在Biergarten之外
厨师杰里米·诺兰的新食谱和餐厅
对于所有那些挥舞着镊子、痴迷于分子化学的厨师，杰里米·诺兰(Jeremy Nolen)的回答更加直白:“这只是烹饪。”这句口头语对这位37岁的Brauhaus Schmitz餐厅的行政总厨很有帮助，他在当地的餐厅名册上开创了自己的位置。Nolen在费城最繁忙也是最大的独立餐厅之一，以及雷丁终端市场的姊妹餐厅Wursthaus Schmitz的厨房掌门，今年他的工作更加火热。他刚刚出版了第一本烹饪书，新德国烹饪:重温经典食谱必赢bwin唯一并将很快在皇后村开第二家名为“磨刀石”(Whetstone)的餐厅。
在一个初冬的日子里，诺兰在为朋友和同事们进行第一次试吃之前，向我介绍了惠特斯通可能推出的菜单上的一些菜品。这家位于第5街和班布里奇街(Bainbridge street)交汇处的街角餐厅对邻里友好，诺兰正在扩展招牌式的德国特色，将一系列美国和当地口味纳入其中。入围的菜品包括解构南费城风格的烤猪里脊三明治、波萝伏洛干酪玉米粥和西兰花拉贝;以白兰地为基料的鱼条，配上鞑靼酱和腌制蔬菜;还有用个人尺寸的铸铁煎锅盛的花椰菜和香菇焗面包。
与此同时，在布劳豪斯的布鲁尔外滩(Brauer Bund)会议室举行的一场私人派对正在拉开帷幕，电工工会的抗议者在外面抗议，因为磨石的扩建工作是由非工会的工人完成的。诺伦穿着现代厨师的制服——棒球帽和t恤，黑框眼镜、修剪整齐的胡子和右臂上的部分纹身袖突出了他的形象，他似乎对这些纷扰的活动毫不在意。
据他的糕点师妻子杰西卡·诺兰(Jessica Nolen)说，他的游戏脸不是在演戏，她既是他的生活伴侣，也是他一个孩子的母亲，也是他的职业合作者。近十年前，他们在一家名叫Coquette的法国小酒馆相识，这家小酒馆曾与Whetstone占据同一空间。首先吸引她的是他在典型的厨房混乱中仍能保持专注的能力。“我只见过他生气一次，”她回忆道。“他总是很冷静。”
随着诺兰之星的冉冉升起，他成功地保持了同样冷静的态度，同时用尊重传统、拥抱现代的德国烹饪方法制定了雄心勃勃的路线。汉克·肖是博主，也是这本烹饪书的作者鸭子，鸭子，鹅2013年秋天，他和诺兰在布劳豪斯·施密茨餐厅(Brauhaus Schmitz)合作了一顿晚餐，之后他对诺兰平静的决心印象深刻。肖说:“他很低调，不喜欢尖叫，也不喜欢上镜。”“他对烹饪食物感兴趣，喜欢和朋友们一起吃。这并不意味着它不能创新。但说到底，一盘食物就是一盘食物。”
家族企业
像许多摇滚明星厨师一样，诺兰实际上想成为一名真正的摇滚明星。十几岁到二十岁的时候，他在雷丁地区的乐队里弹吉他，和一个80年代的翻唱组合Super Bang一起，甚至还签了一份经纪协议。但他一直都很熟悉厨房，这要归功于他的父亲罗恩(Ron)。罗恩是一名专业厨师，他教会了儿子一些必备的东西，并让他和自己一起工作。与此同时，罗恩·诺兰(Ron Nolen)劝儿子不要步他的后尘。
杰里米回忆道:“在我成长的过程中，我的父亲告诉我不要成为一名厨师——他试图引导我放弃这一职业。”“那时候我并不一定想成为一名厨师。我仍然在追求音乐事业。”
在杰里米·诺兰的脑海里，德国从未离他太远。他的经历包括:像伯克郡德裔美国人聚居地区的许多孩子一样，是吃着肝香肠三明治长大的;去德国参加啤酒节;最重要的是，在雷丁的一家德国私人俱乐部兼餐厅雷丁Liederkranz烹饪。“有些东西你就是被吸引，却不知道为什么，”诺兰说。“我很自然地被德国文化和食物所吸引。”
25岁左右，杰里米自己也当上了父亲，他意识到自己的音乐事业不会成功。当时他住在利哈伊谷(Lehigh Valley)，在那里找不到餐馆的工作，所以他在2006年搬到了费城。他先是在布里奇特·福伊餐厅(Bridget Foy’s)落地，帮助开设了707餐厅(位于罗莎·布兰卡(Rosa Blanca)的空间)，然后又来到了Coquette餐厅。后者未能维持最初的宣传效果，但促成了诺兰夫妇更持久的合作。杰西卡·诺兰(Jessica Nolen)是Brauhaus和Whetstone的糕点厨师，也是这本烹饪书的合著者，她说这两人在烹饪方面有着相似的灵魂。她说:“我们有着几乎完全相同的烹饪风格，这是让我们一见如故的原因。”“我们只对美食感兴趣，不奢求，不疯狂。我们不喜欢分子美食，我们喜欢食物中简单的东西。”
