为人们更好的食物+星球

通过阿曼达·m·百/摄影肖恩·玛丽,雷切尔·亚当斯&瑞安大卫布朗 | 2018年11月20日

厨师和餐馆老板探讨透明板上的需求。

当埃里克OBERHOLTZER,大卫•杜丝勒和马特·莱曼在2006年启动了温柔的绿党在卡尔弗城,加州,他们有一个使命:改变人们吃的方式,不仅在洛杉矶地区,但在全国各地。当时餐厅景观主要分为铺着白色桌布的餐馆和快餐店没有在中间。

“如果你想要一顿美餐,符合你的价值观,你必须付钱,”Oberholtzer说。“我们想让你选择你想要吃什么,而不是你可以负担得起。”

他们的回答是温柔的绿色、快速偶然擦伤的餐厅烹饪和优质原料。菜单设计模拟类型的食物如果你有时间你会在家烹饪:盐和胡椒鸡、烤鲑鱼,菠菜沙拉。这些cravable菜肴倡导生产从附近的斯卡伯勒农场,食草牛肉、猪肉和遗产。与状态运动如火如荼,温柔的绿色可能只是看着古怪。除了事实,斯卡伯勒农场是一个股权合作伙伴,菜单上的所有内容都是9美元,这个概念是建立与国家扩张。

“一个餐厅不产生影响,”Oberholtzer说。“许多做的。”

全国各地在亚特兰大,乔治亚州,杰森·曼和乔治Frangos这样开农场汉堡2010年类似的任务:将一个高质量、可负担得起的汉堡用无可挑剔的食草牛肉的质量。

“我们不想过于说教的或爱唠叨的,“合伙人和牧场主曼说。“但是我们希望人们问为什么这个汉堡味道不同?为什么有牛在墙上的照片?为什么你让我看到了动物的不舒服的情况我要吃什么?我们要推动教育。”

对于许多在食品工业中,有两个关键人物状态运动:爱丽丝水域,开了餐馆Chez Panisse传奇在伯克利,加州,1979年,Carlo Petrini提出,他在1986年创建了意大利的慢食运动。直到今天,Petrini提出的方法是一个民主的声音对工业化和同质化。在2017年的慢食的国家,一个国际会议在丹佛,科罗拉多州,他说,“我们不希望没有身份的食物。高质量的食物有一个故事。”

厨师的背景来理解这些故事的价值。知道你的农民、牧场主和生产者不仅是业务的关键,而且对口味,营养成分的多样性和整体满意度来自享受周到的一餐。毕竟,谁不想吃童话overalls-wearing茄子种植和收割的农民几英里的路吗?但也很形象,凸显了真正需要的透明度。

“人们从杂货店买的肉,还有一幅太阳在地平线上一个美丽的农场,他们甚至不认为它从哪里来,”凯特说卡夫劳夫,合伙人丹佛西部的女儿屠夫专柜”开业于2013年。“食物是很多次从它是什么。“离婚的现实,加上便宜的价格,使得美国人方便忽略商品食品的负面影响。

厨师从隔壁

蓄谋已久的厨师和餐厅,审查的好坏是一个全职工作。“真正的食物是我代表Kimbal说麝香,科罗拉多州博尔德创立厨房在2004年。“食物你可以信任来滋养你的身体,滋养农夫,滋养地球。有很棒的室内soil-based农民和室内soil-based农民没有很棒的。”

对于消费者来说,然而,即使精通的那些准备进入农贸市场,它可以很难跟踪他们的食物从何而来。变成指数更困难的时候,根据美国农业部,近50%的美国食品总美元花在吃饭上远离家的7990亿美元。

与厨师定期喂养我们,他们有前所未有的控制我们的饮食和它的影响我们的健康和这个星球。有意识的食客寻找信誉良好的餐厅,因为他们信任厨师做出购买决策,结合自己的信仰。

“人们想知道他们的食物从哪里来。我们想要吃我们的价值观,”萨拉·布里托说,100年的共同创始人美食餐馆,一个非营利组织,致力于检查厨师的采购实践。在餐馆Lucques和A.O.C.在洛杉矶,詹姆斯比尔德获奖厨师和合伙人苏珊娜戈因说,“过去我们获得更多这样的问题“这是旗鱼我们不应该吃什么?”,但现在我们的顾客信任我们,知道我们已经在营地。”

但在劳拉·赖利的普利策Prize-nominated透露坦帕湾倍“绿色清洗的故事“农场到寓言”2016年,不是每个操作是透明的。在许多情况下,一个黑板菜单命名农民和牧场主记录错误,如果不是彻头彻尾的谎言。的消费者,餐馆的话语不再绑定到拿到餐厅美元。

苏珊娜Cupps Untitled,纽约

是一个关心吃什么?

