费城和新鲜面食革命
一个当地公司如何改变全国意大利餐馆吗
最好的意大利面我吃是几乎完全赤裸的。一个管状的面条,午餐一直是从其锅漏勺,直接滑到木制柜台在Vetri楼上,并在衣服上撒满了几团的实情。
仍然滴煮,它几乎烧毁了我的手指,我把它捡起来,它在我嘴里。各种口味的光芒穿过辛辣尖酸的磨碎的奶酪。意大利面是朴实的,几乎烟,同时品尝甜的。
我不知道,但是它尝起来像…小麦。
“是的,我们在这里做wheat-flavored面食,”开玩笑说亚当•Leonti Vetri的厨师烹饪,当我试图描述的经验。Leonti与导师和主厨的creator-along Marc Vetri-of面条我刚刚吸了下来。
风味面食是一个真实的东西,但这个玩笑是这批已经由水和面粉。面总是由小麦制成味道并不总是这样。富人,金戒指密集的膨松面团确实不像意大利面条和肉丸我一起成长。
“它打破我的心,当我看到人们煮意大利面死,扔在盘子里,倾倒任何老酱在上面,“Vetri写在他的新食谱,掌握意大利面(见边栏第33页)。“这不是一个合适的盘意大利面。这更像是Cheez Whiz牌奶酪薯条。”
pasta-focused食谱是Vetri想发布已经超过十年,但是10年前,没有出版商将它捡起来。事实证明,延迟可以被视为一个插图的格言,“所有事情的发生是有原因的。“在接下来的几年,Vetri的知识和理解的意大利面增长突飞猛进。
最近,在费城,知识已经渗透到厨房。城市正处于一个严重的家庭制作面食繁荣。看选择菜单从上意大利和美国新餐馆今天在费城,还有一个好机会你会发现至少两个菜特色面食作出了新的房子。
如果你窥视的厨房,你会发现另一个相似之处:一个优雅的黄铜和不锈钢机、挤出机从下颚的面条出现。往往,印有抑扬顿挫的,抒情的品牌名称:Arcobaleno。
Arcobaleno是唯一提供全面服务的面食机制造商在北美,恰巧在兰开斯特和它的总部。
几乎是不可能不喜欢Arcobaleno夫妻的所有者,玛雅和安东尼奥Adiletta。Maja活泼地华丽,但仍然以某种方式到地球,而安东尼奥是机智和自信。他们一起养育了六个孩子,可能说更多关于他们的关系的强度比two-decade-strong业务的成功。
在意大利,Arcobaleno意味着彩虹,公司得名于这对夫妇的突破性产品:机器使multi-color-striped床单的意大利面。增值任务以前只能通过手,和自动化的过程是一个行业的创新。1997年Adilettas专利设计。
安东尼奥是提出了设计的机械工程师贸易(尽管他后来增加了一个商业学位)——穿着俗艳的美女是卖给潜在的客户。多亏了她的努力,手工面条供应商像蒙特雷面食、谷好食物,圣马可,给排水馄饨和约瑟夫的美味面食买入Arcobaleno面团辊的线,塑造者和包装器(例如ravioli-makers),很快Arcobaleno的大部分业务来自美国。
当时,该公司是在温哥华,是两人第一次见面的地方。出生在克罗地亚,穿着俗艳的美女和她的父亲移民加拿大作为一个年轻的女孩,虽然意大利本土安东尼奥没有到年后,当他搬到温哥华在世界各地管理办公室一个意大利面食机制造商。他们相遇后不久,他们开始一起工作,Maja应用营销背景帮助安东尼奥发展他的客户名单。
他出售和服务辆意大利制造的机器,安东尼奥注意到快节奏之间的不对称,不间断的环境他的美国和加拿大的客户,和相对懒洋洋的做法他的欧洲基地。
“在意大利,他们经常度假,罢工,度假,或带薪假期,”他说。“在这里,这是不一样的。每个人都依靠自己的生产,所以如果你不能提供一个部分,或服务快速的机器,它会造成麻烦。”
今天,欧美二分法仍然有效。绍拉Olunloyo Studiokitchen, Arcobaleno第一厨师的一个客户,还是咨询公司,指出文化分裂Adilettas成功的一个主要因素。
“国内制造业的位置提供快速服务和支持,而不是等待周从意大利返回电话如果你买进口的机器,”他说,补充道,与一个隐含假笑:“虽然,给你足够的时间去找一个翻译。”
