特尼妈妈:一个帝国的厨师

特尼说:“我的菜单上总是有能够支付我账单的东西。”

一个帝国的缔造者，在大扩张的前夕

问问主厨marcie turney她有五家生意红火的餐厅，其中包括长期热门的洛丽塔(Lolita)和巴布佐(Barbuzzo)，她会表示反对。“就像‘你最喜欢的孩子是谁?’”她说。除了餐厅，Turney和合伙人Valerie Safran还拥有礼品店Open House和Verde、杂货店美食市场、Marcie Blaine手工巧克力以及批发礼品系列He Said, She Said。最近，在经营了16年之后，这对夫妇给自己的公司起了个名字:赛峰特尼酒店。

特尼可能不会偏心，但她可以坦率地分享她和她的伴侣瓦莱丽·萨夫兰(Valerie Safran)在建立自己的商业帝国时所学到的东西。这些来之不易的经验教训将对这对权力夫妇很有帮助，他们将第一次冒险离开中心城，前往帕特和吉诺家以南的东帕森克大道的破旧街区，在那里他们购买了四栋建筑，将作为未来项目的所在地。

毕竟，他们解决了比13街的这个更大的复兴挑战。2002年，这片街区还很荒凉。虽然特尼和赛夫兰并没有因为启动了该地区的转型而受到赞扬，但不可否认的是，他们的烹饪天赋、商业头脑和热情结合在一起，极大地改变了这个社区，并帮助塑造了费城的餐饮文化。

特尼和她的团队一起工作。

第一课

你从来没有真正准备好敞开心扉

作为多年来在多家餐厅担任开业厨师的经验丰富的特尼发现，一流的员工是一个良好开端的关键。她说:“每次开店，我都会挑选最好的人，和最好的工作人员一起开业。”但是，即使她接受了广泛的训练，并且有才华横溢的厨师，她最近的两次开业都以灾难告终。

特尼回忆起这家餐厅2013年开业时的情景，解释道:“我们在小Nonna 's的第一晚，外面很美。”因此，赛峰集团将这家舒适的意大利裔美国餐厅后面的宽敞户外露台挤满了热切的食客，将餐厅的座位从大约40个增加到80多个，增加了一倍。

但特尼没有充分考虑到额外的量，订单开始堆积起来，让她和她的厨师们不知所措。特尼说:“我们经历了前所未有的挫折。”“我的副厨凯莱布(Caleb)说，‘发生了什么?’我说，‘孩子，你被肉丸子扇了耳光。’”

几年后的2015年，巴德和玛丽莲餐厅(Bud & Marilyn 's)为亲朋好友举办的开业前夜再次让特尼感到尴尬，并担心负面口碑。在这两起事件中，特尼都将餐厅关闭了几天，进行重组，甚至找来了承包商，改变了小Nonna厨房的布局。

的教训吗?“一切都是数字和组织。当你打开一个东西时，你必须做好最坏的打算，这实际上是最好的，就是疯狂地忙碌，”她说。

特尼笑着说:“街区里有句谚语，‘你总是回到妈妈身边。’”“如果你走对了路，我会一直带你回去。”

多色胡萝卜是特尼的招牌菜之一。

教训2

每个菜单都需要一个钩子

如果你熟悉Barbuzzo令人垂涎的咸味焦糖布迪诺和它的时髦兄弟——冷冻布迪诺波普，你就不会对特尼认为令人惊叹的食物是任何新餐厅概念的重要组成部分感到惊讶。

自从2004年她的第一家餐厅洛丽塔(Lolita)开业以来，特尼说:“我的菜单上总是有一些能支付我账单的东西。”当时这家墨西哥店还没有卖酒执照，赛峰集团酝酿了一个计划，打算提供一桶桶草莓泰国罗勒等定制口味的玛格丽塔鸡尾酒。

BYOT在21世纪初是一个新颖的想法，特尼说，它极大地促进了销售，使业务迅速发展。“没人带酒。老太太们会带一个装满龙舌兰酒的小水瓶，”特尼说。“我们知道自己有所发现。”

十年后，到了为Bud & Marilyn 's开发配方的时候，特尼调查了费城的情况，看看缺少哪些舒适的主食，最后把目标瞄准了炸鸡和奶酪凝乳。尽管这些受欢迎的菜肴需要两名厨师守在压力锅前，但从那以后，这个决定得到了丰厚的回报。

特尼和赛峰在做出这样的选择时，总是着眼于经济独立。“洛丽塔之后，我们再也没有贷款了。我们没有债务。我们会把钱投入到下一个项目中。”

第三课

一家成功的餐厅是忙碌的，这包括送餐

随便哪个晚上，走在栗树街(Chestnut)和Locust街之间热闹的第13街，就很容易明白为什么特尼把自己的风格描述为忙碌和熙熙攘攘。但比气氛更重要的是，特尼说，如果没有稳定的食客，她和赛峰集团根本无法支付公司蓬勃发展所需的工资和福利。她说:“如果你有这么多员工，你想给他们优厚的薪酬，你想提供401k之类的服务，你就必须有一家繁忙的餐厅。”

