面包屑小径

大约六年前，弗兰和马克·费舍尔开始在多伊尔斯敦的城堡谷磨坊加工当地谷物，但该工厂在1730年首次研磨谷物。马克的祖父是一名德国磨坊主，他在20世纪40年代买下了这处房产，并对其进行了修复;费舍尔夫妇继续着这项工作，经营着该地区仅存的一座功能齐全的石磨。

“我们刚开始的时候，(该地区)几乎没有小谷物经济，”马克说，“所以即使是找到有趣的当地谷物都有点挑战。”

费舍尔夫妇开始寻找农民，经常与传统的小麦种植者接触，让他们种植对他们来说陌生的传家宝品种，并每年将几英亩的土地转变为无化学品的做法。哈里斯堡北部一家规模较大的有机谷物生产商小谷磨坊(Small Valley Milling)是该项目不可或缺的供应商和支持者。

费舍一家在供给、需求和资金允许的情况下，慢慢地发展他们的业务。他们给城里的面包师和厨师们寄明信片宣传他们的产品。很快，像费城面包公司的皮特·默茨巴赫和当时的高街市场公司的亚历克斯·布瓦斯这样的人，定期前往多伊尔斯敦，购买城堡谷的石磨产品。他们把这件事告诉了面包师同行，他们的兴趣越来越大。“这只是一个缓慢但稳定的增长，而且都是口口相传，”马克说。“我们的产品——当地种植的石磨材料——就足以说明问题。”

如今，费希尔一家采购非转基因玉米、硬小麦和软小麦，以及不太常见的谷物，如斯佩尔特玉米、二粒小麦(也被称为法罗小麦)、黑麦和深红色的血腥屠夫(Bloody Butcher)传家宝玉米，他们将这些玉米加工成面粉、粗粉和粗面粉。他们的来源是宾夕法尼亚州的六名农民，他们种植这些作物时没有使用转基因种子，而是使用有机方法。他们的客户是城市的一些顶级餐厅和最具创新精神的面包店，他们通过四家批发分销商来接触这些客户。

尽管城堡谷的发展令人兴奋，但大多数城市面包店并不使用当地谷物，而那些使用的面包店往往将它们与来自亚瑟王(King Arthur)或中央磨坊(Central Milling)等大型实体的更传统的研磨面粉结合起来，以实现他们想要的最终产品。多年来，消费者已经听说过这家工厂，费舍尔家每天都有电话询问业余面包师和家庭厨师如何获得产品。除非他们想买一个25磅重的包，然后开车去多伊尔斯敦取，否则他们就不走运了。

费城面包(Philly Bread)的老板皮特•默茨巴赫(Pete Merzbacher)表示:“现在，大多数(商业面包师)使用(当地面粉)似乎是因为他们相信这种面粉，而不是因为顾客有这种需求。”而且有需求的消费者数量太少，购买力也太小，无法真正向生产者发出市场信号，让他们增加产量，无论是面包师、厨师、磨坊主还是农民。”

虽然需求的增加是一件积极的事情——从面包师到农民——但供应链还不能把当地的谷物和面粉送到费城的每个厨房，无论是住宅还是商业厨房。“这就像轨道上的火车，”马克谈到该地区的农民-磨坊主-面包师供应链时说。“你有好几辆车，没有一辆能跑得比它前面或后面的那辆快。”

那列火车往往开得很慢。为了让农民种植有机的传家宝谷物，费舍尔夫妇同意预先购买他们的全部作物，这使得每次收获都有潜在的风险。呕吐毒素(如果收获前天气太潮湿，这种真菌会在谷物上生长)或不当储存等问题可能会将适合人类消费的高价值有机作物变成只适合饲养牲畜的低价值谷物。仅仅是购买几个粮仓来妥善储存精心培育、收获和清洗的粮食就需要数万美元的投资。面对如此高的准入门槛和潜在的陷阱，该工厂的市场没有实现跳跃式扩张也就不足为奇了。

尽管费城的一些商业面包师对使用当地面粉感到兴奋，但更高的价格也可能是一个挑战，尤其是当他们主要为批发客户烘焙各种各样的面包、面包卷和糖果时，比如费城面包和野生面粉面包店(Philly Bread and Wild flour Bakery)。

由Laura和Nishon Yaghoobian经营的Wild面粉公司偶尔会用城堡谷面粉制作面包，这些面包在他们位于城市各处的农贸市场上出售。雅格胡比人尝试了100%的全麦自由面包，并把它们带到海德豪斯广场农贸市场，在那里他们卖得很好，但价格敏感的批发业务是他们增长的动力。

