农业的厨师
当煮你的食物的人与那些成长,美味的事情可能发生
已经有很多关于创造性的明星厨师烹饪已经在美国费城城市最好的餐厅之一。则很少被提及农民越来越出色的成分,使很多菜单项成为可能。事实是,厨师和农民经常紧密合作,合作工厂什么和什么时候收割。最理想的作物厨师往往是最棘手的增长,要求严肃TLC的细心和承诺的一部分农民。挑战的回报,在高价餐厅可以支付这些成分和满意度来自培养项目,一旦该地区似乎不可能。这些chef-farmer搭档之间的关系不可分割的一部分,是什么让食物在费城现在如此之大。这里有一个在看它们是如何工作的。
绿色的草地农业
当格伦和凯伦·布伦德在1981年开始绿色草地农业没有farm-totable运动在费城。从那以后,布伦德家族建立了他们的业务提供城市的顶级餐厅。在早期,厨师都慢,最好的产品可以变得如此接近。
“与厨师需要多年的建立信任,“说伊恩·布伦德克伦和格伦的儿子和业务合作伙伴。格伦是超越了他的时代,越来越罕见的传家宝品种,在风味和质量。品种丰富味抵押升降机番茄和小香Charentais瓜是不常见的。很快,然而,布伦德中有个恶名雄心勃勃的厨师为他们出色的生产。
今天,绿色的草地提供超过80种不同的水果、蔬菜、草药和豆类超过100家餐厅在城市。其通常的产品很特殊:它们包括Hosenshank梨,当地的酒品种从农场的250岁的树;Tromboncino西葫芦,类似于甜玉米的味道;和新鲜的虎鲸剥豆子,他的皮肤是黑白斑点图案。
更引人注目的是香蕉叶子,厨师往往作为包装蒸汽或烧烤肉或鱼。在短时间内每年夏天,绿色草地甚至提供当地的香蕉。使用生物燃料的温室允许违背自然的农场种植热带水果宾夕法尼亚州东南部以可持续的方式。
“有一个巨大的差异在味道和质地tree-ripened香蕉,”布伦德说。纹理是奶味更浓,味道比在店里买的香蕉更明显,选择绿色,长途运送,成熟乙烯气体。树上的水果成熟时,通常是初夏,农民必须迅速行动:。皮肤迅速分裂,和蚂蚁入侵到甜的肉。这些香蕉走到喜欢的盘子状态餐厅如黄褐色,糕点厨师克里斯汀木头把这个anomaly-a Pennsylvania-grown香蕉一个真正当地的甜点。去年夏天的香蕉,木头烤水果红糖和朗姆酒,然后将它们添加到一个vanilla-caramel基础做一个冰淇淋,搭配休闲食品饼干(当然,奶油,坚果也通过绿色草地。“我们一直在使用产品超过九年的绿草地和爱与他们合作,”Wood说。“在黄褐色,我们买尽可能多的成分从我们认识的人,因为我们知道这是获得最高质量的最好办法。”
关系的布伦德开发了厨师多年来影响他们的成长。厨师乔蝉的古董在东Passyunk曾与2010年以来布伦德。团队在勒古董不能带来直接从阿布鲁佐,在意大利,餐厅的启发,蝉从当地农场购买像绿色的草地。
蝉和布伦德合作将阿布鲁佐兰开斯特郡的斯台普斯。蝉奖励特定种类的红蒜他带回来一次的辛辣,新鲜的味道,但他和布伦德估计需要6到8年建立一个商业作物在绿色的草地上。尽管蝉不会做饭的本地版本大蒜好几年,等待值得火厨师和农民一样。
辣椒从地中海过渡到大西洋中部更轻松;伊恩•布伦德增长超过30种不同品种进入他在谷仓干辣椒混合。辣椒、大蒜和橄榄油,Abruzzi美食的支柱,一个小的组合几乎在每一道菜。蝉的面食搭配意大利辣香肠cruschi,字面上的“脆胡椒,”一边用剪刀食客可以用来装饰片和油炸干辣椒到他们的意大利面。
厨师和农民之间的关系是一个给予和获得;也不能存在或excel没有其他的支持。厨师愿意付出高昂的代价为专业生产项成长在一个高水平的质量,帮助农民像布伦德保持业务盈利。
”的唯一途径,我们可以种植这些不同类型的东西是因为费城是这样一个奇妙chef-driven城市,”伊恩•布伦德说。否则,他补充说,“我们不能这样做。”
蓝月亮英亩
如果你曾经提供一盘配上漂亮,小人国的绿色,他们很有可能是生长在白金汉蓝月亮英亩的农场,宾夕法尼亚州。吉姆和凯西里昂开始种植这些chef-friendly在1993年着眼于批发的小豆芽的高级餐厅。当时,这是一个新奇的想法地区农场。
此后,里昂家族建立了一个小帝国有机在周围,婴儿沙拉蔬菜和蔬菜,在彭宁顿农场商店在白金汉和新泽西,和零售业务在其他场所,这样Doylestown食品合作社。他们的批发账户从纽约到费城。蓝月亮是第一个夏威夷当地的农场种植热带作物如姜黄和生姜,厨师奖它温柔的味道和温柔,块茎状的肉。
