2016年秋季的问题
写给编辑表:外出就餐的问题可食用的费城是建立在厨师和餐厅的主题。尽管我们都有一个形象的典型chef-someone像米…
从厨师到架子上
凯莉沿条,坎贝尔汤公司核心团队的一员,带来了新配方的生活
在坎贝尔的测试厨房卡姆登,新泽西,总部,厨师凯莉沿条勺高汤,摩洛哥汤传统上由鹰嘴豆和小扁豆,分成三个小碗使用迷你包。那是一个美丽的法国烹饪空间,不锈钢门冰箱,很空的大理石台面和five-burner范围专业通气罩。西装看起来正确的在家里。
一个精力充沛的37岁的棕色短发窥视从她的无边女帽,沿条的坎贝尔的烹饪烘焙研究所(CCBI)核心团队。其成员是飞蚊症,他们可以进入任何项目,需要一个专业厨师的技能,在任何公司的17个品牌。沿条的经验和技术导致产品像扁豆汤我们要试一试。汤是美味的和温暖的,很少有足够的块让它直接炖领土但足够吸引你再咬下一口。
将汤市场是一个长期的过程;东西沿条设想今天可能不会在商店货架上至少两年。它涉及生殖的一个想法,让批准创建、创作过程本身,消费者测试,配方调整,化学,很多团队合作等等。“大部分的东西我已经在工作。还没有出来,”她说。
一次好运
虽然西装与坎贝尔已经三年了,她仍然将自己描述为最近的一个移植到费城。她通过田纳西州(她的家乡),然后在美国烹饪学院学习(CIA),她在那里呆了一年在肉类和鱼类加工完成一个奖学金。“你想知道如何削减鲑鱼吗?我是你的女孩,”沿条说。“我仍然可以顺手八鳕鱼的识别特征。”
她穿过几个高档酒店餐厅,包括旅馆在休斯顿的Dos拨立柴,德克萨斯州,而,田纳西州和黑莓的农场。当她达到她所形容的“烧烤上限”——被信任煮肉蛋白质像她的男性如果她回到学校,拿到硕士学位从康奈尔酒店管理。
在接下来的六个years-three在联合国,纽约三个独立承办酒席的伟大表演——她大厨房和监督一个厨师团队管理。伟大的表演提供食物的年度美国心脏协会的红裙子奖项。就在那事件沿条撞到认证大厨托马斯•格里菲思CCBI的全球副总裁和她的前中央情报局讲师之一。
“嘉莉一直给我的印象是她非常积极的个性,”格里菲思说。”她点亮了房间。显然她出色的烹饪技巧。嘉莉在一些最好的餐馆在美国。“仅仅七个月后,偶然的会议,沿条开始在坎贝尔的工作。
图1:嘉莉沿条坎贝尔的烹饪烘焙协会站在厨房在卡姆登的坎贝尔,新泽西
图2:扁豆,洋葱,胡萝卜,芹菜和月桂叶在成为一锅扁豆汤
汤的愿望清单
作为核心团队成员意味着她的日程更改每周、甚至每天。“有些日子我为大肚婆和速度工作,有些日子我为Swanson工作。几天李子有机物说,这样做我们感兴趣的绝密的东西在这里。我们可以让你输入吗?”她解释说。“我流到他们需要我。”
这样一个绝密的任务已经发售:Prego农贸市场面酱汁。夏天的几个月里,沿条常常hand-crush西红柿她从当地购买农场站;这些传家宝成为小说的灵感产品线。新罐子的质地和成分组成不同传统的大肚婆酱汁,给他们一个更自制的感觉,她说。“结果我很高兴,”她补充道。
沿条有如此潇洒,很难想象她不高兴。当她讨论一些帮助创建,她谦虚温和,兴奋,精力充沛,认真而自豪。这个混乱的情绪——身着收集当她细节扁豆汤。
这一切都始于一个版本的高汤在测试厨房。她为我做饭