进入布里托100年美食餐厅等项目列表,詹姆斯比尔德基金会的聪明,蒙特雷湾水族馆的海鲜观察项目,其中后两个引导向更可持续的海鲜厨师和餐厅。这些实体作为第三方审计人员为了让厨师诚实和灌输消费者信心所以他们有权做出最好的餐厅决定。当客人看到组织的标志贴在墙上、门或菜单的餐厅,他们知道工作人员采取措施是有意识的成分本身,其生产商和供应商,和环境。

“状态”这个词本身得到漂绿(记得几年前当麦当劳宣称建立?),更新,更民主的好食物运动初具规模。“对我来说,这是更多关于其余原料采购和更大的农业实践的意识,浪费,可持续性,和健康的食物系统,”蕾妮·埃里克森说,鲸鱼的詹姆斯比尔德获奖厨师获胜,海象和木匠,在西雅图和其他受欢迎的餐馆。

这正是组织如美食100测量。并不是所有的。通过其年度调查的餐厅,布里托的非营利的快照餐饮业的通过检查可持续供应链的影响,区域和国家经济。今年的数据报道,124家餐厅(包括来自所有地区)名单上花了7830万美元购买好的食物,这导致了一个2.494亿美元的经济影响国家经济好的食物。

“这容易得多,购买生产只有一个供应商谁不是本地的,”苏珊说Cupps纽约的Untitled惠特尼,开了丹尼·迈耶的联合广场酒店集团2015年,同时解决采购从地区农民的挑战。“生产者并不总是会有我喜欢的西红柿或者同样大小的茄子。你必须灵活。”

有时这意味着把一盘从菜单或调整最后一分钟。这是更容易为高端餐馆每天打印他们的菜单,顾客理解的不可预知的世界农业。

取决于你所处的位置,购买本地并非总是最好或甚至一个选项。麝香引用他在阿拉斯加鲑鱼鱼贩子,那些不靠近厨房的五个位置,七家隔壁的更便宜,或单一的对冲。麝香说,最重要的是透明度,诚实对你采购原料。

“没有我们的供应链是完美的。如果我们提供沙拉1月在科罗拉多我们必须解决一些事情,”麝香说。“我们可能有一个农民在加州寄芝麻菜。但总透明度没关系,因为餐厅知道他们得到什么。”

Frangos这样的农场汉堡,现在有12个位置从伯明翰到伯克利,同意,“农场汉堡是建立在权衡,”他说。“我们原则与牛肉但是我们知道我们不能只有格鲁吉亚土豆和当地的蔬菜。”

比以往任何时候都更,厨师和餐馆老板的肩膀的负担赚取和向公众的信任,他们做的是对的。“厨师和餐馆有机会影响消费者行为和改变它的方向更好的对每个人来说,“Oberholtzer说,现设有20多个投标绿党位置之间。“但没有一日三餐得到了公众的支持,它只是理论。“这是至关重要的。餐厅社区可以提供平台和杠杆与著名的农民和生产者之间的关系,但它的用餐者提供了需求。只有当这两个力量相交并发生真正的改变。这一点上来一次又一次在2018年的慢食的国家,但它是詹姆斯比尔德获奖厨师里克•贝里斯的Topolobampo Frontera烧烤,和许多其他著名的芝加哥餐厅谁把它最好的:“小步骤是最好的步骤。关注社区这是正确的在你的面前,让那是灯塔。”

更多信息:

好的食物100家餐厅
goodfood10restaurants.org

詹姆斯比尔德基金会的聪明
jamesbeard.org/smart-catch

蒙特雷湾水族馆的海鲜观察项目
seafoodwatch.org