2013年,他们的声誉作为有机农业所向披靡的创新者,里昂家族,连同彭宁顿农场经理斯科特•摩根的东西,据他们所知,之前从未做过的事:他们在新泽西种植稻米。“没有一个厨师我没有惊讶的反应,当我告诉他们,我们可以种植水稻,”阿什利·里昂Putman说,吉姆和凯西的女儿和蓝色月亮的销售经理。“他们难以置信地盯着我们。它真的是厨师想染指。”
2014年12月和作物上市被3月销售一空。更值得注意的蓝月亮的大米是它不是通常的方式种植水稻充斥着几英寸立方米。在干燥领域,就像其他谷物。农场提供短期、中期和长期粮食品种在布朗和white-suitable寿司,意大利调味饭,肉饭,分别粘,inky-colored黑色品种将污渍白米薰衣草时,两个一起煮熟。
虽然最初的大米短缺——纽约市的不得了!酒馆抢购的大多数作物第一year-Blue月亮已经开始在农场商店零售一磅重的袋子。厨师在该地区有机会把注意力都放在了成分,现在将它纳入他们的菜单。
去年冬天,厨师Eli柯林斯的酒吧和厨房炖Rittenhouse广场上尝试了一个寒冷的。在他的盘子,蓝色的月亮大米没有事后或空白画布:它有一个主角和肉丸,蔬菜和美味的猪肉汤。“大米的味道几乎peanutty-it惊人的疯狂和土质,”柯林斯说。“我从来没有过这样的煮好的米饭。”
“有一个伟大的协同与厨师工作,”阿什利·里昂Putman说。“我们意识到这一点,在增长。他们会来找你,你以前从未听说过的东西。这样做很有趣的研究,尝试,并将其发送到厨师[为]反馈(听),“这正是我在寻找的,我有这么多麻烦找到它。”
但是赖斯农业并不是没有头痛。而蓝色月亮一直满意其产量到目前为止,该产品是昂贵的生长和过程,零售业10美元/磅。谷物存储,然后清洗研磨专用设备订单,导致两种副产品:米糠,也称为nuka(褐色糙米的一部分),和碎米。在本赛季结束后,农场提供碎米厨师,他们可以用它来做粥一饭粗燕麦粉,一个典型的南方菜。
找到一个用麸皮,然而,需要酸洗的技能,可能是未知的,即使是最狂热的发酵罐。Nukazuke是一种日本lacto-fermented泡菜nuka由烘焙的,然后加盐,水和可选的调味剂如胡椒、生姜或海带。这种形式nukadoko或酸洗床,蔬菜发酵埋在这里。混合物必须手动充气,至少一天一次。”而不是品尝蔬菜,你品尝nuka”来检查它的进步,约翰·帕特森说,厨师烹饪在老城的叉。“如果是乏味的,您可以添加更多的盐。如果它太咸了,你甚至可以添加更多nuka出来。”
叉,对当地超越厨房:该网站主机每周mini-farmers市场以美元县的犁头农场。帕特森与犁头拯救任何吃剩的蔬菜,腌,辛辣,明亮的味道和脆nukadoko纹理。这个共生显示叉的循环通过泡菜与其供应商的关系,使他们的方式crudite盘期间的晚餐,也许与蓝月亮大米制成的薯片。
“nuka泡菜是一种我们可以现在的一些成分和[继续]进化,”帕特森说。“这是利用种植水稻的副产品加工大米和找出一种方法,我们可以把味道和技术,“这有助于一个正在进行的讨论为什么水稻在这个地区很重要,他补充道
兰开斯特农场新鲜
”一开始,没有一定的个人关系,从我们的厨师买“凯西Spacht说总经理兰开斯特农场新鲜Leola合作,宾夕法尼亚州。合作社(命名为“2016名当地英雄”在春季食用费城的问题)已经向餐厅供应产生了十年。它有许多阿米什农民其成员国。他们常常避开互联网和电话和传真机的使用受到限制;一些依靠马和车而不是汽车和卡车。“没有讨论这个工作,这个没有,”Spacht说。“你想要甜菜?这是甜菜”,至于它了。”
Spacht的任务是保持这种合作的阿米什农民做他们所做的最好的生长的食物。所以农民把他们的头和厨师一起,Spacht它代表他们。他经常坐下来与厨师具体什么工作最好的高调的菜单上。“有20种红甜菜、”Spacht说。“这是对你最合适?你想要什么尺寸的?你想要什么?我把目录和坐下来。“厨师会热情地回应:“哦,牛的血液甜菜最适合我们,因为顶部是红色的。”诸如此类。”这种主动推广,Spacht能够得到他的农民需要种植优质有机农产品的信息,他们客户的规范和建立长期批发的关系在一个服务区域,现在从华盛顿特区,到纽约。
外界通常认为阿米什农民专门种植的传家宝或种子保存通过一代又一代的农民家庭。当然,许多做长一些的事情,但他们也同样可能植物新作物。Spacht和他的团队仔细研究种子目录每年冬天发现令人兴奋的新的种子品种,然后与厨师密切合作,测试和生产农作物,他们兴奋地购买和炫耀他们的菜单上。