Yaghoobian说，用当地面粉制作的面包“真的很美味，但这是不同类型的消费者。”这个城市的美食酒吧还没有准备好接受当地研磨的全麦汉堡卷的不同质地和更高的价格。她说，使用当地面粉“我喜欢这个主意”。“我希望看到家庭面包师可以更容易地批发和零售，但这是一个挑战。”

费城面包公司(Philly Bread)的默兹巴赫尔从城堡谷(Castle Valley)采购全谷物，并在奥尔尼(Olney)生产工厂的一台小机器上亲自碾磨。他做的每一个食谱中，至少都有一些来自当地谷物的面粉，其中包括供批发账户使用的各种面包、面包和卷。Merzbacher还制作了著名的费城松饼(Philly Muffin)，这是一种超大号的英式松饼，它的“传家宝谷物”(家宝谷物)品种包括健康比例的当地谷物。但当他的批发客户寻求低价的传统风格的面包产品时，他很难改变现状并增加订单。

他说:“没人知道我们买本地产品——我们并没有做太多宣传。”“但即使我们解决了这个问题，酒吧还是想要普通的汉堡面包，而法式吐司可能更适合大多数人搭配白面包。”

在餐厅厨房，成本仍然是一个挑战。但是，当面粉或谷物只是使用的数百种材料中的一种时，较高的成本比当它是主要材料时更容易合理化。

“这是一个有趣的范围，”Vetri的面包师克莱尔·麦克威廉姆斯(Claire McWilliams)说。在Vetri，城堡谷的产品在现场碾磨，最终制成面包、糕点和意大利面。“在一端，你有非常非常便宜的粮食，你可能会花五倍或十倍的钱买到好粮食。但相对于其他食物成本(比如蛋白质和乳制品)，它是非常便宜的。”

大都会面包店的首席面包师詹姆斯·巴雷特自20世纪90年代初在白狗咖啡馆实施内部面包计划以来，一直使用一些现磨的当地面粉。与餐厅的其他食材一样，尽可能从离家近的地方采购是很重要的。在城堡谷开辟一个县之前，巴雷特从北卡罗来纳州中部的林德利磨坊购买了有机石磨面粉，这是他能找到的最近的来源。

但在过去的23年里，仅仅是把新鲜的石磨面粉送到面包店，对巴雷特来说都是一个持续的挑战。巴雷特表示:“这始终是一个交付问题。“通过联邦快递(FedEx)或其他渠道运送成本很高。”

在你的职业生涯中，当你在烘焙金质奖章或亚瑟王时，你会学到很多关于石磨面粉的知识。石磨面粉必须存放在冰箱或冰柜中，并在几天内用完;为了在这短暂的窗口期之外使用面粉，面包店必须将其“老化”大约三周，以便在自然酶作用的最佳水平上进行加工。

一旦面团混合，面包师不习惯使用新鲜研磨的面粉或古老的谷物可能没有准备好它们在生产过程中的作用。

巴雷特说，尤其是古代的谷物，“发酵得非常快，因为它们充满了酶。”在大都会，面包师接受特殊培训，学习如何使用这些面粉，以避免造成面团溢出的灾难。“我们生产每一种面包的时间都很紧，所以对于任何含有这些面粉的面包，我们都会小心翼翼地对待它们。”这需要一些时间来适应，但一旦一个熟练的面包师学会了新鲜的石磨面粉和稀有谷物的表现，回报是非常值得的。

一旦麦克威廉姆斯开始在Vetri使用城堡谷的产品，她就不得不放弃用传统面粉烘焙的课程。她说:“每个面包师都知道这些事情是真的，我不情愿地最终放弃了，现在我的面包做得好多了，因为这些谷物不像(传统的)面粉那样起作用。”

对于那些想要开始用石磨面粉烘焙的家庭面包师，无论是来自城堡谷还是像南卡罗来纳州的安森米尔斯这样的大型供应商，麦克威廉姆斯有一些建议。”提交。继续做下去，”她说。“一开始，它可能看起来很难，或者似乎不起作用，但它确实起作用。你只需要想清楚。这就像一个有趣的谜题。如果你度过了尴尬的学习阶段，你的产品，你做的东西，最终会被提升。这让人感到谦卑，但回报却非常丰厚。”

对于家庭面包师，Bois建议研究和实践。“我的建议是多读书，多烘焙，”他说。他还建议尝试使用当地面粉，除了达到完美的levain之外:它们在煎饼、饼干和英式松饼中也很美味。