一个她没有预见到的有利可图的趋势?交付应用程序。“鱼子酱现在在餐馆里很受欢迎。“小奶奶的鱼子酱太疯狂了，”特尼说。虽然这种方法并不适用于每一家餐厅，比如巴布佐的柴火披萨就不太好吃，但对其他餐厅来说，它可能是一座金矿。

特尼说:“这就像你多开了一天。”事实上，当她和赛夫兰设想一个新项目的厨房时，他们设计了一个单独的区域，专门用来放门票和送货袋。

4课

雇佣和投资优秀人才是至关重要的

特尼和赛峰以培养稳定为傲。他们为受薪员工提供健康福利和带薪产假，最近还增加了401k计划——“对我们来说是一大步，”特尼说。

Open House的经理Joelle Long是他们的第一个员工，她从2002年开店后不久就在那里工作。那些冒险离开13街去做其他工作的人经常会回来。特尼笑着说:“街区里有句谚语，‘你总是回到妈妈身边。’”“如果你走对了路，我会一直带你回去。”

一个恰当的例子是:新任命的烹饪总监乔治·萨巴蒂诺(George Sabatino)。这位著名厨师的职业生涯始于特尼在洛丽塔餐厅(Lolita)手下的一线厨师，在巴布佐餐厅(Barbuzzo)开业时，他是餐厅的主厨，广受好评。接着，他又在美国本土和阿尔丁(Aldine)开设了餐厅，这两家餐厅都获得了评论家和食客的一致好评。

特尼为长期留住员工所做的努力之一，包括满足厨师们对白班的要求，尤其是当他们有家庭责任或有毒瘾问题时。特尼说，她对这个行业特有的心理健康问题很敏感。她说:“这份工作很辛苦，时间很长，肾上腺素也很高。”“我只是认为需要有一种理解，因为我们都在处理它。”

当被问及最近浮出水面的性骚扰故事是否让她感到惊讶时，特尼说，“是的，它的程度?肯定的。他们说这些话?”她看到了自己年轻时饮酒的餐厅文化与如今的职场有了明显的不同，在如今的职场中，她期望自己的经理具有高度的专业精神。“现在是不同的一天，”她说。

特尼和赛峰集团没有人力资源部门，所以他们自己处理员工问题。一款名为ShiftNote的应用程序可以让他们轻松地从经理那里获得每日报告，但学会授权并不总是那么容易。她说:“每个人都知道，如果发生了什么事，我们会接到电话。”

最终，这都是建立一个坚实基础的一部分。特尼说:“随着公司的发展，我需要优秀的人才。“这就是整个事情的运作方式。”

“我总是对瓦尔说，我们的孩子用什么来对付我们并不重要，我真的都看到了。”

作为导师的新角色

那么这种增长又如何呢?特尼承认自己沉迷于新业务。然而，真正让他们兴奋的是与那些有潜力成为股东的后起之秀合作。

“我们要给他们真正的交易，”特尼说。“这是你做过的最困难的事情。你要么拥有它，要么没有，”她说。特尼和赛峰的创业故事的另一个主题是实用主义和缺乏自我。当挑战出现时，他们非常愿意改变策略。例如，他们的西班牙餐厅Jamonera曾经是他们的印度店Bindi，在此之前是Grocery café，两人轮流在柜台担任咖啡师。特尼对她2008年在Verde做过短暂的花艺设计师的经历笑了起来，在销售不太理想的时候，他们很快就把这家店改造成了一家珠宝和巧克力店。

“我们意识到花会死，”特尼说。“我们想明白了，我们做出了改变。我觉得有些人不知道什么时候该放弃。”

规划未来

虽然他们的职业生涯处于顶峰，但去年对特尼和赛峰个人而言是非常困难的一年。特尼的母亲意外去世，赛夫兰被诊断出患有黑色素瘤，需要做两次手术才能恢复健康。“它会让你停下来问自己，‘有什么这么重要?’”特尼说。

这次自我反省启动了他们考虑了一段时间的收养计划。特尼说:“我们当时想，好吧，如果我们想要一个家庭，我们现在就开始了。”

想象一个有孩子的成功企业家的生活会是什么样子是一件令人生畏的事情。但他们正在逐渐改善工作与生活的平衡。

特尼认为，她所有的狂野餐厅经验将有助于抚养孩子。“我总是对瓦尔说，我们的孩子用什么来对付我们并不重要——我真的都看到了。”

洛丽塔摄影:Jason Varney;巧克力照片由Elena Schweitzer提供。巴布佐摄影:Bondfire Media;贾蒙内拉和小Nonna的照片由Jason Varney拍摄

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