今天离家,坎贝尔的餐饮业务,与学校和餐馆。这也是沿条的第一个帖子,当她在2012年加入了80亿美元的公司。当时,离家厨师决定他们会写下一个汤愿望清单:15想法他们真的爱。那些梦想列表有减少到10,然后厨师准备所有剩余30竞争者营销口味测试,将导致一些汤前进。其中之一是一个素食主义者的选择由小扁豆和鹰嘴豆,沿条高汤的构想。它使得削减。
当一个人离开家客户(坎贝尔的不会说世卫组织)专门为与甘蓝汤,问沿条知道她的新扁豆基地将工作做好。原来的配方,她在红棕色的小扁豆,因为交换前的缩短烹饪时间,添加一点奶油,独自离开了鹰嘴豆。
最后解决了一个实际的问题:“你不能甘蓝没有茎。所以你会看到有时汤里,”她说。鹰嘴豆帮助弥补这样一个庞大而脆。“大小差异是很多人因为他们认为更美味,我吃的东西已经有一个相当大的危机。“使甘蓝干一件更容易的事情。”
沿条离家版本上工作了一个多月。“这是我的午餐每天33天。通过选择,”她解释说。“我甚至在周末和我把它带回家。”
第三个调整,然后开始到架子上
餐饮产品不是在杂货店出售,但鉴于沿条的成功的扁豆汤,坎贝尔的选择让她做一个品种可以出售的品牌。她第三次调整了汤。“我们想知道如果我们不能把它翻译成一个新的有机品牌耐储存的,”她说,“所以我们改回到原来的棕色小扁豆而不是红色的,因为拥有更好的在我们的生产过程。”
今天叫做坎贝尔的有机小扁豆,出现在辨认分裂红白相间的可以不印商标,但在一个盒子里,这个标志仍然存在在一个大的绿色有机食品。“沿条修改她的食谱是一长排的第一步得到它。一旦一个食谱的厨师感到自信,创造了对照的原型使用顶级食材,她把他们供应采购部门很容易得到。
坎贝尔的技术人员顺利edges-making确定产品配方适用于灌装,也为生产规模、关注等因素“食品安全、成本、原料可用性和无数其他的事情我还没有理解,“沿条说。
他们还处理包装。有时在这个阶段,厨师工作与公司的技术人员来维护食品的味道,像某些步伐莎莎需要合适的酸度水平仍然保持食品安全在生产过程工作。其他时候厨师的手一个原型和移动到新的东西。品牌营销人员也参与,经常被动力产品放在第一位。
在这个过程中,消费者表达他们的意见。每一项经过这样或那样的消费口味测试。和消费者团体说重要的事情:沿条提到一项在审理中对消费者测试下周;如果人们不喜欢,产品可能不会获得批准。
尽管表面上品尝师的力量,有小房间的过程中冒犯了。“你不能把这些东西太个人,“沿条说。“你必须理解消费者是第一位,他们的意见是什么。还有,因为最大的人不喜欢这并不意味着没有人会喜欢它。”
意想不到的好处
在大公司里像坎贝尔有它的好处。尽管每个品牌的理想的消费者是牢固确立,食品创造者余地在什么工作的那些人。CCBI密切关注食物的世界,创造一个年度“烹饪Trendscape”中排名项目连续从一到六,低端的意思继续一个雷达,高端趋势已经明显在杂货店。今年的排名前十的列表包括“正宗的泰国”(2)“亚洲面条汤”(4)和(6)“焦糖”。
“你必须等待,看看这一趋势是要长期流行。但是它可以打开我们非常有趣的事情,”沿条说。例如,2015年,菲律宾风味赢得了坎贝尔Trendscape,但calamansi limes-prevalent佳肴在无处不在。CCBI厨师与国王Phojanakong,纽约的家庭Kuma客栈,了解文化的重要的味道。
他们还照顾理解墨西哥和菲律宾阿斗波的不同用途。在墨西哥,“阿斗波”是一个泥制成的干辣椒、大蒜、香料和醋有时经常成为肉腌料。在菲律宾,“阿斗波”是指烹饪方法和菜肴,沿条说,表明使用醋炖。“我们知道我们可以把它放在次要位置。这[菲律宾]阿斗波可能是我们要考虑的,在一段时间,”她补充道。“不。”
