戈有丰富的金琥珀色。质地光滑、柔软，有点像上乘的格鲁耶尔葡萄酒(Gruyere)，有零星的小孔。与超市里的美国产商业阿齐亚戈相比，它的味道更甜、更复杂，有一种独特的醇厚，这是生牛奶经过长时间陈酿后的产物。

这些轮子至少要经过四个月的陈酿，这样才有足够的时间来形成香味。乔希说，人们要求8到12个月的年龄。陈酿时间越久，口味越浓烈，口感也越脆干，更接近帕尔马干酪或罗马诺干酪。

(传统的意大利手工阿齐亚戈奶酪被称为阿齐亚戈·阿莱沃(asiago d’allevo)，在市场上有三个成熟阶段:fresco，存放两到三个月;Mezzano，三到五个月大;还有九个月大或更大的维奇奥。)