识别可能利用这个cross-Atlantic分裂,穿着俗艳的美女和安东尼奥决定自己出去。使用钱从抵押贷款在玛雅的父母的房子,他们在1995年合并,机器,买了一个小商店。这是2500平方英尺,现有设施的十分之一,但它足以开始。
他们的第一笔生意是馄饨机,安东尼奥从零开始。祖他们当前的产品,所有的特色Arcobaleno将成为出名的:一个开放的设计,很容易监控,tool-free拆卸,便于清洗,PLC(可编程逻辑控制器)接口。最后一个部分是非常新颖的;20年前,Arcobaleno制作面条的机器是由一个电脑。需要其他的行业近15年赶上来。
“每个人都在我们的市场,要保守秘密,机械不数字化。但是我们无法帮助它有意义。你知道吗?它流行起来。“玛雅笑时,记住的是,在90年代(多年之后),辆意大利制造的机器要求客户使用扳手调整临界速度和时间等因素。Arcobaleno的产品,和现在一样,用户可以更改电子只需要按几个按钮。
这些创新,以及客户服务的热情,愿意进行修改和定制/客户机请求,导致了巨大的销售增长。温文尔雅的市场大部分是在加州和美国东海岸,新鲜面食是飙升美食购物趋势。
在世纪之交,穿着俗艳的美女和安东尼奥意识到,如果他们的公司会继续增长,他们需要靠近他们的核心市场。如果他们Arcobaleno搬到美国,他们不仅会节省跨洲运输成本,他们也更容易获取,当前和未来潜在的顾客。
他们开始寻找新的位置。最后,这是午餐使他们在宾夕法尼亚州的州长。
州长汤姆岭计划访问多伦多,和他的经济开发团队建立了一个小午餐为他争取领导的公司正在考虑迁往他的状态。随着巨人的脑袋像韦斯顿,Novacare和庞巴迪,Adilettas被要求加入。他们抓住了这个机会,预订航班的同一天收到了邀请。
“省长”玛雅回忆说。“他说,‘你需要什么?你想去哪里?“切斯特县的目标为一个好位置,和Adilettas预定一周的试水。由于当地经济开发团队,在这一个星期他们最终批准银行贷款,找到了一个工厂,并成为注册在美国,到2002年,Arcobaleno启动和运行在一个7500平方英尺的仓库在唐宁敦,为全美零售面食制造商提供机器。
然后马克Vetri来看。
那是2005年,Vetri计划开客栈。他使用一个面挤出机在意大利烹饪时,但由于他的同名原始餐厅很娇小的,他还没有见过需要投资。当他和合伙人杰夫,本杰明米肖德决定把一个庞大的仓库北广泛进入一个更大的高端的意大利餐厅,他决定去探索这种可能性。
网上搜索,Vetri很快来到Arcobaleno,然后注意到他们的工厂和展厅位于不到一个小时。一个迷你的公路旅行的时候了。他挤进皮卡Michaud和未来chef-partner唐宁敦布拉德·斯宾塞和开车。
当时,Arcobaleno是集中在批发市场,所以他们的机器为批量制造的。最小的挤出机系列是为了扑灭50磅的意大利面每小时至少三倍平均晚的中型餐馆需要服务。
“马克说,“这是最小的机器吗?“记得。”他最终把它。他仍然有这一天。”
Vetri家庭的七大饭店(Vetri客栈,客栈新泽西,ami,真主安拉脊柱,披萨店Vetri和Lo Spiedo)大约十几名Arcobaleno不同大小的意大利面挤出机和压片机正在使用。它们中的大多数都是小于原始模型,可能因为Vetri 2005年访问标志着一个转折点在Arcobaleno的商业模式。
满意他的第一个挤出机,Vetri开始传播,每当他有机会推荐公司。厨师在东部沿海地区开始叫唐宁敦工厂,他们请求一件事:一个更小的机器。
“作为一名优秀的意大利,只是抗拒,我不停地说,“不,我们不这么做,”“安东尼奥说,面带微笑。Arcobaleno做横幅尺寸较大的销售机器,250磅/小时。和1000磅/小时。模型。生意很好,事实上,公司超越唐宁敦设施和2007年,搬迁到一个空间在兰开斯特拥有超过三倍的足迹。
尽管此举将Adilettas远离城市生活的渴望,这是一个很好的商业决定。机器商店需要熟练的商人,兰开斯特史蒂文斯的撒迪厄斯技术学院提供源源不断的有才华的员工。加上额外的空间,他们可以扩展线更紧凑的机器厨师要求。第一个在兰开斯特电器生产设施是AEX18挤出机。专门为使用在餐厅,它坐落在一个桌面并产生大约每小时18磅的面食。
