做馅饼:把这两种面粉、盐和糖混合在一个大碗里。将冷黄油切成薄片放入干燥的混合物中，搅拌使其覆盖在薄片上。用手快速搅拌黄油，把大块的黄油捣碎，在手掌之间涂抹成块状，直到可见的大块黄油变成豌豆大小。当面粉被黄油浸湿时，它的颜色会稍微变暗，从奶油白色变成浅象牙色。撒上橙汁，用叉子轻轻搅拌，直到混合物凝固。如果混合物看起来很干，再撒一点橙汁，但不要加太多，使面团变得粘稠。

把面团分成两个大小相等的球。用保鲜膜紧紧地包起来，然后把它们压成圆盘。将面团在冰箱里放1小时，然后打开包装，用撒了面粉的擀面杖把面团擀在撒了面粉的表面上，经常翻动，这样面团就不会粘在一起，擀成一个大约⅛英寸厚的大圆。滚动时，向外施加压力，而不是向下。滚动馅饼需要练习。把圆形轻轻对折，放在一个10英寸的玻璃盘子里，展开。轻轻地把饼皮压进盘子里，这样就不会有气泡了。用多余的面团，轻轻加水润湿，修补破洞或裂口。把第二层皮擀得比第一层薄一点，放在两层保鲜膜之间。

制作馅料和组装派:将烤箱加热至425º。切梨的时候，把它们和柠檬汁放在一个大碗里，这样可以提味，防止它们变黄。将梨与柠檬皮、面粉、红糖、肉桂、姜末和盐一起搅拌，直到完全混合。尝尝梨的味道，如果梨很酸的话，就多加些糖。

在往派皮上填馅之前，轻轻搅拌蛋清，在派皮的整个内表面刷上蛋清，确保在边缘处涂上一层。这将有助于防止底部的皮被浸湿，也将“胶水”顶部和底部的皮在边缘一起。

将梨倒入准备好的派壳中，均匀地排列成一层，中间稍微堆成小山。在梨上点上黄油，轻轻覆盖上一层酥皮，按下边缘使上下两层酥皮融合。用刀或厨房剪刀，切掉边缘周围多余的外壳，留下大约1英寸的突出部分。将外伸的饼皮向边缘折叠并卷边，将饼皮折叠的边缘捏成漂亮的、均匀的扇贝状——这种凹槽状边缘的结构有助于将饼皮固定在适当的位置。制作蛋液:将蛋黄和牛奶完全混合在一个小碗里。在饼的顶部和边缘刷上蛋液，在顶部撒上糖，在饼皮的中心切3个孔。

要完成馅饼:在烤箱中央烤15分钟，然后把烤箱温度降至325º。再烤40分钟，或者直到梨变软完全熟了。在通风口插入一把小刀进行测试;梨穿洞时应该没有阻力。馅饼的底部应该是金黄色的。烤的时候旋转派一两次。把派放在架子上冷却至少几个小时，直到室温或勉强加热-冷却时汁液会继续变稠。

做一个10英寸的双层派;可供6人至8人享用。

赞美的常识厨房汤姆·哈金斯;由编年史出版社出版。