橘子花边是一个很好的例子。去年,肖恩·Rembold厨师在布鲁克林的狐狸Wythe酒店,用一个厨师在纳什维尔的竞争。事件时,他发现橘子花边,一个娇小的叶眼皮底下形状和明显的柑橘味道。之后,Rembold告诉Spacht他购买尽可能多的合作。现在这个小图钉柠檬咬是一个巨大的卖方为兰开斯特农场新鲜。“我只是参观八个餐厅在纽约市,在每一个地方,我去了,他们说,“哇,这橘子花边是惊人的,”“Spacht说。
橘子花边的种子种植万寿菊的柠檬宝石品种,生产平面,其食用黄色花朵,杂乱的味道。绿色植物,而香,不是吸引人吃到全尺寸。当叶子10到20天,尽管如此,他们仍然温柔,挤满了活泼的味道。
帕特森,试图将柑橘味道他在哪里可以找到他们叉高度东南Pennsylvania-centric品尝菜单,是橘子花边的忠实粉丝。“我们经历三磅一个星期。“叉的厨房将褶边,frond-like树叶变成熏虾去年生牛肉片盘。绿色甚至使其进入菜单栏,鸡尾酒和杜松子酒,利莱酒,柑橘和蒲公英。
的确,兰开斯特农场的新农民培养的灵感来源于他们的厨师的客户。但灵感流动是双向的。合作激发了厨师。根据Spacht,农民花时间来到这座城市,坐下来与一个厨师极客在种子目录真正打开了什么会令到菜单下个赛季。
正在与他们厨师”,它是如此直接和新鲜,这就是他们滚。但是他们需要我们来他们说,‘这就是常态,但我们能做到所有这一切,也”“Spacht说。
家庭厨房采购这些专业
虽然这些稀缺的物品是有原因的不普及,互联网之间,专业零售商、专业超市,你可以让你的手在他们。这是如何。
意大利辣香肠cruschi。这个名字指的不是各种胡椒但准备和它的便宜比寻求它自己做现成的来自意大利。谈谈你最喜欢的农民确保你购买干燥的好品种。寻求一个甜辣胡椒,不是太热。意大利辣香肠di Senise ultra-authentic,但pasilla或guajillo辣椒可以替代。把茎和种子的干辣椒,然后轻轻炒橄榄油和海盐扔。
Cruschi辣椒,或者意大利辣香肠Cruschi zingermans.com, 22美元25克;amazon.com 5.24美元。9盎司。
香蕉叶子。绿色草地上的香蕉供应产品只卖给厨师,但是你可以在大多数亚洲杂货店找到外地香蕉叶子;韩亚龙超市上手铐挂Vuong在11日和华盛顿都带他们冻结。
批量订单需要新鲜的叶子,看约翰腔,Inc .)在费城农产品批发市场或网上商店梅丽莎的产生。
新鲜香蕉叶子,melissasproduce.com, 6 - 7磅包28.99美元+为期两天的船舶;或约翰腔,Inc .(要求定价和可用性);冰冻香蕉叶子,韩亚龙,1磅1.99美元。
当地的大米。找到一个广泛的在供应持续期间和经过认证的有机大米在蓝月亮英亩的农场商店现场白金汉,宾夕法尼亚州,彭宁顿,新泽西,操作。寻找蓝色月亮microgreen混合全年年轻和新鲜的生姜的季节(夏季末/初秋)在集市上食物Farmstand阅读终端市场。
有机大米,每磅10 - 14美元。可用在蓝月亮英亩的农场商店:Wednesday-Friday 9点到下午6点,星期六和星期天上午9点到下午5点,11柳树溪博士,彭宁顿新泽西;周二和周五上午10点到下午4点,2287杜伦大学路,白金汉,爸爸。外地来源:有机nuka, 1.5磅,5.75美元rhapsodynaturalfoods.com。
橘子花边。虽然橘子花边没有不够变成主流出现在费城的杂货店,在线零售商可以满足您的需求,兰开斯特农场新鲜CSA成员有时得到这个项目的一部分。费城农产品批发市场是另一个潜在来源:约翰蛤壳腔可以特别定制的橘子蕾丝微指令。或节省几块钱和有趣的实战:自己种植用柠檬宝石万寿菊种子。装饰在10天左右收获微指令,当芽是一英寸长,或等待两到三周的“娇小”阶段(2到4英寸长)添加到沙拉。一旦植物生长全尺寸,芳香叶子不再被认为是可食用的,但花。Gourmetsweetbotanicals.com在的,2盎司7.50美元;johnnysseeds.com每包3.95美元。
得到的这些特殊地方的东西在生长季节,以下餐厅:
叉
306年市场圣。
215.625.9425
酒吧和厨房
1946年市场圣。
215.545.0350
黄褐色
1521年云杉。
215.546.1521
LE古董
大肠Passyunk大街1927号。
215.271.5626
的贡献者
亚历山德拉•琼斯
亚历山德拉·琼斯是一个干酪店,作家,教育家,食物和企业家一直在与农民和……
