农夫的表咖啡馆

有一些很棒的食品文化,庆祝当地种植的概念——赞美传家宝蔬菜,传统繁殖家畜,农民生产它们。值是放在本地产品风味和可持续发展能力。

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说你吃季节性的,从头开始,与当地的原料是说你照顾。企业注意,有很多餐馆,骄傲地标榜自己“农场到餐桌”,吹嘘当地采购时,实际上,他们的购买力只是略微点头向当地的农场。

农夫的表在费耶特维尔不是这样一个餐馆咖啡馆。厨房服务客户每周训练六天,80年全年,使用本地产品的90%。这些数字听起来令人印象深刻的是一个抽象的概念,但现实并不容易。要理解为什么他们的模型是一个例外,而不是常态,它有助于知道传统的餐厅提供成品板

它始于一个菜单。如果名厨开餐厅,菜单是由想象力,这意味着产生的板块可能会或可能不会与实际的季节或本地可用。如果厨师很好,菜单将讲述一个故事的地方,反映出他或她的解释意味着什么吃好。有时这意味着从农贸市场择优产生,但大部分的成分仍然是运货卡车,相反的状态的方法。大批量生产,商业养殖原料平均旅行1500英里到达餐厅之前。

规划为餐厅服务菜单的设计是一个复杂的舞蹈和策略。厨师必须考虑他们的客户——他们希望吃什么每天,他们必须考虑员工的技能和劳动力费用预算允许。当目标是效率和平衡损益表,一致的产品,可靠的交货时间是第一步将盘子放在一个忙碌的星期五晚上。

民族品牌卡车已经交付这些物流大企业。将生产订单结束时餐具——知道它会整洁,无瑕疵,准备准备第二天早上,是少了一个东西,扩展厨师需要担心的。即使她愿更多的当地生产,只是没有时间或预算从农贸市场购物。那些购买每日特色菜,保留部分菜单,可以改变生产耗尽。

这就是农夫的表是不同的:它开始的季节。致力于当地成分基于f lexibility意味着一个菜单。有些事情是可以预见的:春天会温柔,明亮的绿色给过剩的五颜六色的南瓜、辣椒,西红柿在炎热的夏天。秋天带来回归绿叶蔬菜和笋瓜的收获,以及乐曲的根存储整个冬天。

但这是预期的生长季节的框架,形成一个季度菜单的骨头,过渡不总是那么的干净整洁。毕竟,这是阿肯色州,老笑话,如果你不喜欢这个天气,只呆一天。晚霜破坏了温柔的夏天,和早期的热浪将生菜种子。这甚至不是提到bug。

当一切顺利,与当前的菜单唱曲子,繁忙的早午餐服务可能打击通过那一周所有的萝卜,和农民不会有更多天。

滚动的拳需要非凡的适应性的厨房工作人员和服务器。房子的前面的员工认为自己是农民的表告密者至关重要的角色,指导客户通过一个经常变化的菜单。在任何给定的服务,他们密切关注“86板”——满座的列表项目,通知客户更改发生时一天的菜单。

这是客户体验的一部分,提供了农夫的表,了解食物是一种有限的资源,种植和由人类的手。大黑板在餐厅里是一个视觉提示,列出所有当地的产品服务,命名农场和农民和板之间建立一种联系。但并不是所有的客户都熟悉这个模型中,需要耐心解释滴泉花园将会有更多的员工甘蓝在星期二,但是,在那之前,这些蔬菜仍在增长。

艾德丽安Shaunfield,城市里的农民表与她的丈夫罗布,回忆的时候跑出培根在早午餐服务之前已经结束。客户很愤怒,表示怀疑,他们不能只是“找到一个死猪? !”

简短的回答是,不,他们不能,因为他们的农民不提出无数的猪。每只猪他们把屠夫收益率五花肉的两面,反过来,是可以治愈的,烟熏,熏肉切成大约30磅。但还有很多很多比培根,一头猪和一个小农场只能生产这么多磅的牲畜。

虽然餐厅现在需要格外小心点大量的培根,采购从12猪肉农民合作,为服务并不是一门精确的科学预测卷。但这也是他们的模型的一部分,教育公众关于资源需要生产的数量一盘食物。