这是机器私人研发厨师绍拉Olunloyo带回家和他在2010年,一个关键事件,Maja记得镀锌Arcobaleno与厨师的连接。
“我第一次听到的Arcobaleno绍拉,”思想的亚历克斯·塔尔博特说食物。“我们一起做了意大利面,我被击杀。不久之后,我们有一个机器,开始通过的可能性。我开始大肆宣扬福音的意大利面挤出机。Arcobaleno机器是建立坚如磐石。他们的客户服务是首屈一指的。”
随着妻子安琪Kamozawa塔尔博特撰写三个食谱,和这对夫妇的长时间运行的博客非常受人尊敬的、所以他们的荣耀已经有影响力。正是由于塔尔博特和Kamozawa厨师凯文Sbraga决定尝试这个品牌。
“我跟着Arcobaleno因为他们的声誉和机器的可靠性,还因为我真的很喜欢玛雅和安东尼奥我第一次见到他们时,“Sbraga说。“(机器)为我们开设了很多门的机会在Sbraga,脂肪火腿和Juniper共享。”
厨师乔蝉讲述类似的故事。在Le古董,他赢得了赞誉他的手工面条,但为了保持增长Abruzzese餐厅的面条计划(和扩展他的第二个厨房在即将到来的Brigantessa),他说一个Arcobaleno压片机和挤出机阿森纳在2013年7月。他发现他们帮助他减少劳动costs-instead支付人手工切一切,他可以使用机器的自动径向cutter-but还提供另一个好处:制作面食有不同的纹理。
“揉面机(而不是用手)有助于开发更好的谷蛋白,并使更强大、更有弹性面,给它一个很好的质地有嚼劲,即使使用鸡蛋面面团,“蝉解释道。
在掌握意大利面,Vetri进入细节——之间的差异和machine-kneading整整一章致力于挤压自己的面团。不久,它将比以往更容易为家庭烹饪进入挤压游戏。Arcobaleno即将公布的第一个家面挤出机。
设计与Vetri合作(联名Vetri名字),机器将足够小,储存和携带,但足以扑灭面食的晚宴12。Vetri已经使用一个原型类他拥有在他楼上给厨房。
Vetri也教德雷克塞尔的好客和运动管理中心。西费城大学现在整个房间致力于面食制作:Arcobaleno面食实验室。
设置在一个240平方英尺的部分厨房教室,实验室设备由Maja捐赠和安东尼奥。有挤出机和搅拌机和压片机,甚至公司的新面炊具。的设施随时可以使用的学生人工作Vernick使用挤压面条,然后他给餐厅带来。房间也将作为卫星Arcobaleno演示厨房。
“它能让学生接触到这些机器,”德雷克塞尔说酒店和旅游项目总监迈克•Traud前律师——turned-chef-turned-educator第一次爱上了新鲜的意大利面,当他在旅店工作。“随着越来越多的厨房使用他们,这是一个很好的技能对我们的毕业生在他们的阿森纳。”
大学不仅仅是训练场地;他们也有用的测试和研究。Arcobaleno目前正在与俄勒冈大学的机器生产定制的素食者和无谷蛋白面食。和马克Vetri一直与华盛顿州立大学的斯蒂芬·琼斯博士合作,探索不同类型的小麦的主题。
“wheat-flavored”面食亚当Leonti开玩笑品尝它不仅因为它是新鲜的挤压(然后干),而是因为它是由freshly-milled蓝胡子小麦。自身的铣削餐饮业还没有普及,但是,像挤压,Vetri船员在运动的前沿。
面粉开始陈旧的几天内被磨去。这是类似于发生在咖啡。之间的时间越少磨豆子和酝酿你的杯子,结果越味道。同样适用于谷物小麦。
Vetri大楼的三楼,我看着亚当Leonti扔一些全谷物磨。石头毛刺磨成粗和细面,然后Leonti筛选使用机器人。他和一些水和鸡蛋混合的结果,揉捏它,把它通过Arcobaleno面压片机。切成丝带,面条,他扔进沸水,然后转移到一个平底锅。旋转后的黄油,奶酪和意大利面水的飞溅,他倒到盘子里。
当我转动着周围叉和陶醉在他们的味道,我希奇少于45分钟之前,他们一直只是一些坚硬的内核坐在我的手掌。
费城面食革命才刚刚开始。
