实验的味道:安德鲁中时万寿菊厨房
27岁的安德鲁中时已发现自己在费城的一个最为人称道的餐馆老板,万寿菊厨房。连同他的co-chef和合伙人蒂姆•兰扎中时厨师的一些最有创意的食品。
厨师,最近的一个烹饪学校毕业的,灵感来自于科学的分子烹饪并结合最好的成分和传统技术。“不像我们服务你一个泡沫的纯粹的味道,这是一个课程。我们知道这是费城和人们想要吃的,“寇肯说,他在万寿菊厨房煮了几个月之前的老板,抢劫Halpern。
虽然只有六个月自从他上任之初,寇肯已经有一个大餐厅的未来的愿景。他想让他自己的地方。顽皮、tasting-menu-only格式的餐厅已经成为已知会留在地方,虽然现在是14个课程有限,从前者16-plus-course盛会。的东南亚风味中时尤其吸引巧妙地塑造他菜的味道。
“我最近做了一个巴黎与泰国辣椒汤圆,百香果和兰花的花瓣,“寇肯说。这是他的思维和创造性的方法的一个例子的食物。虽然他的盘子倾向于实验,他们并不过分劳累的。“你不需要17个东西在盘子里的菜是好的,”他说。
虽然他确实画的灵感来自世界各地,当地食物的菜单上有自豪的地方。Mushrooms-particularly抢劫者带来的完美的灰树花中时在万寿菊backpack-are经常展示了菜单。这将是他的第一个生长季节作为老板,他已经计划与觅食者将他的坡道,船首饰、羊肚菌、鸡油菌从Wissahickon附近。
他也关注当地的羊肉,正有一个传统的法国鸡特别提出为他即将到来的季节性菜单。“我们把它叫做“春鸡”和葱一起食用,蚕豆和萝卜,”厨师说。
不像许多厨师,他不为每个成分的来源。毕竟,一些他最喜欢的成分是进口的,很多甚至不远程可用在宾夕法尼亚州。但在追求壮观的食物,他重视当地的项目。“新鲜是关键,尤其是在春天。当地的一部分推出最好的食物你可以熄灭。没人想要老蚕豆。在冬天我们不做豌豆。这是一个浪费每个人的时间。”
就别指望老市场板块已经成为陈词滥调。寇肯来诠释经典tomato-and-mozzarella沙拉把西红柿放入一个强烈的香味凝胶,贯穿中心与新鲜奶酪。通常的罗勒是担任与草本苏打水。“我们只是想要把信封,”他说。
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