2009年，他和杰西卡正在考虑开一家自己的德式餐厅，这时他们发现道格和凯利·哈格也计划开一家类似的餐厅。诺伦与黑格夫妇合作，打造了一家既能作为派对盛宴的啤酒厅，提供三种“S”主食——香肠、炸肉排、酸菜——又能提供更精致的菜肴，如蔬菜醋汁煎鲈鱼或焦糖洋葱酱熏大麦蘑菇卷。
“我们办过很多大型派对，一桌12个人，总会有一两个人从来没有吃过德国菜，或者没有很好的体验，所以他们会点一些非传统的东西。或者没有德国食物经验的人会来这里喝啤酒，尝试非传统的东西。也许他们不想吃香肠，或者有健康意识。”
根植于真实
诺兰广泛的研究也激励他超越德国移民带来的标准，复兴曾经流行的食谱，如石榴鸭。必赢bwin唯一他说:“我是在20世纪20年代的一本食谱中找到这个食谱的。”“尽管这本烹饪书已经有100年的历史了，但它仍然是当代的。你在传统的德国菜单上看不到它。”
Le Virtù的行政总厨乔·奇卡拉(Joe Cicala)几年前认识了诺兰，当时两人在德国与意大利在欧洲杯上进行了一次友好的打赌。失败者(诺兰)不得不在另一个人的餐厅做饭。两人发现，他们对从经常被归类为单一口味的地方菜系中挖掘地道菜谱有着共同的兴趣，并在此后合作了一些特别的晚餐。必赢bwin唯一Cicala说:“我们在同一条船上。”“南费城有大量的意大利裔美国人，他们对意大利食物有一定的看法——他们认为那是红酱，但大多数人从未去过意大利。他打着同样的仗;因为德国人和宾夕法尼亚荷兰人，(顾客)认为这是来自美国的苍蝇派和其他东西。”
诺伦在布劳豪斯尝试过一次改变一个炸肉排的想法，现在他正通过他的新烹饪书寻求一个更大的舞台。新德国烹饪提供100种食谱，涵盖必赢bwin唯一传统面包、肉类和面条，通过更多意想不到的鱼菜，如香煎鲭鱼配欧芹刺山柑棕色黄油，以及熟悉的甜点，如用夸克奶酪和椒盐脆饼皮制成的芝士蛋糕。
正如诺兰夫妇在序言中所指出的，“长久以来，德国烹饪在其国界之外一直被低估，而本书旨在改变这一现状。新德国烹饪赞美德国菜的风味、新鲜、多样性和季节性。”肖说，他们的努力是德国烹饪“第二波浪潮”的一部分，反映了德国人对美食的欣赏。“德国拥有的米其林星级餐厅比其他任何国家都多，这不是没有原因的，”肖说。
下一章(美国)
对于“磨刀石”，诺兰再次希望重新创造一种熟悉的形式——在这种情况下，是社区酒馆。他的想法是提供他对经典的诠释，比如牛排薯条、烤鲑鱼、柠檬蛋白派和其他平易近人的食物。十几种美国和比利时的现装啤酒，加上对葡萄酒和鸡尾酒的重视，使它进一步有别于布劳豪斯。
在看到《风骚佳人》和随后同一地点的广告迅速倒闭后，诺兰开始考虑与《磨刀石》的长期合作。尽管他声称不相信某些地方可以被诅咒，但他还是把这个地方掏空了。Whetstone打算打造一种城市农舍的外观，有可以打开的窗户、一排长条凳和看起来像木头的瓷砖地板。他说:“我不想做5个月的热门餐厅，然后就销声匿迹。”
布劳豪斯每年都会举办啤酒节街区派对，整个南街700个街区都被醉醺醺的狂欢者围了个底朝天。作为一个主持喧闹的人，诺兰陶醉于在斯古基尔河上游的宁静水域享受飞蝇钓鱼的宁静。“这是一种断开联系的方式，”他谈到自己最喜欢的消遣方式时说。今年春夏两季，诺兰可能不得不推迟他的常规逃亡，因为他的厨房将会召唤他。但他可以把镊子留在家里。
BRAUHAUS年代CHMITZ
南街718号，267.909.8814brauhausschmitz.com
WHETSTONE(开放)
第5街700号，267.909.8814
WURSTHAUS年代CHMITZ
雷丁终端市场，N. 12街51号，215.922.4287