重点是农民

打开农民的表之前,Rob管理当地的披萨饼店,越来越厌倦了传统餐厅实践。艾德丽安是饲料费耶特维尔的执行董事,前给社区的项目。(提要社区,也的出版商食用Ozarkansas是当地一个非营利组织,致力于缓解饥饿和增加健康食品的访问通过培养可持续食物网络。)在一起,他们梦想着开一家餐馆,真正给客户带来了当地食物的盘子。

在她的作品与饲料费耶特维尔,阿德里安娜亲眼看到了适量的食物放在供应商的表市场关闭,生产增长,农民花了几个小时,收获,捆绑销售,许多农民也平衡第二份工作来维持生计。罗伯和阿德里安娜开始计划一个餐厅,会减轻一些这种不平等,使当地的食物与敏锐的意识到消费者的盘子一个可持续发展的当地食物网络从农民的成功开始。

罗伯和阿德里安娜辞掉了正式工作,打开了农民的2014年4月表咖啡馆。这不是一个容易的开始。直接采购的梦很快就受到的现实在农贸市场购物,购买类似的篮子产品来自多个农民,努力积累到足以菜单项。

在第一个生长季节,农民表生产从120年令人目眩的生产厂商。艾德丽安回忆拖着200磅的西红柿的餐厅,与此同时,随着谈判的压力一致的价格从农民担心销售批发,因为餐厅和农民之间的关系通常是充满了未实现的承诺购买。农民将种植餐厅之前,他们需要保证他们在一个值得信赖的关系。艾德丽安和厨师安妮·卡罗尔都在不知疲倦地工作与地区的农民,建立积极的关系最初意味着他们不拒绝生产。我们很快地了解到,这不是一个可持续的模式。不可预测的产生导致了令人尴尬的餐馆的食物浪费数量建立在食品系统消除差距的戒律。

但是这些早期成长的烦恼用更具战略性的方式方法,和农夫的表合并其购买力的农民愿意种植专门为餐厅。通过这种安排,餐厅和农民受益。保证买家的稳定性使不可预知的生长季节不紧张,和专用的种植者的稳定性使餐厅订购少的负担。

即便如此,安妮仍然花费一个坚实的订购每星期一5至7小时,每周有一天,农夫的桌子是封闭的商业。耗时:联系农民,检查预期收成,和协调与市场经理追踪替代品,如果一个农民有一个挫折。周一,仅仅因为她的地方订单并不意味着安妮应该期待第二天生产交货。

它有波浪,随着不同的农民们收割作物和找时间送到餐厅。通常情况下,当一个农民步骤通过后门30磅的羽衣甘蓝,厨房将会猛烈抨击,与整个铁路购票排队在繁忙的午餐服务,和农夫预计付款不迟。

没有什么方便致力于当地的产品。除了所有的物流需要的生产领域,进了厨房,有限的存储空间是一个额外的并发症。这本杂志付印,餐厅应该顺利完成之外,包括一个大冰箱。

想象的存储空间可能需要冷藏30磅的羽衣甘蓝,连同所有其他的生产,经过厨房的一个星期。直到这个时候,餐厅运作了三门,在冰箱,额外的制冷空间在停车场附近的建筑和更多的冷藏在地下室里。这导致跑来跑去,和匆忙了,美味的早午餐板表,说的承诺和护理罗伯和阿德里安娜传递给安妮,和每一个员工在农民的桌上。

“如果他们不关心,他们不会持续很长时间,”安妮说。“因为这是很难的。”

他们吃饭的新方法铺平了道路。安妮,她的厨师,起锅的服务器每板与意识创造一些比早午餐。

农民的表之间的关系和地区农民继续发展与新出现的南生产合作和其他当地食品合作社,一个模型,使农民卖给一个中央经销商谁提供餐厅和一组交付时间表。认为这是大名鼎鼎的食品供应商,但没有所有的食物里程,,相反,与当地丰富的农产品和责任为当前的赏金寻找买家。

艾德丽安在这里看到一个真正致力于当地的食物是超过一个实验。与当地合作的购买力,生产不仅变得更加便捷,但也稳定和可持续发展。本地农产品不再严格采取讨价还价和个体种植在供应商的表在一个周六早上。相反,在生长季节餐馆接收每周更新,并相应地他们下订单。

这些行动是稳定粮食系统,使餐厅获得养殖生产,也或许最重要的是,让农民获得一个可靠的采购网络。这就是一个已经充满活力的当地的食物场景背后的团队可以起飞。农民的表咖啡馆不仅奠定了基础可能是什么,他们已经使它发生。■