有时厨师旅行寻找灵感。在中国2014年,沿条花了五周:三个度假,两个工作。她把一个烹饪课;学会了广东话的风味、四川和北京菜系;和回家的想法,已经成为原型。坎贝尔在2016年初,格里菲斯和其他的团队成员去泰国,在那里他们带回来的信息对当地的材料像榴莲(terrible-smelling,甜的西瓜)和龙眼(水果荔枝家族)。
当地的骄傲
尽管这些菜系在国外亲身经历,沿条似乎她是完全快乐探索费城的想法,特别是当其立足点美食城市。“似乎没有人爱食物费城的方式,”她说。
坎贝尔的总部就在本·富兰克林大桥,费城食物确实流血到厨师如何创建场景。但是,毫无疑问,坎贝尔在卡姆登为荣,国内近150年了。第一个工厂在1869年开放;1895年首届罐头汤发售。
1911年,公司开始分布在全国范围内,但卡姆登已经融合到坎贝尔的机构的身份。其他的企业如雨后春笋般today-Subaru最近举行了一次突破性的对面——坎贝尔的本身就是在该地区投资与健康社区,一个程序旨在改善年轻人的营养食品。(有关详细信息,请参阅侧栏)。沿条的一部分,她似乎爱她做什么,她工作的地方。虽然她承认丢失的工作在快速变化的高,高压餐厅厨房,她得到了一些,通过她的另一部分工作:处理公司活动,她炫耀坎贝尔的新版本。
这是她第一次相去甚远食物尝试抛砂薯条。组织对她有很高的期望;格里菲思告诉我他们想她塑造成坎贝尔的全球烹饪领袖之一。沿条嗡嗡在模型厨房,无缝地描述她的简历和公司的过程,并同时使炒我们吃午餐,这不难想象。与她的角色,更多的坎贝尔的新产品将使它从想法到包和到商店的货架上。
当地的浸
“有一些非常强大的食物有能力连接来自各行各业的人,”Kim Fortunato写道,坎贝尔汤基金会主席和主任社区事务,在一篇博客文章中。“作为一个食品公司,我们相信我们有责任回馈社区我们生活和工作的地方。”
健康的社区,这是前提Fortunato 10年、价值1000万美元的计划,帮助启动于2011年,今天仍然运行。这个项目的目标是减少50%的儿童肥胖率在卡姆登,公司所在地和国家最贫困的城市之一与坎贝尔的存在以及在其他领域如诺沃克,康涅狄格州,以及最近底特律。
多管齐下的方法包括增加体力活动的孩子,家庭教育有关营养的饮食和增加新的选项在杂货店有限的地方。“我们的街头小店的主要来源是食物在我们的食物系统在卡姆登,“Fortunato说。这就是健康的街角商店网络开始。
自成立以来,123年计划招收30%的城市角落的酒店和商店。每一个参与所有者获得了100美元的激励和技术援助食品的信任,一个非营利组织,致力于改善健康食品,营养从制冷技术。“他们学会如何市场新鲜农产品,“Fortunato说。例如,“如果是成熟你做新鲜,切好的水果;如果它是更成熟的你可以做冰沙。“通过一个体育项目足球的成功,健康社区记录超过107000小时的体育活动在四年。该集团与医学院和卡姆登的城市学区,改善健康和健康教育等。
“这个角色,我们已经是一个非常充实的角色而不是承受的角色,“Fortunato说。在第二个五年,她补充说,坎贝尔的计划去更深,让营养教育新媒体像儿科实践和继续努力改善食品政策。
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