去年，我们的花园生产了许多辣椒山，所以我决定制作辣酱。我的朋友劳尔（Raul）是埃尔莫西洛（Hermosillo）以东的塞拉山脉山脉的牧场主，他品尝了它，但他不赞成，因为它含有醋，使它具有鲜明的味道。他告诉我，他的母亲制作了没有醋或柠檬汁的光滑可口的辣椒酱，从不冷藏。现在，那怎么办？我想知道很长一段时间，直到我读了桑德·埃利克斯·卡茨（Sandor Ellix Katz）的发酵艺术（切尔西·格林（Chelsea Green），2012年），并发现发酵是秘密。经过一番实验，我为咖啡馆开发了这个食谱Ocotillo loco。人们喜欢它。上周，一名墨西哥公民在巡回演出中停下来吃午饭，问道：“你从哪里得到酱汁？就像我村庄的酱汁一样。”该食谱将为您提供一个疯狂的美味辣酱，并具有光滑，饱满和复杂的风味。
原料
- 4杯热水
- 4盎司干辣椒
- 4盎司干辣椒de arbol，茎移除
- 1/2杯剥皮的大蒜丁香
- 2汤匙犹太盐
- 2个全菜浆果
- 1 1/2汤匙干牛至
- 1汤匙全茴香种子
指示
将水和辣椒放在碗中。重量辣椒，使它们被水覆盖。让浸泡1小时，直到辣椒变软。
将辣椒，浸泡液体和剩余成分放入搅拌机中。混合直至尽可能光滑，并根据需要添加水以使倾倒稠度。不必担心使其完美光滑。警告：保持搅拌机盖遮盖，并使脸部远离搅拌机。不要呼吸烟雾。这听起来很可怕，但是搅动的水/辣椒蒸气会刺激您的喉咙并使您咳嗽。一旦混合物逐渐减少一点，就没有问题。发酵降低了辣椒的热水水平，因此酱汁会随着细菌（乳酸杆菌 - 使酸奶的相同细菌）消化并解构热辣椒分子而醇厚。
将混合物倒入干净的加仑罐中，并用松散的盖子盖住。警告：如果罐子密封，则紧迫的压力可能会累积并在厨房上吹辣酱。
在凉爽的深色柜中，在室温下，约70°。标记日期，每天搅拌1-2周，直到发酵活性停止并风味酸。大约一周左右后，最好定期品尝混合物。当您喜欢味道时，开始使用它。如果您想要一个更光滑的酱汁，再次融合。加水以调整一致性。品尝并调整调味料。我冷藏发酵的调味料，但这不是必需的。
